Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 30 г масла

– 50 г сметаны

– соль по вкусу

Для начинки:

– 250 г творога

– 2 яйца

– 40 г сахара

– 1 г ванилина

– соль и специи по вкусу

В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны. Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу. Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить. Перед подачей к столу полить сочни сметаной.

Этим же способом можно приготовить сочни с начинкой из вязкой овсяной каши.

Пончики с вареньем

– 250 мл молока

– 20 г дрожжей

– 500 г пшеничной муки

– 100 г сливочного масла

– 3 г корицы

– 5 г кардамона

– 2 г ванилина

– 10 г тертой цедры лимона

– 70 мл рома

– 6 г сахара

– 3 г соли

Для начинки:

– 360 г мармелада или густого варенья

Для фритюра:

– 150 г гусиного или свиного жира

– 150 г сливочного масла

– 40 мл водки

Для посыпки:

– 100 г сахарной пудры

– 2–3 г молотой корицы

Развести дрожжи в теплом молоке, затем ввести туда муку, замесить тесто и оставить его в тепле на 2 часа. Когда тесто поднимется, добавить в него сливочное масло, корицу, кардамон, ванилин, цедру лимона, ром, соль и сахар, выбить тесто лопаточкой и снова оставить в тепле на 30–60 минут. После этого поделить тесто на 2 части и раскатать в два круглых пласта, на один из них рядами выложить с помощью чайной ложки мармелад или густое варенье. Затем накрыть вторым пластом теста и вырезать пончики с начинкой с помощью выемки, стакана или рюмки. Выложить пончики на противень, посыпанный мукой, и дать расстояться 10–15 минут.

В широкой и глубокой сковороде растопить гусиный или свиной жир вместе со сливочным маслом, влить водку. Когда фритюр закипит, убавить огонь. Опускать во фритюр пончики и жарить с обеих сторон до готовности. Готовые пончики выкладывать на разделочную доску, выстланную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек жира. Затем пончики переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы. Вместо варенья и мармелада для начинки можно использовать творог или свежие измельченные плоды и ягоды с сахаром.

Можно также делать пончики с мясным и рыбным фаршем, а перед подачей к столу поливать их соусом или сметаной.

Русские блины

– 500 г пшеничной муки

– 20 г сахара

– 120 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 900 мл молока

– 100 мл растительного масла

– 60 г сахарной пудры

– 4 г соли

450 мл молока подогреть до 30–35 °C, развести в нем дрожжи, добавить 10 г сахара, соль, яичный желток и растопленное сливочное масло (взять 20 г), перемешать, потом всыпать 300 г муки. Замесить тесто и оставить его для брожения в теплом месте на 2 часа. Когда объем теста увеличится вдвое, влить в него оставшееся теплое молоко, добавить оставшиеся муку и сахар, постепенно ввести отдельно взбитый белок. Вымесить тесто и оставить еще на 40–60 минут.

Налить на сковороду тонкий слой растительного масла, нагреть. Когда дым от масла развеется, можно выпекать блины. Разливательной ложкой осторожно зачерпывать тесто и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды. Когда одна сторона блина подрумянится, перевернуть его и выпекать с другой стороны. Во время выпечки тесто перемешивать нельзя. Перед тем как выпекать новый блин, нужно смазать сковороду тонким слоем масла. Готовые блины перекладывать в кастрюлю, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахарной пудрой, сверху выкладывать следующий готовый блин и повторять процедуру, выкладывая готовые блины горкой. Затем накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на несколько минут. Перед подачей к столу нарезать блины, как пирог, или отдельно сворачивать каждый трубочкой, или складывать в виде треугольника.

Пышки медовые

– 800 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 30 г сахара

– 25 г дрожжей

– 800 мл молока или воды

– 100 мл растительного масла

– 300 г меда

– 1 г ванилина

– 5 г тертой лимонной цедры

– 10 г соли

Замесить дрожжевое опарное тесто из всех перечисленных ингредиентов (кроме растительного масла и меда). Когда оно подойдет, смазать разогретую сковороду растительным маслом и выпекать на слабом огне пышки, как обычные оладьи, только очень маленькие. Готовые пышки уложить в глубокую посуду, залить медом, накрыть крышкой и встряхивать, пока весь мед не впитается.

Подавать медовые пышки можно с теплым молоком или чаем.

Кисель многослойный из клюквы и черники

– 150 г клюквы

– 150 г черники

– 250 г сахара

– 100 г крахмала

– ванилин и корица по вкусу

Клюкву и чернику промыть, откинуть на сито, протереть по отдельности, отжать мезгу. В двух небольших кастрюлях сварить густой кисель: вскипятить по 750 мл воды, добавить в каждую емкость мезгу, по 125 г сахара, ванилин и корицу. Добавить клюквенный и черничный соки. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и поровну влить раствор в обе кастрюли. Довести до кипения при непрерывном помешивании, снять с огня. В глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он застынет, сверху налить слой черничного киселя, охладить. Перед подачей к столу нарезать кисель порционными кусками. Отдельно можно подать молоко.

Русский квас

– 500 г ржаных сухарей

– 100 г сахара

– 10 г дрожжей

– 25 г изюма

– 5 г меда

Ржаные сухари залить 1,5 л кипятка и оставить при комнатной температуре. Когда настой остынет, добавить сахар, дрожжи, мед и размешать, поставить в теплое место на 12 часов. После этого квас процедить и разлить по бутылкам, добавить изюм и поставить в холодное место еще на несколько часов.

Брусничная вода

– 400 г брусники

– 100 г яблок

– 50 г сахара

– 1 г молотой гвоздики

– 1 г корицы

Бруснику промыть, откинуть на дуршлаг, затем пересыпать в эмалированную емкость или бочонок. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть разрезать пополам и также выложить в емкость. Добавить гвоздику и корицу, залить 500 мл кипятка и оставить в прохладном месте на 2–3 недели. После этого напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить и убрать на холод.

Перед подачей к столу добавить в брусничную воду сахар.

Оставшуюся после процеживания воды бруснику можно подавать к блюдам из дичи.

Таджикская кухня

Угро (суп с фрикадельками и лапшой)

– 1,5–2 л мясного бульона

– 300 г картофеля

– 80 г гороха

– 120 г репчатого лука

– 30 г бараньего жира

– 30 г сушеной алычи

– 100 г домашней лапши в виде ромбиков

– 100 мл катыка (кислого молока)

– 30 г зелени кинзы и укропа

– соль и специи по вкусу

Для фрикаделек:

– 300 г баранины (мякоть)

– 30 г репчатого лука

– 1 яйцо

– соль и специи по вкусу