В связи с сокращением поголовья молочного скота и разрушением большого количества перерабатывающих предприятий в районах временной оккупации и военных действий государственные заготовки молока и соответственно производство молочных продуктов в 1941—1943 гг. снизились. Их рост начался с 1944 г.
Сахарная промышленность. Война нанесла особенно значительный урон сахарной промышленности. Это связано с тем, что большая часть сахарных заводов, из имевшихся к началу войны, оказались на временно оккупированной территории или в зоне военных действий и была разрушена.
Оборудование многих заводов было эвакуировано в восточные районы страны: Казахстан, Киргизию, Узбекистан, Западную Сибирь, Куйбышевскую область. В течение 1942—1943 гг. в этих районах построили и ввели в действие 10 сахарных заводов. Одновременно на Восток эвакуировались Научно-исследовательский институт сахарной промышленности и все опытно-селекционные станции Украины, Курской и Воронежской областей. Они перевезли часть лабораторного оборудования, а также основные посевные селекционные материалы, организовали работу по созданию сырьевых зон новых сахарных заводов в восточных районах, что позволило расширить здесь свеклосеянье и переработку сырья. В Узбекской ССР, Красноярском крае, Куйбышевской области сахарная промышленность была организована заново в военные годы. В ряде районов — Казахстане, Киргизии, в Западной Сибири производство и переработка сахарной свеклы начали развиваться перед войной, что облегчало осуществление мер по увеличению в этих районах выработки сахара в годы войны.
В 1942 г. посевы сахарной свеклы сократились по сравнению с 1940 г. более чем в 10 раз, урожайность упала почти в 2 раза, государственные закупки снизились964, в стране действовало только 26 сахарных заводов, которые выработали 1,1 млн. ц сахарного песка (5% довоенного уровня); производство сахара-рафинада составило 2% к довоенному 1940 г.965 В 1943 г. существенных изменений в объеме производства сахара не произошло, его выработка составила 1,2 млн. ц. Однако уже в 1944 г. производство сахара увеличилось до 2,4 млн. ц, а в 1945 г. — до 4,7 млн. ц (22% довоенной выработки). Рост производства сахара еще в военные годы стал возможным благодаря тому, что по мере освобождения временно оккупированных территорий страны восстанавливались посевы сахарной свеклы и предприятия сахарной промышленности. В сезон 1944/45 г. было восстановлено 108 сахарных заводов (из 196, находившихся в зоне временной оккупации), которые дали 11% довоенной продукции.
Оборудование для восстановления предприятий сахарной промышленности производили заводы пищевого машиностроения, часть которых также была разрушена и создана вновь в годы войны. Эти заводы в 1942 и 1943 гг. выпускали машины и оборудование, постепенно наращивая производство и расширяя номенклатуру продукции. Мощности сахарных заводов, введенных в действие с начала войны до конца 1945 г., составили 1012,7 тыс. ц переработки сахарной свеклы в сутки, что почти в 4 раза превышало мощности заводов, построенных в предвоенные пятилетки966.
Особенности размещения сахарной промышленности в довоенный период, значительные разрушения в годы войны и снижение производства сахара на предприятиях, находившихся в районах, не подвергавшихся оккупации, привели к тому, что продукция этой отрасли к концу войны составила лишь 1/3 довоенной, а без учета ее производства на новых заводах — ¼ довоенной967.
Консервная промышленность в годы предвоенных пятилеток развивалась особенно быстрыми темпами, ее продукция в 1940 г. увеличилась почти в 10 раз по сравнению с 1913 г.
В первый период войны выработка консервов сократилась. Так, по предприятиям Наркомата промышленности продовольственных товаров СССР (которые в 1940 г. давали 65% всей консервной продукции), в 1941 г. выработка консервов снизилась по сравнению с 1940 г. на 30%, а в 1942 г. составила лишь около ¼ довоенной. С 1943 г. производство стало увеличиваться. Этому способствовало строительство новых предприятий и расширение действующих. За годы войны на востоке страны было пущено 12 консервных заводов и 2 стеклотарных, вырабатывающих банки для упаковки продукции968.
В 1942 г. на основе эвакуированного оборудования Симферопольского и Мелитопольского консервных заводов ввели в строй Самаркандский консервный завод «Серп и молот». В результате объединения мелких кустарных предприятий потребительской кооперации создали Андижанский и Ферганский консервные заводы. В 1943 г. ассортимент консервной продукции в Узбекской ССР насчитывал 34 наименования.
В 1945 г. общий объем производства всех консервов составил 50% от довоенного, а мясных, мясо-растительных и рыбных консервов превысил довоенный уровень969. Значительно увеличилась выработка консервов в некоторых союзных республиках, особенно на востоке страны. Так, в Киргизской ССР производство консервов в 1945 г. выросло по сравнению с 1940 г. в 2,3 раза, в Казахской — в 1,7, в Армянской — в 1,2, в Азербайджанской — в 1,1 раза970.
Другие отрасли пищевой промышленности. В соответствии с требованиями военного времени перестроили свою работу мукомольно-крупяная, хлебопекарная, кондитерская, масложировая, чайная, соляная, табачная и другие отрасли пищевой промышленности. В мукомольно-крупяной промышленности в годы войны гитлеровцами было разрушено более ½ мельничных предприятий с суточной производственной мощностью свыше 26,7 тыс. т, а также значительное число крупяных заводов и цехов, перерабатывавших 3,5 тыс. т зерна в сутки. Мукомольная промышленность лишилась 47%, а крупяная — 48% своих довоенных производственных мощностей971. Эти потери были особенно значительными на Украине, в Белоруссии, на Северном Кавказе. Поэтому производство расширялось в восточных районах, куда полностью перебазировалось оборудование 7 и частично 44 демонтированных мельниц. В 1941 г. по сравнению с 1940 г. производство муки снизилось на 15%, крупы — на 9, макаронных изделий — на 10%972. Чтобы увеличить ресурсы муки и хлеба за счет более экономного использования зерна, многие мельничные предприятия перешли на обойные помолы. Большая работа проводилась по рационализации технологии производства хлеба. Все это помогло сохранить сравнительно высокие нормы потребления хлеба в течение войны. Промышленная выпечка хлеба и хлебобулочных изделий наиболее низкой была в 1944 г., что было связано с засухой 1943 г. В 1945 г. выпечка хлеба значительно возросла.
Хлебопекарная промышленность в короткий срок перестроила работу предприятий и изготавливала для нужд армии и флота сотни тысяч тонн сухарей.
Во время войны в стране уменьшилось производство растительного масла, что было связано с сокращением посевов и урожайности подсолнечника (его заготовки в 1942 г., как уже указывалось, составили около 8% по отношению к 1940 г.)973, а также с разрушением 92 масложировых заводов в районах, временно оккупированных фашистскими войсками, и зоне военных действий. К началу 1943 г. было введено в строй 28 маслобойных заводов, которые перерабатывали 1715 т семян в сутки. С середины 1944 г. началось строительство новых масложировых комбинатов, в их составе мыловаренных заводов.
Наиболее низкой выработка растительного масла была в 1943 г. — 27% от довоенной. Производство маргарина в 1943 г. сократилось до 19% по отношению к 1940 г.
Значительный урон испытывала кондитерская промышленность, которая лишилась крупных фабрик в Харькове, Одессе, Минске. Производство кондитерских изделий по предприятиям Наркомата промышленности продовольственных товаров наиболее низким было в 1944 г. — 17% довоенного.
На временно оккупированной врагом территории находилось более 65% всех производственных мощностей промышленности моющих средств, выработка мыла в 1943 г. сократилась в 4,5 раза по сравнению с 1940 г. и составляла всего 156 тыс. т, что примерно соответствовало объему производства в 1913 г.974
В ряде районов Центра, на Урале, в Западной Сибири, не затронутых военными действиями, число действующих предприятий пищевой промышленности возрастало. На Востоке в военные годы наряду с десятками молочных заводов, мясокомбинатов, сахарных и консервных предприятий было построено 15 кондитерских фабрик, 16 заводов маслобойно-жировой промышленности, 12 хлебозаводов, 18 табачных фабрик, 26 спиртовых заводов, 11 мыловаренных и парфюмерно-косметических, а также предприятия по выработке концентратов, производству чая и др.975
На базе эвакуированного оборудования пущены Алма-Атинская и Карагандинская кондитерские фабрики, Петропавловская махорочная фабрика, Туркестанский маслобойный завод и многие другие предприятия. Общая производственная мощность новых кондитерских предприятий, введенных в строй на востоке страны, достигла 60 тыс. т кондитерских изделий, что составляло 50% их общего производства в 1944 г.
