высокими бортами, затем укладываем в сковороду утку и обжариваем со всех сторон.
Как только обжарили до золотистой корочки, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим на среднем огне около часа
Как только утка полностью приготовилась, вынимаем утку, избавляемся от костей, мелко режем мясо, включая ливер, и возвращаем в сковороду, солим, перчим, и готовим на медленном огне в том же соусе до более менее однородного соуса. Соус не должен быть слишком жидким.
Отвариваем пасту «аль денте», сливаем воду, добавляем пасту в сковороду с соусом, добавляем петрушку, перемешиваем и даем настояться пару минут.
Подаем, посыпав тертым пармезаном.
В период цветения лука-резанца (шнитт-лук) блюдо украшают его цветами.
* * *
4. Spaghetti con pomodorini, aglio e basilicо— спагеттис
помидорчиками, чесноком и базиликом
Ингредиенты на 4 человека:
350 г спагетти
200-300 г помидоров черри (даттерини-пальчики или черри)
1 зубчик чеснока
1 ч ложка на человека или по вкусу
свежий базилик по вкусу
1 перчик чили
Соль
Разрезаем помидорки пополам.
Нагреваем оливковое масло в большой сковороде, добавляем целый зубчик чеснока и целый перчик чили (можете взять ломтик, чтобы не было слишком остро) и даем чесноку подрумяниться.
Убираем чеснок и перчик, добавляем помидоры черри и готовим на среднем огне 10–15 минут, чтобы помидорки хорошенько перемешались.
Подсаливаем и добавляем несколько измельченных руками листочков базилика.
Отвариваем спагетти аль денте, выкладываем их в сковороду с соусом.
Перемешиваем все вместе, и тушим на медленном огне буквально пару минут, добавив немного воды, в которой варились спагетти.
Раскладываем по тарелкам.
Это базовый рецепт, в который по вкусу можно добавить любые овощи, бекон, ветчину, каперсы, оливки без косточки.
* * *
5. Паппарделле со свежими белыми грибами- pappardelle con funghi porcini
Настоящий символ тосканской осени
Ингредиенты на 4 человека
300 г свежих белых грибов
400 г свежей яичной лапши
2 зубчика чеснока
1 стакан овощного бульона
2 ст л нарезанной свежей петрушки
4 ст л тертого сыра пекорино тоскано (заменяем любым твердым овечьи сыром)
2 ст л оливкового масла,
соль и перец по вкусу
Свежие грибы хорошо очищаем, промываем и нарезаем ломтиками (полумесяцем).
Выкладываем их на сковороду с парой столовых ложек масла и целыми зубчиками чеснока, чтобы они обжарились.
Через несколько минут добавьте бульон и дайте ему испариться.
Когда бульон почти испарится, приправьте грибы солью и перцем, уберите чеснок, накройте сковороду крышкой и дайте дойти до готовности на маленьком огне.
Отвариваем паппарделле аль денте, сливаем воду и выкладываем пасту в соус. Перемешиваем и даем немного постоять, чтобы паста пропиталась.
Выкладываем в тарелки, посыпая тертым сыром.
* * *
6. Ризотто по-тоскански — Risotto alla Toscana
Ингредиенты:
500 г риса для ризотто
300 г фарша из нежирной говядины
150 г телячьей печени
150 г телячьих почек заранее замоченных в трех сменах воды по 15 минут и хорошо промытых под проточной водой
80 г сливочного масла
1 небольшая луковица
3 ст л оливкового масла
1 л любого бульона
500 г томатной мякоти
100 г тертого пармезана
Щепотка мускатного ореха
Соль, перец по вкусу
Растапливаем в сковороде половинку порции сливочного масла, оливкового масла и обжариваем мелко нарезанный лук.
Как только он станет золотистым, добавляем фарш, нарезанные тонкими ломтиками печень и почки, обжариваем на сильном огне, после чего убавляем огонь, добавляем томатную мякоть, подсаливаем, приправляем перцем и мускатным орехом.
Снова доводим до кипения, убавляем огонь и готовим на среднем огне 30 минут. Теперь добавляем рис, снова доводим до кипения, убавляем огонь и продолжаем готовить до состояния риса «аль денте».
Теперь добавляем оставшееся масло, и 2 ст л тертого пармезана.
Хорошо перемешиваем снимаем с огня и оставляем постоять и дойти до готовности на 5 минут.
Выкладываем на сервировочную тарелку и посыпаем оставшимся сыром пармезан.
* * *
7. Ризотто c кьянти, осенний деликатес — Risotto al chianti, la delizia autonnale.
Сиенский рецепт.
Ингредиенты:
1 красная луковица
2 сосиски Cinta Senese (домашние свиные колбаски по типу купат)
150 мл стакана Кьянти
200 г риса для ризотто типа Карнароли
1 ст л сливочного масла
2 ст л оливкового масла
Тертый тосканский сыр пекорино (твердый овечий сыр) — 2 ст л
Тертый сыр пармезан — 2 ст л
¼ л мясного бульона
Лук нарезаем тонкими ломтиками, а колбаски смешиваем в фарш, предварительно сняв оболочку.
В сковороде разогревая оливковое масло и сливочное масло, добавляем лук, обжариваем его 2 минуты, затем добавляем колбасный фарш.
Как только фарш хорошо обжарился, добавляем рис, обжариваем его несколько минут постоянно помешивая.
Как только рис стал большей частью прозрачным, добавляем кьянти, даем вину испариться и выключаем огонь.
Даем ризотто постоять 2–3 минуты.
Теперь добавляем немного бульона и снова включаем огонь.
Продолжаем готовить до готовности риса, помешивая и подливая бульон. Время приготовления зависит от риса, как только рис почти приготовился, выключаем огонь, всыпаем пармезан, перемешиваем, выключаем огонь, и даем ризотто постоять 5 минут.
Выкладываем в тарелки и посыпаем натертым сыром пекорино.
* * *
8. Тыквенное ризотто — risotto alla zucca
Октябрьское блюдо
Ингредиенты:
400 г риса для ризотто
1/2 белой луковицы
1 л овощного бульона
300 г мякоти тыквы
2 ст л оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Сыр пармезан тертый по вкусу
Часто в это блюдо, так же, как и в предыдущем рецепте, крошат колбаску, на мой вкус просто тыквенное само по себе прекрасно.
Нарезаем мякоть тыквы кубиками. Лук очищаем и мелко нарезаем.
Обжариваем лук в сковороде с 2 ст л оливкового масла, если хочется совсем легкое блюдо, то слегка притомим в небольшом количестве овощного бульона.
Добавляем тыкву, тщательно перемешиваем, ак только тыква стала мягкой, добавляем рис, продолжая помешивать, пока все хорошенько не смешается. Постепенно добавляем понемногу бульона, чтобы он хорошо впитывался в ризотто.
Подсаливаем.
Время приготовления зависит от риса, обычно около 20–25 минут.
Подается горячим, посыпанным пармезаном по вкусу в сопровождении белого вина.
* * *
9. Ньокки с шалфеем и сливочным маслом
Я никогда не любила ньокки, пока не попробовала в одной генуэзской траттории. Они были сказочными. С тех пор я с удовольствием ем их и в Тоскане, но самое главное- ньокки не надо покупать, их надо делать самим, тем более, что это совсем не сложно!
Как приготовить идеальные ньокки?
Ингредиенты:
Базовое соотношение 30 г муки на 500 г картофеля
1 желток.
Дальше все зависит от количества едоков или желания сделать побольше и заморозить. Эта порция примерно на 2х человек.
Картофель кладем на слой соли (чтоб не пригорел на противне) и запекаем в духовке 40–45 минут при 200-220с.
