– 200 мл молока или воды
– соль по вкусу
Для фарша:
– 700 г картофеля
– 100 мл молока
– 2 яйца
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, отварить, размять до консистенции пюре, развести молоком и взбитыми яйцами, поперчить и посолить. Из указанных выше ингредиентов приготовить опарное сдобное тесто. Разделать его на шарики и раскатать в лепешки, выложить на смазанный маслом (использовать 30 г) противень и оставить для расстойки на несколько минут.
Затем на каждую лепешку выложить слой картофельного пюре, смазать маслом (использовать 1/3). Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.
Перед подачей к столу смазать шаньги оставшимся растопленным маслом. К этому блюду можно подать теплое молоко.
Чечено-ингушская кухня
Лапша с бараниной
– 500 г баранины
– 100 г муки
– 1 яйцо
– 40 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– 10 г измельченной зелени петрушки
– соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, положить вместе с луком в глубокую сковороду, посолить, налить воды так, чтобы она слегка покрывала продукты. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками. Отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой.
Тушеное мясо и лапшу выложить в глиняный горшок, добавить сливочное масло, полить образовавшимся при тушении соком и посыпать зеленью.
Птица под молочным соусом с галушками
– 300 г вареного мяса гуся или утки
– 320 г кукурузной или пшеничной муки
– 120 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 100 мл молока
– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Вареную тушку птицы нарезать порционными кусками, выложить их в кастрюлю. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 20 г) репчатый лук. Залить все молоком, посолить, приправить специями по вкусу, тушить 20–25 минут. Из муки и 80 мл воды замесить пресное тесто, разделать его на длинные полоски, нарезать ромбиками и придать им округлую форму. Полученные галушки отварить в кипящей воде. Порционные куски птицы полить молочным соусом, в котором она готовилась, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Отдельно подать галушки, заправив их оставшимся маслом.
К этому блюду можно подать куриный бульон, в который добавлены кипяченое молоко и черный молотый перец.
Жижиг-галныш (галушки с мясом)
– 300 г баранины или говядины (мякоть)
– 320 г кукурузной или пшеничной муки
– 100 г толченого чеснока
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Баранину или говядину промыть отварить большим куском до готовности в 1 л подсоленной и приправленной специями воды. Затем нарезать мясо кусочками весом по 30–40 г. Муку заварить 100 мл кипящей воды, замесить тесто, сделать из него галушки, отварить их в мясном бульоне. Чеснок растереть с солью и развести жирным бульоном. Выложить готовые галушки на тарелку, сверху разложить мясо. Отдельно подать чесночный соус и бульон в пиалах.
Чуда
– 200 г баранины
– 30 г репчатого лука
– 300 г муки
– 100 мл кефира
– 100 г сливочного масла
– 10 мл растительного масла
– 1 г соды
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить специи и соль, тщательно перемешать. Муку просеять горкой на стол, сделать в середине углубление, добавить кефир, растопленное сливочное масло (70 г), соду и соль. Замесить однородное тесто, разделать на шарики и раскатать каждый в лепешку толщиной 3 мм. На половину лепешек положить фарш, накрыть оставшимися лепешками, защипнуть края и сделать в центре каждой чуды надрез. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, поставить на 10 минут в предварительно разогретую духовку. Готовые изделия вынуть, положить в надрезы по небольшому кусочку оставшегося сливочного масла. Подать к столу в горячем виде с чаем из душицы.
Чепалгаш (пирожки с творогом)
– 300 г пшеничной муки
– 250 г творога
– 30 мл кефира
– 1 яйцо
– 30 г сливочного масла
– 2 г соды
– 200 г сметаны
– соль по вкусу
Способ приготовления
Муку смешать с 30 мл воды и кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто. Разделать его на лепешки. Творог протереть через сито, смешать с яйцом и солью. Выложить на середину лепешек приготовленный фарш, слепить изделия наподобие пышек. Жарить их на сковороде на горячем сливочном масле. Горячие пирожки слегка смочить теплой водой, разрезать на несколько кусков и полить сметаной.
Чувашская кухня
Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
– 110 г свиных или говяжьих ног
– 100 г сердца
– 50 г печени
– 100 г легкого
– 100 г репчатого лука
– 25 мл растительного масла
– 80 г рубца
– 170 г картофеля
– 20 г зеленого лука
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Обработанные сырые субпродукты промыть, нарезать кусочками, залить 2–3 л холодной воды, варить 40–50 минут. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, добавить в бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в масле и выложить в суп, затем довести его до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить и приправить специями. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Молочный суп с рыбой
– 500 мл молока
– 250 г рыбы
– 450 г картофеля
– 10 г сливочного масла
– соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Молоко разбавить 500 мл воды, довести до кипения, положить картофель и варить до полуготовности. Добавить рыбу, варить на слабом огне до готовности. Суп посолить, заправить сливочным маслом, разлить по тарелкам и подать к столу.
Щи зеленые
– 600 мл бульона
– 200 г картофеля
– 200 г щавеля
– 10 г репчатого лука
– 1 яйцо
– 5 г муки
– 20 г сметаны
– 10 г сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Муку пассеровать в сливочном масле. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Щавель перебрать, вымыть, мелко нарезать и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить 1–2 минуты, затем добавить картофель и варить 5 минут. Добавить лук, муку, соль и специи, варить до готовности. Разлить щи по тарелкам, положить в каждую половинку яйца, заправить сметаной и подать к столу.
Шыртан (запеченный желудок, фаршированный мясом)
– 100 г бараньего желудка
– 400 г баранины (мякоть)
– 2 г толченого чеснока
– 1–2 лавровых листа
– 20 мл растительного масла
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, заправить чесноком, измельченным лавровым листом, солью и перцем, перемешать. Обработанный бараний желудок наполнить этим фаршем, отверстие зашить кулинарной нитью. Натереть изделие солью, выложить на смазанный маслом противень швом вниз и выпекать 3–4 часа в умеренно разогретом духовом шкафу до образования золотистой корочки. Подавать к столу в горячем виде.
