Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Тушеная баранина

– 900 г баранины

– 150 г лука

– 100 г сметаны

– 100 г животного жира

– 50 г муки

– 20 г измельченного укропа

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном жире до полуготовности. Добавить лук, сметану, лавровый лист и укроп, влить 250–300 мл горячей воды и тушить мясо до готовности на маленьком огне, накрыв сковороду крышкой. Готовую баранину разложить по тарелкам и подать к столу.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

– Тушка курицы

– 2 яйца

– 100 мл молока

– 50 г сливочного масла

– 150 г риса

– 100 г моркови

– 50 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Выпотрошить куриную тушку через анальное отверстие, аккуратно его зашить (крестообразно в два приема). Затем пальцами осторожно отделить кожу от мяса и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже. Яйца тщательно взбить с молоком и маслом, полученной массой наполнить тушку через шейное отверстие, затем его зашить. Завернуть тушку в марлю, предварительно натерев смесью соли и специй. Переложить тушку в кастрюлю с горячей, но не кипящей подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, варить 1–2 часа. В процессе варки можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы.

Отдельно отварить рис, за 10 минут до готовности добавив очищенную, вымытую и нашинкованную соломкой морковь. При подаче к столу с готовой курицы снять марлю, охладить, переложить на большое овальное блюдо, рядом положить гарнир из риса с морковью, украсить курицу вымытыми веточками укропа и петрушки.

Камырда бешкэн балык (рыба, запеченная в тесте)

– 1 кг рыбы

– 80 г репчатого лука

– 500 г муки

– 1–2 лавровых листа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, 200 мл воды и соли замесить тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Внутрь положить лук и лавровый лист. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7 см, положить на него рыбу, завернуть и защипнуть края. Положить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Затем тесто аккуратно разрезать и отделить от рыбы. Подать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Запеченный картофель

– 700 г картофеля

– 200 г репчатого лука

– 35 г сливочного масла

– 4–5 яиц

– 100 мл молока

– 20 г измельченной зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить до полуготовности, охладить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и смешать с картофелем. Поперчить, посолить и выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Яйца взбить с молоком и солью, залить полученной смесью картофель с луком, поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, перед подачей к столу посыпать зеленью укропа и петрушки.

Шурпалы-белиш (пирожки)

– 150 г пшеничной муки

– 20 г сметаны

– 1 яйцо

– 5 г сахара

– 2 г соды

– 50 мл молока

– 300 г баранины или говядины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 40 г жира

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить, затем ввести пшеничную муку и соду, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, сделать несколько лепешек, их края приподнять и защипнуть. Полученные заготовки обжарить с обеих сторон в жире (использовать 1/2). Баранину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать, жарить на оставшемся жире, при необходимости разбавить небольшим количеством воды или бульона. Полученным фаршем наполнить заготовки из теста, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать мясной бульон в чашках.

Вак-белиш (пирожки с мясом и картофелем)

– 400 г муки

– 120 мл молока

– 80 г топленого масла

– 1 яйцо

– 600 г баранины или говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 550 г картофеля

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, специй и соли замесить пресное тесто, поставить его на 20–30 минут в теплое место. Баранину или говядину промыть, мелко нарезать и смешать с очищенными, вымытыми и нарезанными мелкими кубиками картофелем и репчатым луком, добавить соль и специи, тщательно перемешать. Тесто разделать на шарики, раскатать их в лепешки, на середину каждой выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, делая складки, в центре оставить небольшое отверстие, прикрыть его маленьким шариком из теста. Выложить изделия на противень, смазанный маслом (использовать 1/4), выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное масло.

Кыстыбай (лепешки с пшеном)

– 350 мл молока

– 180 г пшеничной муки

– 100 г пшенной крупы

– 40 г топленого масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки и молока (использовать 1/4), соли и перца сделать пресное тесто, нарезать его кусочками весом по 50 г и раскатать в плоские лепешки. Обжарить их на сухой сковороде с обеих сторон. Из тщательно промытой пшенной крупы и оставшегося молока сварить вязкую кашу, посолить и поперчить по вкусу. На одну половину горячей лепешки (сочня) выложить кашу, накрыть другой лепешкой, смазать изделие топленым маслом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, чтобы каша прогрелась.

Блины пшенные

– 100 г пшенной крупы

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 25 г сахара

– 40 г топленого масла

– 40 г сметаны

– 7 г соли

Способ приготовления

Из 550 мл воды и тщательно промытой пшенной крупы сварить жидкую кашу без соли, охладить ее до 30–35 °C, добавить взбитое яйцо, разведенные в воде дрожжи, пшеничную муку, соль, сахар и замесить тесто. Выдержать его в теплом месте в течение 2–3 часов, затем выпечь блины на сковороде, смазанной топленым маслом. Подавать к столу, смазав сметаной.

Куырылган

– 400 г вареного картофеля

– 200 г соленых огурцов

– 900 г отварного рыбного филе

– 250 мл майонеза

– 10 яиц

– 150 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 20 г зеленого лука

– 10 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Вареный картофель очистить и вместе с солеными огурцами и рыбным филе нарезать кубиками, посолить и приправить специями, перемешать и заправить майонезом (использовать 2/3). Из яиц и молока приготовить на масле омлет толщиной 3–4 мм, посолить и поперчить по вкусу, охладить, выложить на него приготовленный салат и свернуть конвертом.

Перед подачей к столу полить рулет оставшимся майонезом и украсить вымытыми веточками лука и петрушки.

Чак-чак (сладкое изделие из теста)