Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 150 г пшенной крупы

– 250 мл смеси молока с водой (1:1)

– 200 г тыквы (мякоть)

– 40 г сахара

– 1 яйцо для каши

– 1 яйцо для смазывания

– 10 г панировочных сухарей

– 20 г сливочного масла

– соль по вкусу

Пшенную крупу тщательно промыть. Из крупы и смеси молока с водой отварить до полуготовности рассыпчатую пшенную кашу. Мякоть тыквы нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем размять и соединить с пшенной кашей. В тыквенную кашу вбить желток, растертый с сахаром, затем ввести взбитый белок, посолить. Полученную массу еще раз взбить, выложить на противень, смазанный маслом, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

Крупеник (гречневая каша с творогом)

– 150 г гречневой крупы

– 250 г творога

– 30 г сахара

– 1 яйцо

– 15 г панировочных сухарей

– 15 г сливочного маргарина

– 100 г сметаны

– 30 г сливочного масла

– соль, сахар и специи по вкусу

Сварить из гречневой крупы и 120 мл воды рассыпчатую кашу, пока она не остыла, соединить ее с протертым через сито творогом. Добавить в массу соль, сахар, масло и яйцо, тщательно взбить. Полученную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, полить сметаной и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Няня (колбаски с гречневой начинкой)

– 15 г сухих свиных кишок

– 600 г жидкой гречневой каши

– 1 яйцо

– 30 г свиного сала

– соль и специи по вкусу

Охлажденную жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, соединить с яйцом, посолить и приправить специями, тщательно перемешать. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, плотно их перевязать и жарить на свином сале до образования румяной корочки. Няню обычно подают к щам из квашеной капусты, предварительно нарезав колбаски ломтиками.

Сальник

– 300 г рассыпчатой гречневой каши

– 150 г говяжьей печени

– 100 г репчатого лука

– 70 г моркови

– 30 г топленого сала

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 1 сырое яйцо

– 300 г сальника (пласта нутряного сала)

– перец и соль по вкусу

Печень промыть, нарезать кубиками, жарить на топленом сале (немного оставить), добавив очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и морковь, охладить. Затем ввести в обжарку рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, посолить и поперчить, перемешать. Полученную массу выложить на пласт нутряного сала, свернуть, придавая изделию овально-округлую форму, слегка обжарить на раскаленной сковороде. После этого выложить сальник на противень, смазанный остатками топленого сала, и запекать до готовности в духовом шкафу.

Горох колодкой с овощами

– 250 г гороха

– 30 г моркови

– 30 г репы

– 30 г репчатого лука

– 30 мл растительного масла

– 30 г зеленого лука

– 100 г овощного гарнира

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Горох залить 500–600 мл воды и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные кубиками морковь, репу и репчатый лук. Когда овощи и горох разварятся, протереть их через сито, заправить солью и перцем, еще раз протереть. Взять конические формочки, смазать их растительным маслом (использовать 1/2), плотно наполнить приготовленным пюре, затем перевернуть и выложить на блюдо.

Перед подачей к столу посыпать горох вымытым и нашинкованным зеленым луком, оформить овощным гарниром.

Каша манная с ягодами

– 150 г манной крупы

– 300 г клюквы

– 120 г сахара

– 1 г ванилина

– 25 г сливочного масла

Клюкву промыть, выжать из нее сок, мезгу залить 500 мл воды и прокипятить, затем процедить. В полученный отвар положить сахар (использовать 1/2), довести до кипения, влить выжатый клюквенный сок, вновь довести до кипения.

Затем ввести при непрерывном помешивании манную крупу и ванилин, варить до готовности. Затем кашу перелить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся сахаром и охладить. Перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Пирог с осетриной и репчатым луком

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 12 г сахара

– 35 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 15 г дрожжей

– 150 мл молока или воды

– 1 г пищевой соды

– 2 мл столового уксуса

– 15 мл растительного масла для смазывания противня

– 5 г соли

Для фарша:

– 420 г филе осетра

– 12 г репчатого лука

– 2 яйца

– 25 г сливочного масла

– 5 г соли

– перец по вкусу

Филе осетра припустить в небольшом количестве воды, добавив соль и перец. Затем нарезать филе тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Приготовить опарное дрожжевое тесто из вышеуказанных ингредиентов, разделить его на две части, присыпать мукой и оставить на расстойку на 15–20 минут. После этого раскатать каждый кусок теста в пласт. Один пласт посыпать мукой, навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Выложить на тесто слой мелко нарезанных яиц, затем слой осетрины, а сверху слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного в сливочном масле лука. Накрыть начинку вторым пластом теста, края защипнуть, сделать в пласте несколько проколов. Поставить пирог в духовой шкаф, разогретый до 210–230 °C, выпекать до готовности.

Перед подачей к столу разрезать пирог на порции. Отдельно можно подать рыбный бульон с измельченной зеленью.

Курник (слоеный пирог)

Для слоеного теста:

– 500 г пшеничной муки

– 300 г сливочного масла

– 40 г меланжа

– 2 г лимонной кислоты

– 4 г соли

– 1 яйцо для смазывания пирога

Для блинчиков:

– 80 г пшеничной муки

– 4 г сахара

–  1/2 яйца

– 200 мл молока

– 5 г топленого масла

– 1 г соли

– 50 мл растительного масла

Для рисового фарша:

– 100 г риса

– 1 вареное рубленое яйцо

– 10 г измельченной зелени петрушки

– 15 г сливочного масла

– соль по вкусу.

Для мясного фарша:

– 1 кг мяса курицы

– 40 г петушиных гребешков

– 5 г муки

– 20 г сливочного масла

– 10 мл куриного бульона

– соль и специи по вкусу

Для грибного фарша:

– 300 г свежих грибов

– 20 мл грибного соуса

– 50 г репчатого лука

– 15 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Из указанных ингредиентов и 220 мл воды приготовить слоеное тесто, поделить его на две неравные части, каждую раскатать в тонкую лепешку: одна должна быть диаметром примерно 25 см, другая – 35–40 см. Оставить немного теста для украшения.

Приготовить тесто для блинчиков, смешав все указанные ингредиенты. Выпекать блинчики на горячем растительном масле, стараясь сделать так, чтобы они имели диаметр от 20 до 25 см.