Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Говядина, запеченная под луковым соусом

– 500 г говядины (мякоть)

– 350 г картофеля

– 50 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 50 г тертого сыра

– 15 г свиного жира

– 100 г лукового соуса

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, жарить на свином жире, посолить, поперчить, налить молоко и тушить до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель обсушить.

Выложить мясо в форму для запекания, смазанную маслом, обложить ломтиками картофеля, залить луковым соусом, посыпать тертым сыром, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Голубцы с мясом по-русски

– 300 г белокочанной капусты

– 200 г мясного фарша

– 100 г риса

– 10 г свиного жира

– 200 мл сметанного соуса

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Белокочанную капусту вымыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и отделить листья, их черешки слегка отбить. Рис отварить до полуготовности, соединить с мясным фаршем, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Выложить на листья мясной фарш с рисом и свернуть их конвертиком. Положить голубцы на смазанный жиром противень, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать. Через 15–20 минут залить голубцы сметанным соусом и тушить до готовности. Если в фарш добавлен сырой рис, готовить голубцы необходимо не менее 1 часа. Перед подачей к столу посыпать голубцы вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Мясо, тушенное с луком

– 350 г говядины, свинины или баранины (мякоть)

– 20 г топленого сала

– 220 г репчатого лука

– 100 мл коричневого мясного бульона (из обжаренных до коричневого цвета костей)

– 300 г гарнира (отварного или жареного картофеля, рассыпчатой гречневой или рисовой каши, консервированного зеленого горошка

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, обжарить в топленом сале до образования румяной корочки. В сотейник выложить слой очищенного, вымытого и нашинкованного лука, сверху – обжаренное мясо. Покрыть его вторым слоем лука, добавить бульон, лавровый лист, соль и перец, тушить в духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу оформить блюдо гарниром.

Пельмени с мясом по-русски

– 400 г пресного теста

– 600 г мясного фарша

– 100 г муки

– 1 яйцо

– 150 г сметаны

– 40 г сливочного масла

– 80 г тертого сыра

– 20 г зелени укропа и петрушки

– 10 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу

Раскатать пресное тесто в пласт толщиной 2 мм, край пласта шириной 5–6 см смазать яйцом. Расположить вдоль полосы ряд небольших шариков из фарша на расстоянии 3–4 см один от другого. Свободным краем пласта накрыть фарш и вырезать пельмени с помощью формочки (стакана, рюмки и т. п.). Обрезки теста можно использовать при повторном раскатывании теста. Готовые пельмени положить на деревянные лотки, посыпанные мукой, чтобы они немного обсохли. После этого выложить пельмени в подсоленный кипяток, после того как они всплывут, варить еще 5–7 минут. Готовые пельмени с помощью шумовки переложить в глубокое блюдо, полить растопленным маслом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, подать к столу горячими. Отдельно подать сметану, тертый сыр и уксус.

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем из судака, трески или морского окуня.

Пельмени по-уральски

Для фарша:

– 200 г говядины

– 200 г свинины

– 150 г баранины

– 60 г сливочного масла

– 3 г тертого мускатного ореха

– 60 мл сливок

– 150 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Для теста:

– 550 г пшеничной муки

– 2 яйца

– соль по вкусу

Для приправы:

– 15 г толченого чеснока

– 60 г сливочного масла

– 70 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть. Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10–15 минут.

Толченый чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени.

Мясная поджарка с репчатым луком

– 250 г говядины или свинины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 25 г томата-пюре

– 20 г сливочного масла

– 20 г топленого сала

– 350 г гарнира (отварного картофеля припущенных овощей, рассыпчатой каши, фасоли под соусом или макарон с маслом)

– перец и соль по вкусу

Говядину или свинину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить на топленом сале до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле и выложить в сковороду с мясом, добавить томат-пюре, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Подавать поджарку к столу на блюде, оформив гарниром.

Мясные тефтели в томатном соусе

– 300 г мясного фарша

– 15 г жира

– 25 г пшеничной муки

– 180 мл сметанного или томатного соуса

– 350 г гарнира (рассыпчатой каши или отварного картофеля с овощами)

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Мясной фарш посолить, поперчить и разделать на шарики, запанировать их в муке, обжарить в жире. Затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 7-10 минут.

Подавать к столу на блюде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и оформив гарниром.

Ушное (мясное блюдо с овощами в горшочка х)

– 300 г баранины (грудинка)

– 40 г репчатого лука

– 60 г моркови

– 60 г репы

– 30 г брюквы

– 60 г белокочанной капусты

– 40 г соленых или маринованных огурцов

– 40 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 5 г рубленого чеснока

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Репу, лук и морковь очистить, вымыть вместе с брюквой и капустой, нарезать дольками, капусту – квадратами. Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Сушеные грибы промыть и отварить отдельно до полуготовности.

Затем переложить мясо в глиняные горшочки, добавить подготовленные овощи, грибы, мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, масло, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть горшочки крышками, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить в горшочки рубленый чеснок. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в тех же горшочках, в которых тушилось блюдо.