Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 300 мл крови

– 30 г толстых кишок

– 3 г толченого чеснока

– 150 г перловой ячневой или гречневой крупы

– 100 г нутряного сала

– 100 г жира

– 300 мл бульона

– соль и специи по вкусу

В горячий бульон (использовать 1/2) ввести свежую кровь, затем крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи и соль, сварить. Полученным фаршем неплотно начинить подготовленные кишки, завязать кулинарной нитью открытые концы. Изделия варить в оставшемся бульоне на слабом огне под крышкой не менее 1 часа. Готовые колбаски смазать жиром и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. Виртырем принято подавать в качестве второго блюда с гарниром. Его можно также использовать как холодную закуску.

Капуста с говядиной

– 350 г белокочанной капусты

– 40 г репчатого лука

– 220 г говядины (мякоть)

– 20 г перловой или ячневой крупы

– 15 г сливочного масла

– 15 г жира

– 20 г панировочных сухарей

– 20 г пшеничной муки

– 50 г сметаны

– 2 яйца

– 20 мл молока

– 20 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Отварить вымытые листья капусты в подсоленной воде, остудить. Перловую или ячневую крупу промыть, отварить до полуготовности. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Затем обжарить фарш на сковороде в сливочном масле. Добавить перловую или гречневую кашу, обжарить все вместе, посолить. Из муки, яиц, молока и соли приготовить льезон. Капустные листья слегка отбить, выстлать ими дно смазанного жиром и посыпанного панировочными сухарями противня. Капустные листья покрыть ровным слоем приготовленного фарша, затем полить его льезоном, снова положить листья капусты, на них – фарш, полить льезоном и т. д. Поставить противень в духовой шкаф, выпекать до готовности.

Готовое блюдо нарезать порционными кусками, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Овощной салат с мясом кролика или курицы

– 200 г отварного куриного филе или мяса кролика

– 60 г соленых огурцов

– 2 яйца

– 80 г вареного картофеля

– 20 г зеленого салата

– 40 г майонеза

– 20 г сметаны

– 10 мл соуса «Южный»

– 50 г маринованных грибов

– 100 г консервированного зеленого горошка

– 10 г зеленого лука

– перец и соль по вкусу

Отварное куриное филе или мясо кролика нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель нашинковать вместе с маринованными грибами, солеными огурцами, сваренными вкрутую яйцами, вымытыми зеленым луком и зеленым салатом. Соединить все продукты, посолить и поперчить, заправить сметаной, майонезом и соусом «Южный».

Украсить салат консервированным зеленым горошком.

Овощной салат с редькой

– 100 г редьки

– 60 г картофеля

– 60 г свежих огурцов

– 40 г зеленого лука

– 10 г зелени петрушки и укропа

– 40 г сметаны

– 5 мл столового уксуса

– соль, сахар и специи по вкусу

Редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и посолить. Отварной картофель вместе с вымытыми свежими огурцами нарезать ломтиками. Перемешать овощи с редькой, заправить сметаной, взбитой с сахаром, солью, специями и уксусом.

Подать, посыпав вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью петрушки и укропа.

Вареники с редькой

– 500 г пшеничной муки

– 1,5 кг редьки

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 50 г сливочного масла

– 200 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Редьку очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, приправить специями, смешать со сливочным маслом и рублеными крутыми яйцами. Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, разделать его на шарики и раскатать в лепешки. На середину каждой лепешки выложить приготовленную начинку, слепить вареники, затем отварить их в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу полить вареники сметаной.

Жукомильым (блинчики с фаршем из мяса, круп и овощей)

– 250 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 400 мл молока

– 100 г гречневой, ячневой или перловой крупы

– 500 г филе курицы, гуся или утки

– 100 г репчатого лука

– 80 мл растительного масла

– 80 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Филе курицы, гуся или утки залить 1,5 л воды и варить до готовности. На процеженном бульоне сварить перловую, гречневую или ячневую кашу. Соединить ее с мелко нарезанным мясом, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук. Полученную массу перемешать, посолить и поперчить. Из муки, яиц, молока и соли замесить жидкое тесто и выпечь из него блины.

Начинить блины приготовленным фаршем, свернуть в виде конвертов и подогреть в духовом шкафу. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Перепечи (открытые пирожки с мясным фаршем)

– 300 г ржаной или пшеничной муки

– 2 яйца

– 200 г топленого масла

– 150 мл бульона для фарша

– 150 мл молока для теста

– 800 г любого мяса (мякоть)

– 200 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Из муки, 1 яйца, молока и соли замесить крутое пресное тесто, разделать его на лепешки диаметром 8–9 см, защипнуть края, слегка приподнимая. Выпечь изделия в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 30 г) лук. Все перемешать, посолить и поперчить. Развести омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном. Полученным фаршем наполнить изделия из теста, снова поставить их в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазать топленым маслом (использовать 1/3) и выпекать до готовности. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным маслом.

Сяртчинянь (пирожки с брюквой и крупой)

– 350 г пшеничной муки

– 200 г брюквы

– 100 г сметаны

– 100 г перловой или гречневой крупы

– 5 яиц

– 50 г шкварок (обжаренных кусочков сала)

– 150 г репчатого лука

– 100 г сливочного масла

– сахар, соль и специи по вкусу

Брюкву вымыть, очистить, обсушить, мелко нарубить и посолить. Из перловой или гречневой крупы сварить вязкую кашу, посолить, соединить с брюквой, солью, сахаром и специями. Смешать со шкварками и репчатым луком, предварительно очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 30 г). Из муки, яиц и соли замесить пресное тесто, раскатать его в круглые лепешки. На одну половину каждой положить фарш, изделие сложить пополам и края защипнуть. Смазать пирожки маслом, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной.

Шаньги с картофелем

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 100 г сливочного масла для смазывания

– 25 г сахара

– 10 г дрожжей