Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Подавать к столу в той же посуде, в которой готовилось блюдо, посыпав вымытой и рубленой зеленью петрушки и укропа.

Жареная рыба с тельным

Для рыбы:

– 400 г леща или карася

– 25 г пшеничной муки

– 100 мл растительного масла

– 50 г панировочных сухарей

– перец и соль по вкусу

Для тельного:

– 350 г филе леща или карася

– 100 г белого хлеба

– 120 мл молока

– 25 г пшеничной муки

– 50 г панировочных сухарей

– 100 г сливочного масла

– 500 мл томатного соуса

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для начинки:

– 120 г репчатого лука

– 15 мл растительного масла

– 25 г свежих грибов

– 25 г рыбного филе

– соль по вкусу

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Из муки и 25 мл воды замесить жидкое тесто. Куски рыбы обмакнуть в тесто, обвалять в панировочных сухарях и жарить на разогретом растительном масле до готовности.

Приготовить тельное, пропустив филе рыбы через мясорубку и соединив его с размоченным в молоке белым хлебом, солью и перцем. Полученную массу перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, потом переложить на мокрое полотенце и разделать на лепешки.

Приготовить начинку. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в растительном масле. Грибы промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем соединить с луком, добавить мелко нарубленное рыбное филе, жарить все вместе. Подготовленную начинку выложить на рыбные лепешки и сформовать пирожки в форме полумесяца. Из муки и 25 мл воды сделать жидкое тесто, обмакнуть в него тельное, запанировать в сухарях и обжарить в растопленном сливочном масле до готовности.

Перед подачей к столу выложить на блюдо жареную рыбу, рядом положить тельное, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Запеченные рыбные биточки

– 200 г сельди

– 20 г пшеничного хлеба

– 20 мл молока

– 30 г репчатого лука

– 40 г измельченных яблок

– 20 г сливочного масла

– 20 мл растительного масла

– 50 г панировочных сухарей

– 6 мл столового уксуса

– 6 г сахара

– соль и специи по вкусу

Отделить филе сельди от костей, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, соединить с рыбой, яблоками и размоченным в молоке белым хлебом. Затем добавить размягченное сливочное масло, сахар, уксус, соль и специи, тщательно вымесить.

Сформовать из фарша биточки, выложить их на противень, смазанный растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности.

Запеканка картофельная с мясом или печенью

– 500 г отварного картофеля

– 1 яйцо

– 200 г фарша из говяжьей печени или мяса

– 25 г сливочного маргарина

– 10 г панировочных сухарей

– 20 г сливочного масла

– 100 мл сметанного соуса

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Отварной картофель очистить, протереть через сито, добавить яйцо, масло, соль и специи, тщательно перемешать. Половину этой массы выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями (немного оставить) форму для запекания, сверху положить слой фарша из мяса или печени, накрыть фарш ровным слоем оставшейся картофельной массы, посыпать сухарями, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу полить запеканку сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Картофель с грибами, сыром и соусом

– 250 г картофеля

– 220 г свежих белых грибов

– 50 г репчатого лука

– 30 г топленого масла

– 30 г жира

– 200 мл сметанного соуса

– 10 г тертого сыра

– 10 г сливочного масла

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности и выложить на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы промыть, лук очистить и вымыть. Лук и грибы нашинковать, обжарить в топленом масле, перемешать со сметанным соусом, перцем и солью, залить этой массой картофель. Посыпать блюдо тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Капуста, тушенная по-русски

– 500 г белокочанной капусты

– 50 г свиного шпика

– 10 мл столового уксуса

– 40 г томата-пюре

– 20 г моркови

– 40 г репчатого лука

– 10 г корня петрушки

– 20 мл растительного масла

– 1–2 лавровых листа

– 5 г пшеничной муки

– 10 г сахара

– 10 г сливочного масла

– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Белокочанную капусту вымыть, нарезать соломкой, припустить в сковороде с добавлением небольшого количества воды и мелко нарезанного, предварительно обжаренного шпика. Затем добавить уксус, томат-пюре и соль, довести до полуготовности. Морковь, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле и добавить к капусте, положить лавровый лист и перец горошком, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения заправить капусту обжаренной в сливочном масле мукой и посыпать сахаром. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Салат из овощей и зелени

– 100 г зеленого салата

– 110 г редиса

– 80 г свежих огурцов

– 50 г зеленого лука

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 60 г сметаны

– перец и соль по вкусу

Зеленый салат вымыть, крупно нарезать. Огурцы и редис вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Зеленый лук вымыть и мелко нашинковать. Все соединить, перемешать, посолить и поперчить, заправить сметаной и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.

Салат овощной с мясом и птицей

– 150 г жареного мяса

– 100 г жареного куриного филе

– 60 г репчатого лука

– 100 г маринованных огурцов

– 100 г отварной свеклы

– 100 г сметаны

– 50 мл хлебного кваса

– 100 г квашеной капусты

– 50 г зеленого лука

– соль и специи по вкусу

Жареное мясо и куриное филе мелко нарезать, добавить очищенный, вымытый и мелкорубленый репчатый лук. Маринованные огурцы и очищенную вареную свеклу нашинковать, соединить с мясом и луком. Выложить салат на блюдо горкой, приправить специями, полить сметаной, разведенной хлебным квасом. Вокруг положить гарнир из вымытого, нашинкованного зеленого лука и квашеной капусты.

Тыквенник (пшенная каша с т ыкв ой)

– 150 г пшенной крупы

– 250 мл смеси молока с водой (1:1)

– 200 г тыквы (мякоть)

– 40 г сахара

– 1 яйцо для каши