Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Оставшееся мясо нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем и анисом, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажки и обжаривать над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык нужно поливать оставшимся бульоном.

Перед подачей к столу положить в каждую порционную тарелку одну рубленую баранью котлету-люля, одну баранью отбивную и несколько кусочков шашлыка.

Жаркоп (жаркое из баранины с зеленью)

– 400 г баранины (мякоть)

– 70 г животного жира

– 500 г картофеля

– 150 г репчатого лука

– 200 г моркови

– 70 г томата-пюре

– 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном жире в глубокой сковороде. Добавить к мясу очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, затем добавить томат-пюре, специи и соль. Влить в сковороду 300 мл воды, довести до кипения, положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Тухум-дульма (котлеты, фаршированные вареным яйцом, с гарниром)

– 400 г говядины (мякоть)

– 80 г пшеничного хлеба

– 50 г репчатого лука

– 5 яиц

– 30 г панировочных сухарей

– 80 г животного жира

– 600 г картофеля

– 150 г свежих помидоров

– 200 мл красного соуса

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с пшеничным хлебом и очищенным и вымытым репчатым луком. Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Сформовать 4 котлеты. Сварить 4 яйца вкрутую, охладить, очистить и положить по одному яйцу в середину каждой котлеты. Оставшееся яйцо разбить в миску и тщательно взбить. Смочить изделия во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире (использовать половину). Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся жире, посолить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить красным соусом, гарнировать картофелем и помидорами.

Хасып (колбаски из мяса, сала и риса)

– 400 г свежих бараньих кишок

– 200 г баранины (мякоть)

– 80 г селезенки

– 40 г курдючного сала

– 120 г риса

– 150 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Бараньи кишки пересыпать солью, несколько раз промыть водой, вывернуть, поскоблить и еще раз промыть. Рис отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Баранину промыть, вместе с курдючным салом, подготовленной селезенкой, а также очищенным и вымытым репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить в массу рис, соль и перец, разбавить небольшим количеством воды, тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки и перевязать открытые концы кулинарной нитью. Варить колбаски в кипящей воде примерно в течение 30 минут.

Подавать хасып к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Плов по-узбекски

– 500 г баранины (мякоть)

– 550 г риса

– 150 г моркови

– 250 г репчатого лука

– 130 мл хлопкового масла

– перец тмин, анис и соль по вкусу

Рис замочить на 2–3 часа в подсоленной воде. Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить в чугунном котле на хлопковом масле до образования корочки. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные соломкой лук и морковь. Обжарить все вместе, затем переложить в другую посуду. Замоченный рис положить в котел, залить 500 мл воды, добавить перец, тмин, анис, соль и варить на слабом огне. Когда рис впитает всю воду, разровнять поверхность плова ложкой, сделать с помощью лучинки несколько углублений и влить в них по 25–50 мл кипяченой воды. Плотно накрыть котел крышкой и довести рис до готовности (20–25 минут).

Перед подачей к столу горкой выложить рис на блюдо, вокруг разложить кусочки мяса, посыпать плов луком и морковью и полить маслом, на котором все жарилось.

По желанию можно во время приготовления добавить в плов томаты или изюм.

Лагман (домашняя лапша под мясным соусом)

Для лапши:

– 750 г пшеничной муки

– 250 мл молока или воды

– 5 г соли

Для соуса:

– 350 г говядины (мякоть)

– 75 г топленого масла

– 100 г репчатого лука

– 400 г моркови

– 50 г редьки

– 200 г болгарского перца

– 100 г томата-пюре

– 350 г картофеля

– 10 г толченого чеснока

– 1–1,2 л бульона

– 20 г зелени петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Из муки, молока или воды и соли замесить крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазать поверхность теста маслом, оставить на 10 минут. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, сложить в 16 раз и нарезать длинными полосками. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, отварить, промыть холодной водой.

Приготовить соус. Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, редьку и морковь очистить и вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Овощи мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить к ним мясо, томат-пюре и чеснок. Залить все бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После этого опустить в соус очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, тушить до готовности на слабом огне. Лапшу положить на тарелки, разделив на порции, залить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Узбекские манты

– 400 г баранины (мякоть)

– 40 г бараньего сала

– 450 г очищенного репчатого лука

– 300 г пшеничной муки

– 100 мл бульона

– 20 г зелени петрушки

– 100 г простокваши или сметаны

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, смешать с мясом, приправить солью и специями. Из муки, 15 мл воды и соли замесить крутое тесто, разделать его на шарики, каждый шарик раскатать в тонкую лепешку, делая края тоньше, чем середину. В центр каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочек бараньего сала, защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в течение 45 минут. Лучше это сделать в каскане – специальном паровом котле, плотно накрыв его крышкой. Перед подачей к столу залить манты горячим мясным бульоном, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать простоквашу или сметану.

Барак-чучвара (узбекские пельмени)

Для фарша:

– 350 г говядины (мякоть)

– 120 г репчатого лука

– 80 мл кислого молока

– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея для посыпки

– 3 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для теста:

– 350 г пшеничной муки

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш немного воды, соль и перец. Из муки, перца, соли и 100 мл воды замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на небольшие квадраты. Выложить на середину каждого квадрата фарш, края загнуть и защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Перед подачей к столу заправить кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Украинская кухня

Борщ гетманский с фасолью и баклажанами