Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Баранину промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком (использовать 1 / 3). Добавить в фарш соль, специи и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы. Запанировать колбаски в муке и слегка обжарить в топленом масле (использовать 2 / 3).

Оставшийся репчатый лук нарезать кольцами, спассеровать отдельно в оставшемся масле до полуготовности, выложить в сковороду обжаренные колбаски, добавить зерна граната и тушить до готовности на медленном огне, накрыв крышкой. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Палови хаваскор (мясной плов с овощами и кишмишем)

– 300 г баранины (мякоть)

– 120 г топленого сала

– 250 г моркови

– 100 г репчатого лука

– 20 г гороха

– 20 г кишмиша

– 10 г барбариса

– 250 г риса

– 3 г тмина

– 30 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, нарезать лук соломкой, мясо – небольшими кусками. Обжарить все вместе в топленом сале, затем добавить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь. Жарить еще 7–8 минут, влить 200 мл воды, ввести предварительно замоченный горох и тушить 20 минут. Затем положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, специи и промытый рис, при необходимости долить немного воды и варить до готовности. Перед подачей к столу горкой выложить плов на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ош-туглама (рис с бараниной)

– 300 г баранины (мякоть)

– 400 г риса

– 120 г курдючного сала

– 200 г моркови

– 150 г репчатого лука

– 20 г зеленого лука

– 10 г зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Морковь очистить и вымыть. Часть (использовать 2/3) варить в 500 мл воды целиком вместе с промытой бараниной до готовности, бульон процедить, мясо и морковь нашинковать соломкой. Оставшуюся сырую морковь вместе с очищенным и вымытым репчатым луком нарезать соломкой и в котле обжарить в курдючном сале до полуготовности. Затем залить продукты бульоном, положить рис, накрыть котел крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо рис с овощами, сверху положить мясо, плов посыпать вымытыми и рублеными зеленым луком и укропом.

Угро-плов (мучной плов с мясом)

– 400 г пшеничной муки

– 500 мл костного бульона

– 300 г баранины (мякоть)

– 40 г курдючного сала

– 100 г моркови

– 70 г репчатого лука

– 20 г зеленого лука

– 10 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в курдючном сале вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными соломкой репчатым луком и морковью. Затем залить продукты костным бульоном и варить до полуготовности. Из муки и 80 мл воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, подсушить ее в духовом шкафу до золотисто-желтого цвета. После этого лапшу нужно охладить и измельчить до размера рисовой крупы, промыть холодной водой, добавить к мясу, посолить, приправить специями и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытыми и измельченными зеленью петрушки и зеленым луком.

Шима (лапша с мясом)

– 300 г пшеничной муки

– 150 г баранины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 10 г толченого чеснока

– 40 мл хлопкового масла

– 20 мл столового уксуса

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 40 г томата-пюре

– соль и специи по вкусу

Из муки и 60 мл воды сделать пресное тесто средней вязкости, оставить его для расстойки, затем разделать на батоны, смазать их хлопковым маслом (использовать 1/2) и оставить для расстойки еще на 5-10 минут. После этого каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до тех пор, пока из теста не получатся тонкие нити. Нарезать их лапшой, отварить в подсоленной воде и промыть. Баранину промыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить томат-пюре и продолжать жарить. Через 10–15 минут влить 250 мл воды и уксус, варить до готовности. Перед подачей к столу выложить подогретую лапшу в глубокое блюдо, добавить мясо с соусом и посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и толченым чесноком.

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)

– 300 г пшеничной муки

– 250 г любого мяса (мякоть)

– 30 г жира

– 70 г репчатого лука

– 100 г помидоров

– 100 г картофеля

– 100 г белокочанной капусты

– 70 г мокрови

– 70 г болгарского перца

– 4 г толченого чеснока

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 50 мл кислого молока

– соль и специи по вкусу

Из муки, 120 мл воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30–40 минут в прохладном месте. Затем раскатать его в пласт, нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить ее в подсоленной воде, вымыть и заправить жиром (использовать 1/3).

Приготовить мясной соус – кайлу. Для этого нужно промыть мясо и нарезать его кубиками. Картофель, морковь, болгарский перец и репчатый лук очистить, вымыть вместе с капустой и помидорами, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Обжарить овощи в разогретом жире, добавить чеснок, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, влить небольшое количество воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30–40 минут. Перед подачей к столу лапшу выложить в глубокое блюдо, залить мясным соусом и добавить кислое молоко.

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)

– 300 г любого мяса (мякоть)

– 1 л мясного бульона

– 15 г говяжьего жира

– 30 г репчатого лука

– 60 г риса

– 300 г пласта нутряного бараньего сала

– 150 мл сметанного соуса

– соль и специи по вкусу

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить, приправить специями, перемешать. Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне. Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 70 мл молока

– соль по вкусу

Для начинки:

– 9 яиц

– 50 г репчатого лука

– 50 г топленого масла

– 60 г сметаны для поливки

– 10 г зелени укропа и петрушки для посыпки

– соль и специи по вкусу

Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см. Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки. Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями. Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.