Читаем без скачивания Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– измельченная зелень и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 40–50 г, обжарить в масле до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, пассеровать все вместе. Чернослив замочить в теплой воде на 10–20 минут, затем тщательно промыть холодной водой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Подготовленные продукты слоями выложить в глиняные горшочки: баранину, затем картофель, чернослив и лук. Залить продукты соусом «Южный», добавить бульон, соль, перец и лавровый лист. Поставить горшочки в умеренно разогретый духовой шкаф на 40–50 минут. Незадолго до окончания тушения посыпать блюдо измельченной зеленью.

Губадия (пирог с мясом)

– 500 г дрожжевого или сдобного теста

– 400 г любого мяса (мякоть)

– 120 г корта (сушеного творога)

– 150 г вареного рассыпчатого риса

– 120 г изюма, урюка или чернослива

– 3 сваренных вкрутую яйца

– 150 г топленого масла

– 40 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Готовое дрожжевое или сдобное тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в лепешку по размеру сковороды (немного теста оставить для украшения). Смазать сковороду маслом (использовать 20 г), положить лепешку, смазать ее маслом (использовать 20 г). Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Фарш посолить и поперчить, обжарить в масле (использовать 40 г). На лепешки выложить слоями продукты: корт, 1/3 вареного риса, фарш из мяса и лука, снова 1/3 риса, затем рубленые вареные яйца и оставшийся рис. Сверху выложить ровным слоем предварительно замоченный и промытый изюм, урюк или чернослив. Полить начинку растопленным маслом (использовать 50 г), посолить и поперчить, накрыть второй лепешкой. Защипнуть края пирога зубчиками, смазать оставшимся маслом, украсить фигурками из теста, сделать отверстие в середине пирога и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу при средней температуре 40–50 минут. Готовый пирог нарезать порционными кусками и подать к столу в горячем виде.

Эчпочмак (пирожки с начинкой из мяса и картофеля)

– 450 г дрожжевого или пресного теста

– 350 г любого мяса (мякоть)

– 400 г картофеля

– 50 г топленого масла

– 20 мл бульона

– 100 г репчатого лука

– 1 яйцо

– перец и соль по вкусу

Картофель очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать вместе с картофелем мелкими кубиками, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, масло (использовать 30 г), перец и соль. Начинку перемешать. Дрожжевое или пресное тесто раскатать в лепешки диаметром 10–15 см. Положить на середину каждой лепешки приготовленную начинку, края теста приподнять с трех сторон и защипнуть, придавая изделию треугольную форму. В середине оставить небольшое отверстие. Смазать изделия взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Через 30 минут выпечку достать, влить в отверстия бульон, выпекать до готовности. Подавать к столу в горячем виде.

Вак бэлиш (пирожки с рисом и мясом)

– 450 г дрожжевого теста

– 350 г любого мяса (мякоть)

– 50 г отварного рассыпчатого риса

– 100 г репчатого лука

– 60 г топленого масла

– 20 мл бульона

– 1 яйцо

– перец и соль по вкусу

Мясо промыть, мелко нарезать и смешать с вареным рисом, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль и масло (использовать 20 г). Массу тщательно перемешать. Дрожжевое тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На середину каждой лепешки выложить начинку, края приподнять и защипнуть, делая складки. В середине оставить небольшое отверстие, которое на время выпекания следует закрыть шариком из теста. Оставить изделие на несколько минут для расстойки. Затем смазать пирожки взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный маслом (использовать 20 г), поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, выпекать 15–20 минут. После этого достать противень, влить в пирожки через отверстия бульон, снова закрыть отверстия шариками и выпекать до готовности. Готовые пирожки смазать оставшимся маслом и подать к столу.

Татлы (домашняя сладкая помадка)

– 400 мл молока

– 1,2 кг сахара

– сахарная пудра

– толченые орехи или тертый шоколад по вкусу

Молоко довести до кипения, всыпать в него сахар и варить на слабом огне 20–30 минут, непрерывно помешивая. Когда масса загустеет и приобретет светло-коричневую окраску, ее нужно снять с огня и вылить тонким слоем (2 см) на противень или в формочки. Затем посыпать сахарной пудрой, орехами или тертым шоколадом и остудить.

Чай по-татарски

– 15 г зеленого плиточного чая

– 300 мл молока

– 30 г сливочного масла

– сахар, соль и специи по вкусу

Плиточный чай выложить в 300 мл кипящей воды, затем сразу влить горячее молоко. Довести смесь до кипения, варить на среднем огне 5–6 минут. После этого добавить в чай соль, сахар и специи, размешать, налить в пиалы и добавить сливочное масло.

Удмуртская кухня

Нугыли (суп с горохом и домашней лапшой)

– 750 г костей

– 250 г баранины (мякоть)

– 100 г ржаной или пшеничной муки

– 1 яйцо

– 150 г гороха

– 500 г картофеля

– 80 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 25 г зелени петрушки

– 50 г топленого масла

– соль и специи по вкусу

Промытые кости и баранину залить 5 л воды и сварить крепкий бульон, затем его процедить, кости достать, мясо нарезать порционными кусками. Бульон довести до кипения, выложить в него предварительно замоченный горох, варить до мягкости. За 10–15 минут до окончания варки добавить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель, предварительно очищенный и вымытый. Из муки, яйца, небольшого количества воды и масла (использовать 1/2) сделать тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать продолговатую тонкую лапшу (нугыли) длиной 6–7 см и толщиной 5 мм. Выложить лапшу в кипящий суп, довести до кипения. Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в оставшемся масле морковь и репчатый лук, посолить и приправить специями. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Пыжем силь (жареная баранина, маринованная со специями)

– 350 г баранины (корейка или окорок)

– 10 г репчатого лука

– 10 г моркови

– 20 г топленого масла

– 20 г сметаны

– 10 мл столового уксуса

– 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Баранью корейку или окорок промыть, нарезать порционными кусками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, перемешать с мясом, залить уксусом, посыпать солью и перцем по вкусу и оставить мариноваться на 4–6 часов. Маринованное мясо жарить на сковороде в горячем топленом масле до образования румяной корочки. Затем выложить его на противень, смазать сметаной, добавить маринованные морковь и репчатый лук. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

К этому блюду можно подать в качестве гарнира гречневую кашу и соленые огурцы.

Виртырем (кровяные колбаски с крупой и салом)

– 300 мл крови