стейку (англ. rib — «ребро», eye — «глаз»). Рибай является одним из самых популярных и дорогих классических стейков и особенно хорош после длительной сухой выдержки. Обычно стейк рибай жарят на гриле или сковороде, и, как и любой другой стейк с достаточно высоким содержанием жира, он лучше всего раскрывает свой вкус при более высоких степенях прожарки.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium
Стриплойн / классика
Другие названия: Нью-Йорк, тонкий край
Описание. Этот стейк, как и рибай, вырезают из спинной части туши, но ближе к ее задней части. Характерная особенность стриплойна — слой жира на внешней части стейка, в то время как в остальной его части жира не так много (тем, кто не считает стриплойн нежирным стейком, предлагаю сравнить его и действительно жирный рибай). Из-за этого стриплойн, как правило, имеет менее выразительный вкус, чем рибай, и требует чуть больших усилий для разжевывания, но при этом не так сильно деформируется при приготовлении на гриле.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare
Тендерлойн / классика
Другие названия: филе, филе-миньон, шатобриан (при более толстой нарезке), вырезка
Описание. Этот стейк из самой нежной части туши будет самым мягким и нежным, но из-за низкого содержания жира ему часто недостает вкуса. Тендерлойн является одним из самых дорогих отрубов по объективным причинам (вырезка составляет очень малую долю от общего веса туши), но его ценность как стейка представляется мне не столь высокой. Стейки из вырезки готовят на гриле, сковороде или в духовке. Делать это имеет смысл в том случае, если вашим гостям противопоказана жирная пища или вы имеете дело с обычной говядиной среднего качества. И в том, и в другом случае не самый выразительный вкус тендерлойна смогут подчеркнуть правильно приготовленные соусы.
Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare
Ти-Бон / классика
Другие названия: портерхауз (при нарезке стейка с задней части отруба), бистекка фиорентина (из итальянской говядины породы кьянина, при нарезке толстыми стейками и приготовлении на углях)
Описание. Стейк ти-бон состоит сразу из двух стейков, соединенных костью, форма которой напоминает букву «Т»: стриплойна с одной стороны и тендерлойна с другой. В США задняя часть этого отруба носит название сир лойн (в Англии, откуда происходит это название, так называют весь отруб), толщина вырезки в этой части туши еще достаточно широка, и такой стейк назовут «портерхауз». Независимо от названия этот стейк круто выглядит и содержит довольно много мяса, но я бы не стал переоценивать его кулинарный потенциал. Во-первых, при том, что приготовление стейков на кости помогает получить более вкусные стейки (об этом поговорим позже), сама кость в данном случае скорее мешает, поскольку в процессе термообработки способствует деформации мяса и выдавливанию содержащегося в нем сока.
Из-за этого ти-бон практически невозможно равномерно прожарить на сковороде, поэтому его обычно готовят на гриле или в духовке. Во-вторых, этот отруб состоит из двух стейков, которые требуют различного подхода и разных степеней прожарки, поэтому любое приготовление ти-бона будет в известной степени компромиссом. Наконец, не будем забывать и о том, что, покупая ти-бон, вы фактически платите за стриплойн, который можно купить отдельно, дорогой и не блещущий вкусом тендерлойн и вдобавок за кость, которая отправится в мусорное ведро.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare
Скерт /альтернатива
Другие названия: мачете, стейк мясника, диафрагма
Описание. Стейк из диафрагмы — мышцы, которая находится с внутренней стороны ребер и вместе с грудными мышцами отвечает за дыхательную функцию. Скерт имеет вытянутую форму, обладает довольно крупными волокнами и высоким содержанием жира. Вкус у этого стейка из-за его расположения и назначения очень интенсивный, мужской, с легким привкусом крови, из-за чего его иногда маринуют с добавлением чеснока и ароматных трав. Поскольку это довольно тонкая мышца, скерт необходимо готовить на сильном огне, чтобы стейк успел покрыться румяной корочкой до того, как пережарится и высохнет его внутренняя часть (хотя скерт достаточно жирный, пережаривать его не рекомендуется). Особенности строения скерта требуют нарезки поперек волокон (иначе его будет просто не прожевать), поэтому иногда его нарезают перед подачей. Это один из самых лучших альтернативных стейков и, как вы уже догадались, один из моих любимых стейков вообще.
Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare
Фланк /альтернатива
Другие названия: бавет
Описание. Фланк находится в нижней части живота, рядом со скертом, похож на него формой и расположением волокон, но в остальном это совершенно другой стейк. Внутри фланка не так много прожилок жира, он обладает более сдержанным вкусом и цветом мяса. Как и скерт, фланк можно готовить и на сковороде, и на гриле, и он отлично сочетается со всевозможными маринадами.
Рекомендуемая степень прожарки: Rare, Medium Rare
Топ-блейд /альтернатива
Другие названия: флэт айрон (после зачистки от соединительной ткани)
Описание. Стейк топ-блейд вырезают из лопаточной части, он сочен, мягок, обладает хорошей мраморностью и ярким насыщенным вкусом. Единственная причина, по которой топ-блейд не удостоился попадания в число классических стейков, — тонкая полоска соединительной ткани, которая проходит ровно посередине этого стейка. Вырезав соединительную ткань, получают два узких стейка флэт айрон. Если же ее оставить, то в более узкой части отруба ее еще можно прожевать, но в широкой она становится жесткой, так что мясо приходится срезать с обеих сторон от нее. Других недостатков у этого стейка, по большому счету, нет, и в моем личном рейтинге он находится значительно выше тендерлойна.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium
Пиканья /альтернатива
Другие названия: рамп кэп
Описание. Пиканья является одним из немногих отрубов, которых нет в классических схемах разделки туши в Англии и США, но тем не менее она завоевала свое место на рынке, поскольку в Бразилии этот отруб считается лучшей частью туши быка. Пиканью вырезают из той ее части, которая примерно соответствует крестцу, но в Бразилии и вообще в Южной Америке на этом
