силам природы; кровью и мякотью завораживает и отчуждает свою интеллектуальную сухость. Бифштекс присутствует в любой кухне: в дешевых ресторанах – плоский и жесткий, как подошва; в специализированных бистро – толстый и сочный; в высокой кухне – кубический, мягкий и нежный, как масло. Вместе с картошкой он становится и патриотичным, и ностальгическим – знаком «французскости».
В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт пишет, что еда – это не просто набор продуктов, это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно что-то обозначает, соответственно, «есть» и «потреблять» существенно различаются. Проблема в том, что обычно человек в своей культуре «не видит» еды: французы удивляются, что американцы потребляют в два раза больше сахара (совершенно неприемлемым для француза выглядит употребление сладких напитков), но свои собственные пристрастия в еде для них остаются незаметны. В этой работе Барт дает определение еды, он приходит к заключению, что еда – это система коммуникации. Единицей этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам (возможно, и мифические) [16]. Например, группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; группы с высоким доходом предпочитают горькие вкусы, не ярко выраженные запахи, матовые поверхности (здесь Барт ссылается на исследование Пола Лазарсфельда). Вот хороший пример структурной оппозиции: «низшие / высшие классы – сладкое / горькое».
Особенно ярки значения, придаваемые пищевым продуктам, отражаются в рекламе. Барт выделяет три способа тематизации еды. Во-первых, когда еда или напитки позволяют приобщиться к национальному прошлому, когда в способах (технологии) их приготовления отражается «мудрость прошлых поколений», что связано с чувством ностальгии и романтизации прошлого. Так, например, работают образы династии производителей бренди Napoleon. Во-вторых, когда еда связывается, как определяет Барт, с «антропологической ситуацией». Это значит, что в рекламе определенные виды продуктов питания связываются с гендерными стереотипами. Одни типы еды предназначены для мужчин (маскулинистический тип еды), другие – для женщин (феминистический тип еды). В-третьих, когда еда связывается с понятием здоровья. Здоровье как бы проецируется через продукты питания: сладкий батончик ассоциируется с непрерывным потоком энергии; маргарин со строительством мускулатуры; кофе с перерывом в работе; кока-кола с возможностью отдохнуть и расслабиться.
Барт не использует в этих примерах понятие перформативности (о котором столько сейчас говорят с подачи Мишеля Каллона), но речь идет как раз об этом: так называемая наука о питании формирует в повседневной жизни обычных людей то, что может быть названо осознанием питания, еда как бы осмысляется, а не просто поглощается, хотя это не уменьшает количества мифов, связанных с едой. Современная наука о питании не связывает еду с моральными ценностями (с религиозно оправданным аскетизмом в питании, или с понятием чистоты, или мудрости). Рационально сформированная диета должна приспособить современного человека к требованиям его мира: к необходимости выполнять трудовые функции (речь идет об энергии и энергетических затратах, силе, оправданном потреблении калорий).
Еда также связывается семиотически (то есть значением) с типичными социальными ситуациями жизни современного человека: физическая трудовая активность, то есть затрата энергии, должна компенсироваться энергетическим батончиком (или тем, что называется перекусить); совсем другой смысл в понятии «бизнес-ланч» – он должен стимулировать активность действий менеджеров, способствовать совершению сделок. «Выпить кофе» связано с ситуацией перерыва (кофе-брейк), небольшого отдыха от работы или общения. Если раньше еда отличалась в будни и праздники, то теперь все больше ситуаций повседневной жизни символизируются с помощью продуктов питания. Таким образом, пишет Барт, еда постепенно теряет в означении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию.
Структуралистское направление исследования питания постепенно развивалось, и в 1970-е появились такие постструктуралистские направления как постмодернизм и генетический структурализм. Постструктурализм фиксирует, что знак в процессе функционирования отрывается от материального объекта и получает свое собственное существование, происходит разрыв связи между означаемым и означающим. Еда становится знаком и в этом качестве соотносится с другими знаками. В работах Жана Бодрийяра показано, как знак становится самореферентным и теряет свою связь с реальностью, мифологизируется. Это касается и исследования питания – Бодрийяр в работе «Общество потребления: его мифы и структуры» (1970) довольно скромно описывает потребление продуктов питания, за исключением межстранового анализа динамики структуры расходов на потребление частных домохозяйств. В частности, он показывает относительное уменьшение с 1950 по 1970 год доли расходов на питание во Франции, в Нидерландах, Бельгии, Англии, США, Германии, Греции, Италии при увеличении других потребительских расходов [17].
Бодрийяр доказывает, что современные европейские общества – это общества изобилия, где потребление становится главной человеческой деятельностью, в отличие от трудовой и предпринимательской деятельности в индустриальном обществе. Человек свою идентичность, свое собственное «Я» выражает как потребитель, в том числе и продуктов питания. Потребление продуктов питания становится знаковой деятельностью, посредством которой индивид выражает себя, представляет себя другим и общается с другими. Именно в расточительстве индивид и современное общество чувствуют себя по-настоящему живущими полной жизнью, а не просто существующими. Поэтому еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, местом особой знаковой деятельности, а не удовлетворения потребности в еде. Знак становится первичным, а еда вторичным для человека, поэтому, подчеркивает Бодрийяр, так ценится «навязчивая худощавость». Красота как право и долг человека общества сверхпотребления неотделима от худощавости, мода может меняться, но стройность продолжает оставаться отличительным знаком – питание является значимым, но его материальный смысл – утоления потребности в питании – отрицается.
Очень интересными для социологии питания становятся исследования с позиции генетического структурализма (структуралистского конструктивизма), главным представителем которого является Пьер Бурдье. Как и постмодернистская социология Бодрийяра, генетический структурализм является развитием постструктурализма, однако в нем подчеркиваются не столько самостоятельность и самореферентность знаков, сколько возможность конструирования реальности на основе социальных структур. Как видите, в нем соединяются принцип структурализма (действие индивида детерминированно теми структурами, в которых он оказывается) и принцип социального конструирования реальности, разработанный в феноменологической социологии и гласящий, что весь мир – это продукт сознания индивида: в своем представлении и сознании индивид конструирует – а не просто отражает, как в зеркале – окружающую действительность.
Для социологии Бурдье важны три категории: габитус, капитал и социальное поле. Габитус представляет собой устойчивую диспозицию мышления индивида, или систему предрасположенностей в сознании – это то, как будет мыслить индивид в конкретной ситуации, это не выбираемый нами принцип нашего выбора, одновременно индивидуальный (он зависит от индивидуальных черт) и социальный (предопределенный характеристиками класса). Собственно, габитус и есть структурирующая структура (в сознании он находится ниже уровня рационального мышления и даже языка, но выше подсознания), Бурдье называет этот уровень практическим смыслом, индивид с помощью этой устойчивой диспозиции
