Коман мелна (трехслойные блины)
Для 1-го слоя:
– 250 г пшеничной или ржаной муки
– 1 яйцо
– 1 г соды
– 50 г сливочного масла для смазывания блинов
– сахар и соль по вкусу
Для 2-го слоя:
– 40 г овсяной муки или манной крупы
– 120 мл скисшего молока, простокваши или кефира
– 80 г сметаны
Для 3-го слоя:
– 100 г овсяной крупы
– 200 г сметаны
Способ приготовления
Из ржаной муки, яйца, соды, сахара и соли замесить тесто и раскатать его в тонкую лепешку по размеру сковороды. Подрумянить лепешку в предварительно разогретом духовом шкафу. Смешать овсяную муку, скисшее молоко, простоквашу или кефир и сметану, смазать полученной массой лепешку, снова поместить ее в духовой шкаф, немного подрумянить. Намазать лепешку овсяной крупой, предварительно замоченной в сметане на 8-10 часов, выпекать до готовности. Готовое блюдо смазать сливочным маслом и подать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.
Мордовская кухня
Куриные щи со свежей капустой
– 250 г белокочанной капусты
– 2–3 л куриного бульона
– 150 г картофеля
– 50 г репчатого лука
– 50 г моркови
– 20 г сливочного масла
– 100 г отварного куриного филе
– 4 г чеснока
– 10 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящий куриный бульон выложить вымытую и нашинкованную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, варить щи до готовности. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. За 10 минут до окончания варки добавить в щи лук и морковь, посолить и поперчить.
Перед подачей к столу положить в порционные тарелки куски вареной курицы, налить щи, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно подать чеснок.
Тувонь сывель максо марто (говяжья печень, жаренная со свининой)
– 250 г свинины (мякоть)
– 200 г говяжьей печени
– 100 г репчатого лука
– 25 г жира
– 550 г гарнира (свежие или маринованные огурцы и помидоры)
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Свинину и печень промыть, нарезать брусочками, жарить до готовности на жире (использовать 2/3). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся жире. Добавить лук к мясу, приправить солью и перцем. Подать блюдо к столу, оформив его гарниром.
Селянка (субпродукты в горшочке с овощами)
– 150 г говяжьей печени
– 200 г сердца
– 180 г легкого
– 200 г свинины (мякоть)
– 60 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Субпродукты и свинину промыть, нарезать кубиками, выложить в порционные горшочки. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать, добавить к мясу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить, тушить до готовности.
К этому блюду можно отдельно подать маринованные огурцы.
Арям (напиток из кислого молока)
– 300 мл кислого молока
– сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Кислое молоко разбавить 300 мл холодной кипяченой воды, добавить соль и сахар. Перед подачей к столу охладить.
Поза (напиток из свеклы)
– 350 г сахарной свеклы
– 50 г ржаной муки
– 30 г солода
– 3 г дрожжей
– 1 г хмеля
– 25 г сахара
Способ приготовления
Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов. Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать 1/2) и солод, оставить еще на 6 часов. После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить. В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель отварить в небольшом количестве воды. Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить.
Татарская кухня
Бульон с салмой (домашней лапшой)
– 500 мл бульона
– 100 г салмы
– 40 г репчатого лука
– 1 лавровый лист
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В кипящий бульон положить салму, соль, лавровый лист и перец. Когда салма всплывет на поверхность, варить суп еще 2–3 минуты, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым, очищенным и мелко нарезанным репчатым луком.
Салма
– 350 г пшеничной (гречневой, чечевичной или гороховой) муки
– 120 мл бульона
– 2 яйца
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Из муки, яиц, теплого бульона и соли замесить тесто, оставить на несколько минут для расстойки. Затем разрезать тесто на несколько одинаковых кусочков, раскатать их в длину, скрутить из полученных ленточек жгутики толщиной 1–1,5 см. Эти жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. После этого в каждом кусочке нужно сделать небольшое углубление, выдавливая его пальцем и придавая изделию коническую форму. Готовую салму немного подсушить. Ее можно использовать как самостоятельное блюдо, заправив растопленным маслом или сметаной, или же добавлять в другие кушанья.
Азу по-татарски (конина, тушенная с солеными огурцами и картофелем)
– 400 г молодой конины (мякоть)
– 120 мл бульона
– 30 г топленого масла
– 30 г томата-пюре или 100 г свежих помидоров
– 100 г соленых огурцов
– 300 г картофеля
– 80 г репчатого лука
– 20 г измельченной зелени укропа и петрушки
– 2 г толченого чеснока
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать брусочками размером 2 х 4 см, обжарить их в сильно разогретом масле (использовать 1/3). Затем переложить мясо в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 1/3) репчатый лук. Добавить к продуктам томат-пюре или вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить бульон, довести до кипения, варить на медленном огне 25–30 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, жарить на оставшемся масле до полуготовности, затем положить в кастрюлю с мясом. Добавить мелко нарезанные и спассерованные без жира соленые огурцы, тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо чесноком и зеленью укропа и петрушки.
Жаркое в горшочках по-татарски
– 400 г баранины (мякоть)
– 300 г картофеля
– 50 г репчатого лука
– 20 мл соуса «Южный»
– 200 мл бульона
– 40 г топленого масла
– 40 г чернослива без косточек
– 1–2 лавровых листа
– 2 г черного молотого перца
– измельченная зелень и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 40–50 г, обжарить в масле до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, пассеровать все вместе. Чернослив замочить в теплой воде на 10–20 минут, затем тщательно промыть холодной водой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Подготовленные продукты слоями выложить в глиняные горшочки: баранину, затем картофель, чернослив и лук. Залить продукты соусом «Южный», добавить бульон, соль, перец и лавровый лист. Поставить горшочки в умеренно разогретый духовой шкаф на 40–50 минут. Незадолго до окончания тушения посыпать блюдо измельченной зеленью.
