такой прием под названием шаптализация вина, названный по имени Жана-Антуана Шапталя, придумавшего его в XIX веке. Суть его в том, чтобы подслащать сусло перед брожением, если виноград недостаточно вызрел. И не только для вкуса – если нет сахара, то и брожения не будет. А таким образом можно получить вполне качественное вино даже из кислого винограда. Это особенно актуально для северных стран, где лето не всегда позволяет собрать идеальный урожай. Однако подобный метод использовали и в Средние века, причем основной его целью, судя по сохранившейся обрывочной информации, было повышение градуса. Причем использовался он не только для вина, но и для пива. Правда, вместо сахара, который еще не был распространен в Европе, в сусло добавляли мед.
Выдержка
Как пишет Тим Анвин, хотя за тысячи лет сложились какие-то общие, всем понятные правила виноделия, все равно хороший специалист может сделать хорошее вино из неплохого винограда, а вот плохой может сделать плохое даже из лучшего винограда.
Но общие правила действительно есть. Много веков виноград собирают, давят (исторически – ногами в специальных чанах), потом оставляют ферментироваться, затем разливают по сосудам и… а вот дальше вино неожиданно делится на две группы. Первая быстро портится, а вторая – чем дольше хранится, тем становится лучше.
К какой из групп будет относиться вино, прежде всего определяют сорт винограда и выбранные методы винификации, но обработка молодого вина, его созревание и то, как оно «воспитывается», также играют важную роль. Молодое вино подвержено значительному потенциальному ухудшению не только под действием бактерий, но и в результате окисления. Если его оставить в открытой бутылке или хотя бы в неполном бочонке, где слишком много воздуха, оно быстро разлагается до уксусной кислоты, ацетальдегида, а иногда и этилацетата. То есть становится сначала просто невкусным, а потом и вовсе опасным.
Однако очень медленное окисление, подобное тому, которое достигается в полной бочке, приводит к развитию оригинального вкуса и аромата. Они образуются в результате медленного окисления дубильных веществ и вкусовых соединений, содержащихся в вине. Резкость танина уменьшается, и в красном вине молодая рубиновая яркость переходит в мягкий красно-коричневый цвет, возможно, с оттенком красного дерева. Потом, по мере того как вино стареет и окисляется дальше, эти качества исчезают, и оно ухудшается. Однако сколько для этого понадобится времени, зависит от множества факторов, включая сорт винограда, его состояние во время сбора, методы винификации и последующую обработку вина. Поэтому правило «чем старше, тем лучше» на самом деле не работает, для каждого сорта и даже для каждого урожая есть свой критический срок, после которого вино начнет портиться. Просто у одних сортов это может быть несколько лет, а у других – несколько десятилетий.
Сбор винограда. XV в.
Больше всего на скорость старения молодого вина влияют доступ к кислороду, температура хранения и свет. На протяжении всей древней истории, Античности, Средневековья и большей части Нового времени почти все вино пили молодым, обычно в течение года после сбора винограда. Это объяснялось тем, что вино хранилось в бочках, которые давали доступ воздуху, и поэтому вина быстро становились невкусными, превращаясь в уксус. Хотя римляне открыли искусство запечатывания своих винных амфор и, таким образом, сохранения вина в течение более длительного периода, это умение, по-видимому, исчезло к концу I века нашей эры – с появлением бочек. Только в конце XVII века начали разрабатываться марочные вина, как они известны сегодня, с использованием закупоренных стеклянных бутылок.
Сейчас вина, предназначенные для употребления молодыми, обычно изготавливаются из винограда с относительно низким содержанием танинов, например, Гаме или Мерло. Ферментируются они относительно недолго и разливаются по бутылкам вскоре после винификации.
К изысканным винам, предназначенным для выдержки, относятся совсем по-другому. Их обычно оставляют на короткое время отстояться в больших емкостях, чтобы удалить грубый осадок, а потом они созревают в деревянных бочках в течение нескольких лет, прежде чем их процедят и разольют по бутылкам. Выдержка в деревянных сосудах обеспечивает медленное окисление и созревание вина, а также добавляет ему аромата. В молодых винах танина немного, потому что там он только из кожицы винограда, а зрелые вина получают дополнительный танин из древесины бочек, в которых они созревали. Традиционно для производства вин высшего качества используют дубовые бочки, хотя бывает, что и другие породы дерева, например каштан.
После выдержки в бочках большинство вин разливают по бутылкам и оставляют созревать дальше. Какие там в бутылках происходят химические процессы, до сих пор толком не изучено, но известно, что белые вина в большинстве своем достигают зрелости через два года, красным же требуется больше времени.
В том случае, если вино после выдержки в бочках пастеризуют, на этом процесс останавливается, и вино надо пить как можно быстрее, потому что иначе оно начнет терять вкус и свежесть.
Давильщики. 1385 г.
Ну, и немного выводов для тех, кто хочет попробовать вино, похожее на те, что пили в Античности или в Средние века, а также для тех, кто использует вино для приготовления блюд по старинным рецептам. Марочные вина для этого, как, думаю, все уже поняли, совершенно не годятся. Но и молодое вино – это тоже будет неверный выбор. Современное молодое вино делается по специальной технологии и является, по сути, недобродившим, в этом и есть его пикантность. В Средние века вина ферментировали по максимуму, насколько могли, и дальнейшее его брожение было уже просто неизбежным злом, которого изо всех сил старались избежать. Так что ближе всего к историческим аналогам будет либо самостоятельно приготовленное домашнее вино, либо недорогие массовые сорта, которые делаются без расчета на созревание и долгое хранение. Благо разнообразные «мускаты», «пино нуар», «совиньон блан» или хотя бы «рислинг» – сорта винограда, известные с древности или Средневековья, – используются для виноделия по-прежнему. Пусть и на американской лозе, но другой все равно нет.
Сладкий вкус
В Средние века основным признаком хорошего вина была сладость. Это вообще был самый востребованный в
