обладающее высокой степенью мраморности и наилучшим образом подходящее для жарки, гриля и запекания. Именно такое мясо обычно подают в хороших ресторанах, но на прилавки магазинов оно попадает редко.
Choice — умеренно мраморное мясо, отлично подходящее для жарки, гриля и запекания, а также тушения, которое рекомендуется использовать для наиболее жестких отрубов этой категории.
Select — не очень жирное мясо, которое будет достаточно мягким, но не таким сочным и ароматным, как говядина более высокой категории. Для жарки, гриля и запекания подходят только самые нежные отрубы категории Select, все остальные рекомендуется мариновать или тушить для получения мягкого и ароматного мяса.
Популярность этой системы привела к тому, что ее стали использовать для классификации говядины, произведенной не только в США, но и в других странах, включая Россию. Но если американская говядина проходит обязательную сертификацию USDA по единому стандарту, то градации мяса из других стран могут определяться иначе, а то и вовсе на глаз. Таким образом, использование этой терминологии применительно к мясу из России и других стран, где отсутствует утвержденная государством система классификации говядины по степеням мраморности, является не более чем маркетинговым ходом.
Вызревание мяса
Между забоем скота и продажей стейков проходит некоторое время, и зачастую оно существенно больше, чем необходимо для разделки туши и доставки красиво упакованных стейков в магазин. Любая говядина, включая самое дешевое мясо с рынка, подвергается вызреванию, а для стейков наиболее высокого качества говядину выдерживают в течение нескольких недель. Зачем? Для ответа на этот вопрос не обойтись без краткого экскурса в анатомию, поэтому слабых духом читателей я прошу пропустить следующую страницу.
Для начала отметим, что продавцы с рынка, которые наперебой расхваливают парное мясо, прилично лукавят: говядина считается парной в течение 2–4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, содержащиеся в самом мясе, и под их воздействием мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.
Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:
• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до одной трети своего первоначального веса, приобретая за счет этого более насыщенный вкус.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.
Результат, описанный выше, способна дать так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 ℃. Поскольку этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина дорога в производстве и в магазинах встречается редко. Лучшие из ресторанов и стейкхаусов мира имеют собственные камеры для сухого вызревания говядины, так что пробовать стейки из такого мяса можно только там — и это, поверьте, подарит вам особое, ни с чем не сравнимое впечатление.
Поскольку этот тип вызревания мяса называют сухим, наиболее сообразительные уже догадались, что в противовес ему существует влажное. Влажным вызреванием называют процесс выдерживания куска мяса в специальном вакуумном пакете при той же температуре, в районе 0 ℃ или немного выше. Влажное вызревание намного проще, чем сухое, не требует особого оборудования и занимает всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе. Но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств.
Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков.
Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более насыщенным и «мясным». В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного, разве что мясо действительно становится немного мягче.
В общем и целом влажное вызревание говядины — не профанация, и его использование вполне оправданно, но ждать от этого каких-то впечатляющих результатов не стоит.
Как определить степень прожарки стейка
Прожарка — один из самых принципиальных моментов в приготовлении стейка: неправильно прожаренное мясо не способно полностью раскрыть свой вкус, а некоторые из стейков, если вы промахнетесь с прожаркой, едва ли можно назвать съедобными в принципе. Именно по этой причине мы поговорим о прожарке в первой части книги, задолго до того, как речь пойдет о других практических аспектах стейковедения.
Само словосочетание «степень прожарки» или, как иногда говорят, «готовность» мяса, хотя и не является калькой из английского, по сути совершенный неологизм. До недавнего прошлого степень прожарки у всего мяса, которое готовили в нашей стране, была ровно одна — максимальная: есть «мясо с кровью» отваживались немногие.
Сейчас ситуация изменилась, и все знают, что, если готовить говядину слишком долго, мясо получится серым, безжизненным, сухим, жестким и совершенно невкусным. Это явно не тот результат, к которому стоит стремиться, собравшись готовить стейк.
Несмотря на то что здесь и далее я буду оперировать термином «прожарка», все сказанное одинаково верно не только для жареных стейков, но и для тех, которые готовят на гриле или в духовке.
Чтобы объяснить готовность стейка понятным языком, нужен небольшой экскурс в физику процессов, происходящих внутри стейка в то время, как вы его жарите. Термообработка, то есть тепловое воздействие на кусок мяса, происходит неравномерно: наружные слои получают наибольшее и довольно агрессивное тепло, в то время как внутри стейк нагревается не сразу и не так сильно.
Наружная часть мяса, на которую воздействуют высокие температуры, подвергается реакции Майяра, названной так в честь французского химика, который первым изучил химические реакции между аминокислотой и сахаром, происходящие при нагревании. В результате данной реакции, для которой необходима высокая (от 120 ℃ и выше) температура, образуется аппетитная румяная корочка, которая придает мясу вкус и аромат жареного. Внутри стейка в это время события разворачиваются не так быстро: под воздействием тепла содержащиеся в мясе белки, которые представляют собой что-то вроде огромного количества маленьких жгутов, плотно скрученных друг с другом, начинают разворачиваться, а мышечные волокна сжимаются, выталкивая воду, находящуюся между ними. Этот процесс
