♦ мука пшеничная – 300 г
♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт.
♦ вода или молоко – 0,5 стакана
♦ дрожжи – 10 г
♦ сахар – 1 чайная ложка, соль
Фарш:
♦ говядина или баранина (мякоть) – 250 г
♦ картофель – 250 г
♦ лук репчатый -3 шт.
♦ бульон – 0,5 стакана
♦ черный молотый перец
Мясо и очищенный картофель нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и все перемешать.
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Не давая ему расстояться, разделать на кусочки по 90 г. Раскатать сочни, на середину положить фарш и защипнуть, придав изделию форму треугольника. Наверху оставить отверстие. Выпекать усбосмак в духовке, подливая через отверстие жирный бульон.
Мясо, фаршированное яйцами
♦ Вырезка говяжья – 1 кг
♦ Яйца – 7 шт.
♦ Жир кулинарный – 1–2 столовые ложки
♦ Перец, соль
Говяжью вырезку без сухожилий прорезать с одной стороны в виде большого «кармана» и начинить вареными яйцами, укладывая их плотно. Затем отверстие зашить, мясо посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде, довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Готовое мясо охладить и нарезать поперек волокон.
Куырылган
♦ Рыба – 450 г
♦ Картофель – 250 г
♦ Огурцы соленые – 120 г
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Молоко – 100 г
♦ Майонез, масло, соль
Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками. Рыбу отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, смешать с нашинкованными солеными огурцами и картофелем, заправить майонезом.
Смешать яйца, молоко и соль, испечь омлет толщиной 4 мм, охладить, положить на него приготовленную начинку и свернуть конвертом. Блюдо полить майонезом и украсить мелко нарубленной зеленью.
Талкан
♦ Сечка – 1 кг
♦ Вода – 2 стакана
♦ Сало нутряное – 100–150 г
♦ Соль
Чтобы приготовить талкан, обычно смешивают несколько сортов круп. Талкан должен быть крутым, рассыпчатым. Лучше всего брать сечку.
Крупы промыть и слегка поджарить, затем измельчить в ступе или кофемолке, просеять через разные сита. В зависимости от величины ячеек получаются мука и сечка.
В кастрюле растопить сало, когда оно вытопится, подлить воды, посолить. В воду при постепенном помешивании подсыпать смешанные крупы. При подаче к столу добавить сливочное масло. Отдельно подать айран.
Талкан можно сварить и на мясном бульоне, тогда сало добавлять не нужно.
Гречневая каша с гусем
♦ Мясо птицы – 700 г
♦ Крупа гречневая – 500 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Вода – 6 стаканов
♦ Соль – 2 чайные ложки
Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа тоже может быть любой.
Отделить мякоть гуся от костей и нарезать на мелкие кусочки. Залить его водой, посолить, поставить на огонь и варить до полуготовности. Затем всыпать промытую гречневую крупу. Когда каша сварится, разложить ее по тарелкам, полить маслом.
Каша гороховая со шкварками
♦ Горох – 1 кг
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Сало нутряное – 200 г
♦ Соль
Горох замочить на 6 часов для набухания. Затем залить его водой так, чтобы она слегка покрывала горох, и варить до полуготовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.
Каша пшенная с тыквой
♦ Пшено – 500 г
♦ Тыква – 1,5 кг
♦ Молоко – 4 стакана
♦ Вода – 2 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Кубэк май – 200 г
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать хорошо промытую крупу.
Блины пшенные
♦ Пшено – 3 столовые ложки
♦ Мука пшенная – 160 г
♦ Вода – 450 мл
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Сахар – 2 чайные ложки
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Сварить пшенную кашу на воде без соли, охладить ее до 35 °C, добавить соль, сахар, яйцо, растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и замесить тесто. Выдержать его 2 часа в теплом месте и выпекать блины.
Подать с маслом или со сметаной.
Блины из проса
♦ Просо – 1,5 кг
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Вода – 2 стакана
♦ Дрожжи – 30–40 г
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 200 г
Просо перебрать, отделить посторонние примеси, промыть и слегка подсушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступу и потолочь до образования муки. Перед употреблением просеять. Из части просяной муки, дрожжей, разведенных в слегка подогретом молоке, и небольшого количества сахара замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда она подойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто опять начнет подниматься, вбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.
На раскаленную сковороду, смазанную нутряным салом, налить 250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в духовке. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой.
Пресные лепешки
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 100 г
♦ Сметана или сливки – 200 г
Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100 г и раскатать лепешки толщиной 2 мм. Выпекать их с обеих сторон на несмазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом.
К столу подать уложенные горкой лепешки и к ним отдельно сметану или сливки.
Гороховые лепешки
♦ Мука гороховая – 1 кг
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Сало баранье – 100 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
Молоко смешать с теплой водой, вбить яйца, влить растопленное баранье сало и все тщательно перемешать. Затем всыпать гороховую муку и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на кусочки весом по 100 г, положить их на смазанный противень и слегка придавить сверху. Толщина лепешек должна быть 2,5 см. Выпекать в духовке 25 минут. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.
Пшеничные лепешки
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Шкварки – 200 г
♦ Вода – 1,5 стакана
♦ Соль – 2 чайные ложки
♦ Масло сливочное (для смазывания) – 2 столовые ложки
В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, вбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое тесто, разделить его на кусочки по 150 г и сформовать из них шарики. Приплюснуть их пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2,5 см, и положить на смазанную сковороду. Поставить в духовку на 25 минут. После выпечки готовые лепешки смазать маслом.
Оладьи
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Молозиво – 5 стаканов
♦ Вода (для растворения соли) – 0,5 стакана
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Масло топленое (для жарки) – 150 г
♦ Масло (кубэк май) – 200 г
♦ Соль
Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, тщательно растирая ее, чтобы не образовалось комков. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Дать тесту постоять 15 минут и жарить на сковороде с двух сторон.
Горячие оладьи обмакнуть в масло кубэк май и подать к столу.
Кыстыбай с пшеном
Тесто:
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Молоко – 5 столовых ложек
♦ Масло сливочное для смазывания кыстыбай – 200 г
♦ Соль
Начинка:
♦ пшено – 1 стакан
♦ молоко – 1 л
♦ соль
Из муки, молока и соли замесить место, разделить его на кусочки весом по 50 г, сформовать из них тонкие лепешки и испечь на сухой сковороде. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Сварить на молоке вязкую пшенную кашу. На половину испеченной лепешки положить кашу, разровнять поверхность и покрыть второй половиной лепешки. Затем обильно смазать сливочным маслом и подать к столу.
Кыстыбай картофельный
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ молоко – 1 стакан
♦ сало растопленное – 2 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ масло (для смазывания) – 150 г
Начинка:
♦ картофель – 2 кг
♦ яйца – 3 шт.
♦ масло – 3 столовые ложки
♦ соль
Замесить пресное тесто на подсоленном молоке, яйцах и растопленном сале, разделить его на кусочки весом по 50 г и каждый раскатать в лепешку толщиной 1,5 мм, выпечь их на несмазанной сковороде с двух сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли. Картофель очистить, сварить, помять, соединить с яйцами и маслом, посолить и тщательно перемешать. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половину лепешки, а сверху накрыть второй половиной. Еще раз смазать маслом и подать к столу.
