довольно крупном куске сохраняют толстый слой жира, нарезают его толстыми поперечными ломтями, насаживают их на шампуры, скручивая так, чтобы слой жира оказывался снаружи, и готовят на сильном огне, постепенно срезая тонкие ломтики с поджаристой поверхности и возвращая мясо на гриль. Плавящийся жир пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть, хорошо прожаренные ломтики соседствуют в тарелке с полусырыми, и приготовленная таким образом пиканья становится одним из самых вкусных блюд из мяса, которые вообще возможны. Тем не менее пиканью можно готовить и как обычные стейки, обжаривая с обеих сторон на сковороде или гриле: в этом случае можно сделать неглубокие надрезы на слое жира, чтобы меньше деформировать мясо.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium Rare, Medium
Онглет /альтернатива
Другие названия: хэнгер, стейк мясника (как и скерт)
Описание. Онглет представляет собой вытянутый кусок мяса, который располагается в передней части живота животного, и так же, как и топ-блейд, разделен на две части полоской соединительной ткани, которую необходимо удалить до или после жарки. Поскольку онглет находится рядом с печенью и почками, он обладает глубоким, насыщенным мясным вкусом с оттенком субпродуктов, что вкупе с не слишком плотной структурой делает его идеальным отрубом для маринования. Онглет получается мягким и сочным, если не прожаривать его сильнее, чем Medium.
Рекомендуемая степень прожарки: Medium
Немного о том, как выбирать стейки
Не сомневаясь в добросовестности тех, кто производит и продает мясо, я тем не менее рекомендую полагаться в первую очередь на свои знания, поскольку именно вам затем предстоит готовить стейк и выслушивать замечания едоков.
Существует целый свод неписаных правил о том, как выбирать мясо, но в этом разделе я дам только те советы, которые помогут вам выбрать хорошие, качественные стейки:
1/ Изучите цвет. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно-красной, а если стейк упакован в вакуум, то он должен иметь равномерно красный цвет без темных или бесцветных участков.
2/ Осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите ладонь к свежему стейку, она останется практически сухой.
3/ Принюхайтесь. Нюх — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен, а отчетливо неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Если стейк находится в вакуумной упаковке, дайте ему «отдышаться»: в первые пару минут запах может показаться не слишком приятным, но если затем он пропадет, опасаться нечего.
4/ Изучите жир. Любой стейк имеет то или иное количество жира, а тот одним своим видом может рассказать о многом. Во-первых, жир должен быть белым, во-вторых — упругим и слегка крошиться, в-третьих — не иметь неприятного или прогорклого запаха. Еще один верный способ принести домой отличный стейк — обратить внимание на то, как жир рассредоточен по всей поверхности мяса: как мы уже знаем, чем большей мраморностью обладает стейк, тем он вкуснее.
5/ Проверьте стейк на упругость. Если вы не уверены в том, что стейк свежий и не был заморожен, а затем разморожен, слегка надавите на него пальцем: свежее мясо при нажатии пружинит, и ямка, которую вы оставили пальцем, быстро разглаживается.
6/ Проверяйте замороженное мясо. Иногда стейки можно купить только в замороженном виде, но это не значит, что вы не можете проверить их качество: звук, который стейк издает при постукивании по нему, должен быть звонким, разрез — ровным, а цвет, который появляется, если приложить к поверхности стейка палец, — ярким.
Необходимый инвентарь
Обращаюсь к тем, кто уже успел устать от теории и хочет перейти к практике, такой понятной и желанной: ребята, у меня для вас отличные новости. Начинаем совсем скоро, остается лишь самая малость — проверить, есть ли у вас в наличии приспособления и гаджеты, которые очень пригодятся вам на всех этапах приготовления стейков.
Некоторые из перечисленных ниже инструментов совершенно необходимы, другие необязательны, но здорово облегчат решение задачи. Можете оставить здесь закладку или загнуть страничку, потому что этот список пригодится, когда вы будете выбирать подарок своему другу, увлеченному приготовлением стейков так же, как и вы.
Сковорода
Хорошая сковорода — один из главных помощников каждого, кто берется готовить стейки. Даже если вы не планируете жарить стейки на сковороде «от и до», она пригодится вам для того, чтобы сделать аппетитную корочку на стейках, приготовленных в су-виде или духовке. Попадая на сковороду, стейк мгновенно ее охлаждает, поэтому сковорода должна иметь достаточную теплоемкость, а значит, важную роль играет материал, из которого она сделана. Идеальной считается чугунная сковорода, у которой немало поклонников, но и минусов тоже хватает: они слишком тяжелые, требуют особого ухода и долго нагреваются. Мой фаворит — стальная сковорода с толстым дном, лишенная вышеописанных недостатков и долговечная. А вот антипригарное покрытие — последнее, что нужно стейку, такую сковороду лучше оставить в шкафу для приготовления других блюд.
Гриль
Пожалуй, гриль — единственный способ приготовления стейков, для которого вам не потребуется сковорода, однако прелесть его не в этом. Дело в том, что жарка стейков на гриле имеет принципиально иную физическую природу, чем приготовление оных на сковороде или в духовке. Решетка гриля раскалена на максимум, она гораздо горячее обычной сковороды, но стейк не сгорает, поскольку основное тепло он получает снизу, от тлеющих углей или заменяющих их горелок, а от жарких поцелуев решетки на нем остаются аппетитные полоски. Жир не задерживается на прутьях решетки, а капает вниз, с шипением сгорает, обдавая мясо ароматным дымом, и в результате стейк приобретает характерный аромат костра. На мой взгляд, стейки на гриле получаются вкуснее, чем на сковороде, особенно если это стейк из самых жирных отрубов, таких как рибай или скерт. Но подозреваю, что у большинства моих читателей, увы, нет лужайки на заднем дворе, где можно готовить стейки каждый вечер после работы. По этой причине я рекомендую жарить стейки на гриле всякий раз, когда вам предоставляется такая возможность: это очень вкусная и
