Борщ гетманский с фасолью и баклажанами
– 300 г говядины (грудинка)
– 150 г репчатого лука
– 120 г моркови
– 500 г свеклы
– 400 г белокочанной капусты
– 400 г картофеля
– 250 г фасоли
– 250 г баклажанов
– 50 г сметаны
– 50 г жира
– 1 лавровый лист
– 50 г корней петрушки
– 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Говяжью грудинку промыть, залить 5 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук (использовать 1/2), лавровый лист, довести до кипения. Предварительно замоченную фасоль промыть и отварить отдельно. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Вновь довести его до кипения, положить в него подготовленные куски мяса, очищенную, вымытую, нарезанную соломкой свеклу и варить до полуготовности. После этого добавить в борщ очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту. За 15 минут до готовности ввести фасоль.
Репчатый лук, корни петрушки и морковь очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире (использовать 1/2), положить в суп. Баклажаны вымыть, срезать концы, мелко нарезать и тушить, добавив оставшийся жир, затем протереть через сито и добавить в суп. За 5 минут до окончания варки борщ посолить и поперчить.
Перед подачей к столу заправить блюдо сметаной и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Борщ с зе ленью
– 250 г свинины (мякоть)
– 500 г костей
– 300 г свеклы
– 600 г картофеля
– 120 г моркови
– 50 г корней петрушки
– 100 г репчатого лука
– 50 г зеленого лука
– 400 г щавеля
– 400 г шпината
– 15 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 100 г сметаны
– 15 г сахара
– 25 мл столового уксуса
– 50 г жира
– 5 г душистого перца горошком
– 1–2 лавровых листа
– 30 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовления
Кости промыть, залить 3 л воды, сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. В кипящий бульон положить промытую свинину, отварить до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. Свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и припустить на медленном огне в сковороде до готовности, добавив сахар и немного бульона.
Корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в жире, добавить муку и продолжать обжаривать. В кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные лук и корни петрушки. Шпинат и щавель вымыть, мелко нарезать, ввести в борщ. После этого положить душистый перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки по половинке яйца, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.
Борщ с мясом птицы и галушками
– 300 г мяса гуся или курицы
– 400 г свеклы
– 500 г белокочанной капусты
– 500 г картофеля
– 30 г жира
– 80 г моркови
– 60 г корней петрушки
– 120 г репчатого лука
– 30 г сала (шпика)
– 60 г томата-пюре
– 120 г сметаны
– 30 мл столового уксуса
– 30 г зелени петрушки и укропа
– 15 г сахара
– 3 г черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– 1–2 лавровых листа
– соль по вкусу
Для галушек:
– 180 г гречневой муки
– 1 яйцо
– соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленное мясо гуся или курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды и варить до готовности, затем мясо достать, а бульон процедить. Свеклу, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Свеклу припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности, добавив уксус и сахар. Морковь, корень петрушки и лук обжарить в жире, добавив томат-пюре. В процеженный кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту, варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу, морковь с луком, мелко нарезанное сало (шпик), специи и соль, варить до готовности. После этого борщ снять с огня и дать настояться, не накрывая крышкой, в течение 15–20 минут.
Приготовить галушки. В 300 мл кипящей воды при непрерывном помешивании всыпать муку (использовать 1/3), еще раз тщательно размешать и снять с огня. Когда масса остынет, вбить в нее яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто и приготовить из него галушки. Для этого столовой ложкой нужно отделять небольшие порции теста и выкладывать в кипящую подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Перед подачей к столу положить в тарелки по нескольку галушек, порционные куски мяса гуся или курицы, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Борщ с рыбой
– 400 г карасей
– 200 г свеклы
– 300 г белокочанной капусты
– 80 г репчатого лука
– 60 г моркови
– 10 г маслин
– 30 г сушеных грибов
– 100 г пшеничной муки для панировки
– 30 г муки для заправки
– 10 мл столового уксуса
– 60 мл растительного масла
– 50 г сметаны
– 15 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть, крупно нарезать, залить 3 л воды и довести до кипения. Добавить промытые и мелко нарезанные грибы, а также специи и маслины. Затем выложить в суп очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу, вымытую и измельченную капусту и продолжать варить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растительном масле (использовать 20 мл). Добавить в сковороду с луком муку, пассеровать 1–2 минуты, влить уксус, немного бульона, довести до кипения, снять с огня и ввести готовую заправку в борщ.
Подготовленные тушки карасей промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. Из готовой рыбы аккуратно вынуть кости, филе положить в борщ за 3–5 минут до конца варки, добавить соль.
Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Холодный борщ
– 200 г печеной свеклы
– 20 г сахара
– 10 мл столового уксуса
– 100 г сухофруктов (яблоки сливы, вишни)
– 200 г картофеля
– 1 сваренное вкрутую яйцо
– 100 г свежих огурцов
– 20 г зеленого лука
– 50 г сметаны
– 10 г зелени укропа
– соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Печеную свеклу очистить, нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа. Сухофрукты отварить до готовности в 600 мл воды, отвар процедить. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, сварить отдельно в 700 мл воды до готовности, отвар процедить. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Ввести в жидкость вареные фрукты, картофель и свеклу. Свежие огурцы вымыть и мелко нарезать. Вареное яйцо очистить и нарубить. Положить подготовленные продукты в борщ, добавить сметану, приправить солью и перцем, охладить. Перед подачей к столу посыпать борщ вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.
Щерба (уха)
