Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 2 г сахара

– 6 мл столового уксуса

– 60 г сала (шпика)

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Капусту вымыть, нашинковать и припустить вместе с очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком в небольшом количестве воды до готовности, посолить. Добавить уксус и томат-пюре, посыпать сахаром. Затем выложить на куски мяса тушеную капусту с луком, завернуть, перевязать кулинарной нитью, запанировать в муке и обжарить в жире. После этого выложить крученики в сотейник, покрыть нарезанным тонкими ломтями салом, залить бульоном и тушить до готовности. Подавать к столу вместе с ломтиками сала, полив соком, образовавшимся при тушении.

Для приготовления этого блюда вместо говядины можно использовать свинину. В фарш можно добавить вместо капусты соленые огурцы и толченые сухари.

Толченики (жареные мясные шарики)

– 300 г телятины или говядины (мякоть)

– 40 г пшеничной муки

– 60 мл растительного масла

– 100 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Телятину или говядину промыть и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем истолочь в ступке добавить муку, соль, перец и 20 мл растительного масла. Массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле.

Перед подачей к столу выложить на толченики жареный лук и полить маслом, оставшимся после жаренья. Можно так же делать толченики из рыбного фарша.

Галушки с мясным фаршем

– 300 г телятины (мякоть)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 60 г тертой булки

– 6 г зелени петрушки и укропа

– 200 мл соуса (сметанного, красного и т. п.)

– перец и соль по вкусу

Телятину промыть, мелко нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Сливочное масло размять, добавить яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, перец и зелень петрушки. Полученную массу тщательно вымесить, сформовать из нее галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом.

Голубцы с мясом и каш ей

– 300 г любого мяса (мякоть)

– 500 г белокочанной капусты

– 30 г рассыпчатой рисовой или пшенной каши

– 30 г репчатого лука

– 15 г жира

– 12 г зелени петрушки и укропа

– 20 г сала (шпика)

– 6 г толченого чеснока

– 150 мл сметанно-томатного соуса

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Белокочанную капусту вымыть удалить кочерыжку, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, разобрать на листья, черешки отбить.

Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, лук, перец, чеснок, измельченное сало (шпик) и тщательно перемешать. Фарш выложить на подготовленные листья капусты и свернуть конвертом, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы выложить на противень, залить сметано-томатным соусом, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом

– 400 г куриного филе

– 60 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 40 г пшеничных сухарей

– 30 г жира для жаренья

– 700 г картофеля

– 50 г топленого масла

– 100 г консервированного зеленого горошка

– перец и соль по вкусу

Куриное филе промыть и слегка отбить, фаршировать кусочком сливочного масла, придавая изделию форму груши, посолить и поперчить. Затем смочить куриную котлету во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Повторить эту операцию дважды, затем жарить котлету в горячем жире до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу выложить на тарелки картофель, рядом куриную котлету, полить все топленым маслом, оформить консервированным зеленым горошком.

Можно подавать котлеты на гренках из белого хлеба, а в качестве гарнира вместо картофеля использовать жареные белые грибы.

Можно также делать котлеты из рыбного фарша.

Печень, запеченная с чесноком и салом

– 300 г вареной свиной печени

– 60 г свиного сала

– 10 г толченого чеснока

– 20 г жира

– 20 г панировочных сухарей

– перец и соль по вкусу

Вареную печень нарезать длинными тонкими кусками и выложить на сковороду смазанную жиром, посолить и поперчить. Затем заправить чесноком, растертым с измельченным свиным салом, посыпать сухарями. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

Свиная колбаса со шпиком

– 300 г свинины (мякоть)

– 25 г тонких кишок

– 6 г толченого чеснока

– 200 г репчатого лука

– 100 г топленого сала

– 3 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть жарить на сале (использовать 30 г). Затем нарезать мясо кубиками средней величины, добавить молотый черный перец, чеснок, соль и 30 г сала. Массу перемешать, начинить ею подготовленные кишки и оставить на 5–6 часов в холодном месте. Подготовленную колбасу обжарить в оставшемся сале вместе с репчатым луком, предварительно вымытым, очищенным и нарезанным полукольцами. Во время жаренья нужно сделать в колбасках несколько проколов.

Заливной рулет из свинины и говядины

– 100 г свинины (мякоть)

– 100 г говядины (мякоть)

– 10 г картофельного крахмала

– 3 яйца

– 15 г масла

– 40 г вареной моркови

– 500 мл мясного бульона

– 1 пакетик желатина

– 5 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды. Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками. Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.

Завиванец (судак под соусом)

– 300 г судака

– 1 яйцо (для фарша)

– 20 г репчатого лука

– 15 г зелени петрушки

– 15 мл столового уксуса

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного перца горошком

– молотый перец и соль по вкусу

Для соуса:

– 1 яйцо

– 6 мл растительного масла

– 20 мл столового уксуса

– 2 г готовой горчицы

– 2 г сахара

– 20 г сметаны

– 5 г маринованных белых грибов

– 5 г соленых огурцов