class="p1">125 г яичных желтков (около 7)
40 г рисового крахмала
2 стручка ванили
Цедра половины лимона.
Чтобы приготовить заварной крем, сначала помещаем стеклянную посуду в морозильную камеру.
Извлекаем семена из ванили и разрезаем стручки на 2 части. Выливаем молоко в кастрюлю и добавляем семена и стручки ванили.
Цедру лимона очищаем от белой части, и добавляем ее в кастрюлю.
Включаем огонь, доводим до кипения, время от времени помешивая.
В другой кастрюле смешиваем яичные желтки, сахар и рисовый крахмал
Венчиком перемешиваем до получения однородной кремообразной консистенции.
Как только молоко вскипит, вливаем его через ситечко в желтки, постоянно помешивая. Возвращаем кастрюлю с желтками на плиту, и непрерывно помешивая оставляем на среднем огне до загустения.
Чтобы быстро остудить, достаем емкость из морозильной камеры и наливаем Заварной крем можно хранить в холодильнике, накрытом пищевой пленкой, 5 дней.
Как вариант, его можно заморозить на 1 месяц.
В рецепте указан рисовый крахмал, чтобы получить более мягкий крем, если вы предпочитаете более плотный крем, используйте такое же количество кукурузного крахмала.
* * *
4. Рисовые оладьи — fritelle di riso
Ингредиенты
400 г риса для ризотто или любого круглого риса
½ литра молока
½ литра воды
2 яйца
5 ст л сахара
10 г разрыхлителя для теста
2 ст л рома или сладкого ликера
3 ст л муки
1 тертая цедра апельсина
арахисовое масло для жарки
Вливаем воду и молоко в большую кастрюлю, доводим до кипения, затем добавляем рис и варим, пока он полностью не впитает молоко.
Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в смесь сахар, хорошо перемешиваем, затем переливаем все в низкую и большую емкость, чтобы рис остыл.
Тем временем натираем цедру 1 лимона и взбиваем до густоты яичные белки. Когда рис полностью остынет, добавляем яичные желтки, тертую цедру лимона, ром (или ликер), муку и разрыхлитель.
В последнюю очередь добавляем взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем, пока смесь не станет однородной, и оставляем постоять около 30 минут.
В большой сковороде разогреваем большое количество масла, как для фритюра, вливаем ложкой смеси как для обычных оладий и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.
Вынимаем шумовкой, выкладываем сушиться на промокательную бумагу. Обваливаем оладьи в сахаре и подаем горячими.
* * *
5. Пирог с грушевым сердцем — Crostata cuor di pera
Ингредиенты
Для песочного теста:
125 г сливочного масла
250 г муки
100 г сахара
2 яйца
1 щепотка соли
Для начинки
3 груши
4 столовые ложки джема (в идеале крыжовник, можно абрикосы или персики)
4 ст л сахара
1 ст л крахмала (если понадобится)
1 ст л лимонного сока
Для украшения:
Сахарная пудра по вкусу
В большую миску выкладываем сахар и холодное масло. порезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца. Продолжаем взбивать все вместе пару минут.
Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем не допуская комочков.
Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.
Пока тесто отдыхает, делаем крем.
Моем груши, очищаем их от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их кубиками и кладем в кастрюлю, в которой смешали лимонный сок с сахаром и тушим около десяти минут. Если осталось слишком много жидкости, добавляем 1 ст л картофельного или кукурузного крахмала и даем остыть.
Достаем тесто из холодильника, разделяем его на 2/3 и раскладываем большую часть между двумя листами бумаги для выпечки.
Выкладываем форму (смазанную маслом и посыпанную мукой на 24/26 см) песочным тестом, приподнимаем края и протыкаем дно зубцами вилки.
Выкладываем варенье на дно, заливаем варенье грушевым компотом и укладываем сверху оставшееся песочное тесто.
Закрываем края нижнего теста, уложив их на верхний пласт, при температуре 180с в горячей духовке примерно 30/35 минут.
Можно заменить груши яблоками.
Пирог с грушевым сердцем можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
* * *
6. Грушевый пирог — torta di pere
Рецепт из долины Гарфаньяна
Ингредиенты для формы 20 см
Для кондитерской основы
330 г муки
165 г мягкого сливочного масла комнатной температуры или 100 мл растительного масла
1 целое яйцо (среднего размера)
2 яичных желтка (маленький размер)
130 г сахара
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)
щепотка соли
Для начинки из рикотты (которую можно заменить 400 г джема по вашему выбору):
350 г рикотты
50 г
1 столовая ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванили или семян ягоды)
щепотка молотой корицы
Для карамелизированных груш:
2 большие груши (если они маленькие, используйте 3 или 4)
1 ст л сахара
1/2 ч л молотой корицы
1 ст л меда для завершения
Прежде всего, делаем песочное тесто, взбивая яйца с маслом, сахаром, солью, корицей и ванилью, пока смесь не станет пенистой и прозрачной. Добавляем яйца по одному, взбивая венчиком, до получения бархатистого крема.
Добавляем муку. Месим руками до однородности теста.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник не менее 40 минут или в морозильную камеру на 10–12 минут.
По истечению этого времени раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой до толщины 4 мм.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму (желательно со съемным дном), отрезаем лишние края и хорошо вдавливаем боковые части.
Прокалываем тесто вилкой. Ставим форму в холодильник, пока готовим начинку.
Смешиваем рикотту с сахаром и ванилью, пока не получим бархатистую и кремообразную смесь.
Добавляем щепотку корицы, перемешиваем и оставляем пропитаться на 15 минут при комнатной температуре.
Очищаем груши, удаляем сердцевину, нарезаем их длинными ломтиками, выкладываем в сковороду с 1 ст л сахара и корицей, варим несколько минут на медленном огне, пока сахар не растворится, даем остыть.
Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем крем из рикотты, сверху груши, сверху поливаем сиропом от варки груш.
Запекаем при 170с в средней части духовки в течение 35–40 минут, пока тесто полностью не пропечется.
Достаем горячий пирог и выливаем сверху ложку жидкого меда.
Подаем остывшим, хранится в холодильнике 3–4 дня, подается комнатной температуры.
* * *
7. Кастаньяччо — Castagnaccio
Каштановый пирог- главное блюдо тосканской осени. Когда я рассказала в фейсбуке об этой книге, первое, что спросили тосканцы- ну, ты же не забудешь о кастаньяччо?
Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре- начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог. Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с более хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога
