Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Можно готовить ушное без грибов и огурцов.
Паштет печеночный
– 300 г говяжьей печени
– 40 г репчатого лука
– 1 яйцо
– 60 г моркови
– 60 г сала (шпика)
– 10 мл молока или бульона
– 25 г сливочного масла
– 5 г измельченной зелени укропа
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияРепчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.
Вместо сливочного масла можно использовать перетопленный гусиный жир.
Печень со сметанным соусом, луком и зеленью
– 350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей)
– 25 г топленого сала
– 200 мл сметанного соуса с луком
– 10 мл соуса «Южный»
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 350 г гарнира (отварных овощей картофельного пюре или жареного картофеля макаронных изделий)
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияПечень промыть, нарезать брусочками и жарить на топленом сале. Затем добавить сметанный соус с луком, соус «Южный», соль, специи и довести до кипения. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и оформив гарниром.
Почки с овощами и каперсами
– 250 г говяжьих почек (или телячьих, бараньих, свиных)
– 25 г репчатого лука
– 25 г моркови
– 10 г корня петрушки
– 50 г очищенных соленых огурцов
– 15 г каперсов
– 5 г пшеничной муки
– 25 г томата-пюре
– 1 г толченого чеснока
– 15 г столового маргарина
– 15 г сливочного масла
– 50 мл соуса
– 200 г гарнира (отварного или жареного картофеля, картофельного пюре)
– 1–2 лавровых листа
– 2 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияПочки промыть, разрезать вдоль, залить водой и оставить на 2–3 часа. Затем воду слить, залить почки свежей водой, нагреть до кипения, почки достать и промыть, снова залить свежей водой и варить до готовности. Бараньи, свиные и телячьи почки вымачивать необязательно, их вполне можно только промыть. Подготовленные почки нарезать ломтиками и обжарить в маргарине. Добавить томат-пюре, специи, спассерованную в сливочном масле муку, посолить, выложить в сковороду нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, очищенные, вымытые, нашинкованные и обжаренные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки. Тушить до готовности. Подать к столу с соусом и гарниром.
Отварной язык с овощами под соусом
– 250 г говяжьего языка (свиного или телячьего)
– 15 г репчатого лука
– 10 г моркови
– 15 г корня петрушки
– 20 мл сметанного соуса с хреном
– 350 г гарнира (картофельного пюре и консервированного зеленого горошка)
– 1–2 лавровых листа
– 5 г черного перца горошком
– соль по вкусу
Способ приготовленияПодготовленный язык опустить в 1 л горячей воды, добавить очищенные, вымытые и нарезанные корень петрушки, репчатый лук, морковь, а также соль, лавровый лист и перец горошком, варить до готовности. Готовый язык опустить на 5-10 минут в холодную воду, затем быстро, не давая им остыть, снять кожицу. Перед подачей к столу нарезать язык тонкими ломтиками, полить сметанным соусом с хреном, оформить гарниром.
Студень говяжий
– 200 г говяжьих ног и ушей
– 100 г свиных губ и кожи
– 100 г копченой рульки
– 250 г рубца или говяжьей (бараньей) головы
– 20 г моркови
– 15 г корня петрушки
– 25 г репчатого лука
– 5 г толченого чеснока
– 1–2 лавровых листа
– 4 г черного перца горошком
– соль по вкусу
Способ приготовленияОбработанные субпродукты разделать на куски, промыть, залить 1,5 л холодной воды и варить на медленном огне в течение 6–7 часов, время от времени снимая жир. Затем отделить мясо от костей и мелко нарубить, добавить немного бульона, нарезанную рульку, лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные морковь, корень петрушки и репчатый лук, посолить, довести до кипения и варить 20–25 минут. После этого достать овощи, к мясу добавить растертый чеснок и перец горошком. Немного охладить студень, разлить его в формы и выставить на холод.
Гусь с овощами в горшочк ах
– 350 г мяса гуся или утки
– 30 г репчатого лука
– 250 г картофеля
– 15 г животного жира
– 5 мл растительного масла
– 1–2 лавровых листа
– 10 г зелени петрушки
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовленияПодготовленное мясо гуся или утки промыть, нарезать порционными кусками, обжарить их в жире до золотистой корочки и выложить в горшочки. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в растительном масле. Добавить к мясу картофель и лук, а также лавровый лист, посолить и поперчить. Влить в горшочки такое количество воды, чтобы она покрывала поверхность продуктов, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень петрушки. Подавать к столу в тех же горшочках, в которых готовилось блюдо.
Утка со сливами и огурцами
– 350 г тушки зажаренного гуся или утки
– 60 г маринованных слив
– 60 г соленых огурцов
– 30 г консервированных оливок
– 80 мл клюквенного соуса
Способ приготовленияПриготовленную в духовом шкафу со специями и солью тушку гуся или утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо. Огурцы нарезать кружочками, с оливок слить маринад. Украсить мясо кружочками соленых огурцов, маринованными сливами и консервированными оливками. Отдельно подать клюквенный соус.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем
– 200 г рыбы
– 40 мл растительного масла
– 60 г свежих грибов
– 25 г пшеничной муки
– 2 яйца
– 200 г картофеля
– 300 мл сметанного соуса
– 200 г тертого сыра
– 30 г сливочного масла
– 20 г репчатого лука
– 20 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Способ приготовленияКартофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Подготовленную рыбу промыть, нарезать средними кусками, запанировать в муке, обжарить в масле до полуготовности, затем отделить филе от костей. На дно формы для запекания налить сметанный соус (использовать 1/2), сверху выложить филе рыбы, вокруг уложить кружочки вареного картофеля. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, грибы промыть. Лук и грибы нашинковать и пассеровать в масле, оставшемся после жаренья рыбы. Выложить обжарку на рыбу, добавить дольки яиц, посолить и приправить специями. После этого залить блюдо оставшимся сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.
Подавать к столу в той же посуде, в которой готовилось блюдо, посыпав вымытой и рубленой зеленью петрушки и укропа.