♦ Сахар, зелень
♦ Соль
Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, заправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
Мясо тушеное
♦ Говядина (мякоть) – 700 г
♦ Уксус 3 %-ный – 200 мл
♦ Грибы сухие – 5 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Шпик – 40 г
♦ Масло растительное – 1 столовая ложка
♦ Жир – 70 г
♦ Мука пшеничная – 25 г
♦ Лавровый лист, гвоздика
♦ Соль
Мясо крупным куском обмыть, залить уксусом и оставить в холодном месте до следующего дня. Затем вынуть из уксуса, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, переложить очищенным и нарезанным кольцами луком, накрыть и оставить в холодном месте еще на сутки. Затем лук убрать.
Шпик нарезать продолговатыми кусочками, посолить и поперчить. Мясо нашпиговать шпиком рядами в 3–4 см, натереть солью, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом жире. Положить в кастрюлю мясо, вымытые и нарезанные грибы, полить оставшимся от жаренья жиром и тушить под крышкой 2 часа, подливая по мере надобности воду. Когда мясо станет мягким, поставить его в холодное место и остудить. Затем вынуть из соуса, нарезать поперек волокон тонкими широкими ломтями. Украсить ломтиками овощей и зеленью.
Телятина в майонезе
♦ Телятина – 600 г
♦ Овощи (морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук) – 200 г
♦ Вода – 1,5 л
♦ Салат овощной – 400 г
♦ Майонез – 200 г
♦ Соль, чеснок
Воду вскипятить, положить в нее очищенные и промытые овощи и сварить бульон. Мясо очистить от пленок, сухожилий, отделить от костей, отбить молотком в тонкий пласт, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть плотно в рулет. Завернуть его в салфетку, обвязать шнурком и положить в горячий бульон. Варить на малом огне около 1,5 часа. Остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. На овальное блюдо уложить в форме прямоугольника овощной салат, а сверху – нарезанную довольно толстыми пластами телятину. Все залить майонезом. Он должен быть таким же, как и в салате.
Яйца, фаршированные сельдью
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Сельдь – 200 г
♦ Майонез – 100 г
♦ Молоко, огурцы соленые
Сельдь вымочить в молоке. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Филе сельди вместе с желтками пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы майонеза и растереть до пышной массы. Половинки яйца начинить приготовленным фаршем так, чтобы они имели вид целого яйца. Уложить на блюдо, облить майонезом, украсить кусочками соленого огурца.
Суп грибной с мясом
♦ Мясо с костью – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Грибы сушеные – 30 г
♦ Вода – 1,5 л
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Грибы вымыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем сварить их в той же воде с луком.
Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, посолить и варить до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые корнеплоды и доварить до готовности.
Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста.
Суп из печени
♦ Печень телячья или свиная – 300 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир – 50 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Очищенные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковицу залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Отвар процедить.
Вторую луковицу нарезать мелкими кусочками и обжарить на половине жира, сверху положить печень, нарезанную небольшими кусками, влить несколько столовых ложек воды и тушить под крышкой около 10 минут. Печень остудить, пропустить вместе с луком через мясорубку, смешать с процеженным отваром, добавить соль, перец, заправить пассерованной мукой, разведенной в отваре, прокипятить, посыпать укропом.
Суп подать с гренками.
Суп со свежими огурцами
♦ Мясо – 200 г
♦ Огурцы свежие – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Зелень – 1 столовая ложка
♦ Соль
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, положить очищенные и разрезанные на несколько частей корнеплоды и лук и варить до готовности мяса 2,5 часа. Отдельно сварить очищенные и припущенные в небольшом количестве воды нарезанные мелкими кубиками огурцы. Готовый бульон процедить, смешать с огурцами, заправить пассерованной и разведенной бульоном мукой, прокипятить. Добавить сметану и рубленую зелень петрушки или укропа.
Подать с гренками или клецками.
Крупник по-польски
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Кости – 200 г
♦ Грибы сушеные – 10 г
♦ Вода – 1,5 л
♦ Крупа перловая – 100 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Масло сливочное или маргарин – 2,5 столовой ложки
♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Соль
Из костей, грибов и овощей сварить бульон. Отваренные грибы и овощи нарезать лапшой. Крупу перебрать, вымыть, залить холодной водой, сварить, положить половину нормы масла. На процеженном бульоне сварить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. В бульон положить крупу, грибы с овощами, посолить, прокипятить. Можно заправить сырыми желтками или сметаной.
Капустник с квашеной капустой
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Грудинка – 250 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Вода – 2 л
♦ Чеснок, лавровый лист, соль, перец
Грудинку нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить с грудинкой на сковороде с толстым дном, добавить квашеную капусту и тушить в закрытой посуде 25 минут, часто помешивая.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить около 10 минут. Затем соединить с капустой, грудинкой и луком и варить еще 15 минут, заправить перцем, чесноком, растертым с солью, лавровым листом.
Капустник со свежей капустой
♦ Капуста – 500 г
♦ Кости – 200 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Вода – 2 л
♦ Паста томатная – 60 г
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Картофель – 900 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сахар, уксус или кислота лимонная
♦ Соль
Кости разрубить на части, вымыть, залить холодной водой, варить 3 часа, посолить, положить очищенные и вымытые овощи и доварить до готовности. Бульон процедить.
Капусту мелко нашинковать, залить небольшим количеством горячей воды, положить очищенный, нарезанный лук и варить в закрытой посуде до готовности.
Готовый костный бульон заправить пассерованной в жире мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить капусту, вскипятить, заправить томатной пастой, солью и сахаром. По желанию можно положить сметану. Отдельно подать отварной картофель.
Борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой
♦ Грудинка свежая – 200 г
♦ Вода – 2 л
♦ Свекла – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сельдерей – 100 г корня
♦ Сосиски – 150 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Пюре томатное – 0,5 стакана
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Сахар (щепотка), перец черный горошком, лавровый лист, соль
Грудинку залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая жир и пену, а затем бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и тушить с добавлением снятого с бульона жира и сливочного масла. Сельдерей и лук нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.
В процеженный кипящий бульон положить тушеную свеклу, дать прокипеть в течение 5 минут, добавить пассерованные лук и сельдерей, мучную заправку и проварить 10 минут, после чего заправить сахаром, перцем, лавровым листом, солью и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок вареной грудинки, сваренные и разрезанные на 3 части сосиски и измельченную зелень.
Огуречник холодный
♦ Телятина (мякоть) – 500 г
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Укроп измельченный – 2 столовые ложки
