Позвала папу, он работал у себя на втором этаже. Пришли мама, Ксеня, Лидка. Помню, было утро, дети почти спросонья, все стоят вокруг стола и смотрят. Молча, иногда сглатывая слюну. Нюхают. Вздыхают. Но почему-то, именно молча. Папа сел, закурил и тихо произнес: «Дожили…»
Да, дожили. Дожили не до такого роскошного стола, а до того времени, когда такой стол был в редкость, дожили до того, что отец сам не мог себе такое позволить – дожили, в общем. Расстроился тогда, увидев все это великолепие. Посидели, помолчали, как на поминках. Но пора уже было готовить – гость на пороге. Раньше всех гостей приехала машина от Иосифа. Машина, полная выпивки, фруктов и сигарет – тогда еще все курили. И с тех самых пор, перед каждым Новым Иосиф и Неля присылают маме корзины с деликатесами.
Наша дача в Переделкино, построенная пленными немцами после войны
Ракоед
Отец был не только известным ракоедом, но и замечательно их варил. Сам раков никогда не ловил и вообще был не рыбак, в отличие от мамы, но про раков знал всё! Что их, как и устриц и всяких там морских чуждых нам гадов, можно ловить только в те месяцы, где есть буква «р»: с мая по август они выводят потомство, линяют и полностью заняты своим рачьим делом, трогать их нельзя. Зато потом, сентябрь-октябрь, самое то время для их ловли: раки толстенькие, нагулявшие вес и закончившие все свои мирские дела! Только вот непонятно, они вкуснее весной или осенью? Папа всегда удивлялся, что, по словам своих приятелей-рыбораколовов, раки всем мясным, рыбным и куриным приманкам предпочитают укропчик и черный хлеб с начесноченной горбушкой, практически, то, в чем их потом варят – укроп и зубчик чеснока. «Привыкают к мысли, видимо».
Отец раков варил сам. Считал это дело мужским, как рыбалку или охоту. Как и к шашлыкам никого из женщин не подпускал. Сам.
Так вот, сначала на рынке покупались раки, и не те, которые по три, а именно те, которые по пять. Считалось, что они, несмотря на большой размер, намного нежнее и вкуснее маленьких. И надо было отслеживать, чтобы не клали калек – без клешни рак уже и не совсем рак. Продавец нырял в чан, выныривал, держа в руках по раку, и они вовсю перебирали лапками, демонстрировали целостность клешней, шевелили глазищами, усищами и хвостищами, прямо как на всемирной рачьей выставке. И раку мало было быть просто живым, он должен был быть еще и активным! Вести, так сказать, активный образ жизни! Почему рак должен быть всегда живым перед варкой? Дохлым или больным можно запросто отравиться, сколько его ни вари. Поэтому, чем рак активней и веселей, тем меньше шансов им отравиться, что важно. Если дохлый рак все же случайно сварен, его хвост остается прямым, а не закругляется. Таких прямохвостых раков надо без сожаления выбросить!
После искусственного отбора мы аккуратно везли их домой, и надо было следить, чтобы никто при перемещении не пострадал и не потерялся, а что еще хуже, не заполз куда-нибудь в дебри нашего старенького «Москвича» и, не дай бог, не помер бы, а то потом век машину не проветрить. Я наловчилась на такие поездки брать с собой таз и класть в него пакеты с раками, чтобы всех их держать в поле зрения, рукой придерживая пакеты и чувствуя шевелящуюся массу. Как и все дети, я не понимала, почему такие густо-зеленые звери ложатся на блюдо уже ярко-красными. Мама призналась, что это тоже в свое время было для нее важным вопросом. Мы же их покупали зелеными, так почему же мы их едим красными? Что с ними в кастрюле происходит? Отчего они краснеют? Им жарко? Стыдно за нас? Ведь говорят же, что ты красный, как рак? Короче, как мне ни объясняли, что с ними происходит, понять я не могла. Да и сейчас не могу. Ну и ладно. И еще не понимала, что такое раковая шейка и где она у него. А когда мне дали конфету «Раковая шейка», я запуталась окончательно.
Хотя раки сами по себе существа очень придирчивые к чистоте воды, в которой живут, и грязи не терпят, их всё же необходимо вымыть. Их надо щеткой в нескольких водах очень тщательно отскоблить от тины и песка, промыть и прополоскать под душем. Минут на 30 оставить в холодной воде. Потом воду слить и снова полчаса в свежей воде. Так раза три. Разве что без шампуня и увлажнителя! Я всегда следила за раками и слушала, как они шелестят – шрррр, шррррр. Чистенькие, глубоко зелененькие, они сидели единым шевелящимся целым в углу ванны и ждали, когда закипит вода… Ох… Однажды я рака спасла от неминуемой смерти в виде закуски к пиву. Взяла самого огромного, вожака, как мне казалось, правда, без одного уса, но все остальные члены были при нем. Поселила его в пятилитровую банку и назвала Семеном. Положила на дно корягу, разбитый горшок из-под цветов и ракушки для красоты. Воду меняла каждый день. Одна банка была для Семена, в другой отстаивалась вода. Запустила ему неончиков для компании, он их ночью сожрал. В общем, старалась как могла украсить его жизнь. Кормила мороженым мясом и крапивой. Семен грустнел. Только шевелил глазами и пристально следил за мной. Я поняла, что такая пятилитровая жизнь ему не нравится, а хочется семьи с молодой рачихой, течение небыстрой речки, зеленой травки – не газона, а травки у реки, чтобы рачата росли счастливые и папа бы ими гордился. Как-то так думала. Когда в очередной раз я поехала к бабушке в Переделкино, я взяла Семена с собой. Там пруд большой, просторный, проточный, с омутами даже. Посмотрела в его печальные глазки и отправила в воду. Семен нагло булькнул и пошел ко дну. Больше о нем ни слуха ни духа.
А еще мне мама рассказывала, что ее папа, мой дедушка Борис, покупая раков, отпускал их попастись на травку во двор, делая им небольшой загончик, и все дворовые дети могли часами за ними наблюдать, придумывая им разные имена: Боец, Одноглазый Джо, Тетка, Проныра… Потом наступал час прощания, загончик пустел, а на следующий день в мусорном ведре лежали красные останки Теток и Проныр. Следующих раков дети всегда называли по-другому.
Рецепт варки раков
Иногда для большей мягкости и прочищения кишок раки перед варкой могут полчасика-часик пожить в молоке.
В самую большую кастрюлю наливаем 5 литров воды, соли 3–3,5 ст.л., перец горошком – штук 15, пучок петрушки, пучок укропа, 2 лавровых листа, морковку, лук и полторы головки чеснока. В этот бурляще-кипящий бульон опускаем раков по одному. Положено головой вниз. В середине варки надо бросить кусок сырокопченой колбасы. Варить 20 минут и оставить ненадолго, минут на 10, в бульоне. Это, так сказать, классика. Были у папы и другие варианты.
Иногда, когда было много пива, папа варил раков в пиве. С водой пополам. Но пива много не бывает, его предпочитали все-таки пить. Бывало, в качестве эксперимента раки варились в молоке. Они вроде становились нежнее. Приехав из Швеции и узнав, как варят раков там, папа сварил раков по-шведски: с сахаром. А по французскому рецепту в бульон после варки надо было добавить стакан сухого французского вина, за неимением которого было налито грузинское «Мукузани». Рецептов было много: раки варились и в огуречном рассоле, и с добавлением сметаны с аджикой, и с салом и горчицей.
