Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Таким же образом можно приготовить тухумбарак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука. Эти изделия лепят из теста, раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.

Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем)

– 500 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 35 мл растительного масла для теста

– 20 мл растительного масла для смазывания противня

– соль и специи по вкусу

Для фарша:

– 250 г баранины (мякоть)

– 80 г репчатого лука

– 25 г жира

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли, специй и 120 мл воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать их маслом, свернуть в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. Приготовить фарш. Баранину промыть, пропустить через мясорубку и жарить на жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Полученный фарш выложить на раскатанное тесто, придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца, защипнуть края. Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

Катлама (слоеные лепешки)

– 300 г пшеничной муки

– 20 г жира для прослойки теста

– 120 г жира для жаренья

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, 60 мл воды, соли и специй, выдержать 30–40 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, смазать жиром и свернуть в виде рулета. Разрезать его вдоль на полоски, свернуть их в кружки, защипнуть концы. Полученные колечки слегка придавить и раскатать. Жарить лепешки в горячем жире до готовности. Подавать к чаю.

Пилита (сладкое изделие из теста)

– 300 г пшеничной муки

– 6 г дрожжей

– 1 г ванилина

– 60 г сахарной пудры

– 60 мл растительного масла

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, соли и 60 мл воды замесить кислое тесто. Когда оно поднимется, выложить его на доску, смазанную растительным маслом (10 мл), разделать на одинаковые куски и снова оставить на несколько минут для расстойки. После этого раскатать кусочки в полоски длиной 60–70 см. Каждую полоску сложить пополам и переплести. Полученные изделия жарить в горячем масле до готовности. Переложить изделия на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Подавать к столу горячими.

Фаршированные баклажаны

– 500 г баклажанов

– 250 г моркови

– 150 г репчатого лука

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 50 мл растительного масла

– 5 г толченого чеснока

– 200 г свежих помидоров

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две половины и вынуть с помощью ложки сердцевину с семенами. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть вместе с помидорами и нашинковать. Обжарить овощи в масле, добавить вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, чеснок, посолить, приправить специями, тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить половинки баклажанов, выложить их в сковороду, добавить немного воды и под крышкой тушить до готовности на слабом огне.

Халвайтар (жидкая мучная х алва)

– 500 г пшеничной муки

– 500 г сахара

– 100 г бараньего жира

– 100 г толченых поджаренных орехов (миндаля или фисташек)

– 1–2 г ванилина

Способ приготовления

Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и медленно всыпать муку при постоянном помешивании. Обжарить все вместе до образования коричневого цвета, затем влить сахарный сироп, добавить ванилин и орехи, перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам или формочкам, остудить.

Ширчой (зеленый чай с молоком)

– 300 мл молока

– 15 г зеленого чая

– 20 г сливочного масла

– соль, сахар и специи по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить 100 мл воды, всыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения. Заправить напиток сливочным маслом, солью, сахаром и специями по вкусу.

Туркменская кухня

Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками)

– 300 г костей

– 250 г баранины (мякоть)

– 60 г риса

– 30 г жира

– 60 г гороха

– 70 г моркови

– 1 яйцо

– 150 г картофеля

– 30 г томата-пюре

– 80 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Залить промытые кости 1,5–2 л воды и сварить бульон. Горох промыть, залить бульоном и варить до готовности. Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью и перцем, добавить яйцо. Из фарша сделать кюфту в форме сарделек. Положить в бульон очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в жире репчатый лук и морковь. Затем выложить в суп кюфту и томат-пюре, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.

Мастава (суп с рисом и овощами)

– 300 г говядины (мякоть)

– 30 г столового маргарина

– 60 г сметаны

– 120 г риса

– 300 г картофеля

– 100 г моркови

– 80 г репчатого лука

– 150 г свежих помидоров

– 2–3 лавровых листа

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусочками, залить 1,5–2 л холодной воды и варить до готовности. Затем бульон процедить, положить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, а также вымытые помидоры, нарезанные четвертинками. После этого добавить в суп очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Положить рис, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой)

– 300 г баранины (мякоть)

– 150 г фасоли

– 60 г репчатого лука

– 60 г бараньего сала

– 200 мл кислого молока

– 2 г молотого красного перца

– соль по вкусу

Для лапши:

– 100 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать порционными кусками, залить 1,5–2 л воды, добавить фасоль и сварить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Через 1 час добавить в суп лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растопленном сале лук, молотый красный перец и продолжать варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Гайнатма (мясной суп с горохом)

– 350 г баранины (корейка или грудинка)

– 120 г гороха

– 250 г картофеля

– 60 г репчатого лука

– 250 г свежих помидоров

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (корейку или грудинку) промыть, нарезать кусочками по 20–30 г вместе с костями, залить 1,5–2 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук.