Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.

Конина тушеная

♦ Мясо – 800 г

♦ Жир – 100 г

♦ Бульон или вода – 2 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 1 кг

♦ Зелень – 30 г

♦ Огурцы соленые – 300 г

♦ Перец, соль

Жирное мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить полукольца репчатого лука и залить водой или бульоном.

К полуготовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец. Тушить 30 минут.

Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.

Пельмени в горшочке

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Тесто слоеное – 50 г

Пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком, соль. Горшочек закрыть тестом и запекать в духовке.

Пельмени по-уфимски

♦ Пельмени готовые – 15 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Соль

Пельмени отварить, положить на разогретую сковороду с маслом, залить подсоленной смесью яйца с молоком и запекать в духовке.

Пельмени картофельные

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ картофель – 500 г

♦ сало нутряное – 200 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ перец, соль

♦ Сметана или катык – 200 г

Мелко нарезать нутряное сало и репчатый лук и пережарить при постоянном помешивании Лук с маслом перемешать с мелко порубленным сырым картофелем, посолить, поперчить.

Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто и положить его на 30 минут в кастрюлю. Затем раскатать и нарезать стаканом лепешки, наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15 минут.

Подать со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.

Пельмени с зеленым луком

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Начинка:

♦ лук зеленый – 500 г

♦ яйца – 5–6 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

♦ Сметана или катык – 200 г

Промытый зеленый лук вместе с головками мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Сформовать обычные пельмени. Варить пельмени 5 минут в подсоленной кипящей воде.

Подать со сметаной или катыком.

Отварная утка с рисом

♦ Утка – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Рис – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль

Обработанную утку положить в кастрюлю с водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении. В бульон положить головку лук, нарезанную морковь, соль. Готовую утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном и поставить в горячее место. В небольшую кастрюлю влить 4 стакана бульона, опустить рис. Варить до готовности.

Готовую кашу полить маслом и подать как гарнир к утке.

Вместо утки можно взять и другую птицу.

Конина, начиненная чесноком

♦ Конина – 1 кг

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Лавровый лист, перец, соль

Соус:

♦ помидор – 1 шт.

♦ хрен – 1 корень

♦ чеснок – 5–6 долек

♦ соль

Кусок мякоти конины нашпиговать чесноком, сделав глубокие «кармашки» узким ножом. Затем мясо посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить бульон, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и подать с соусом.

Соус: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку, посолить.

Конская колбаса

♦ Конина – 1 кг

♦ Сало (грудная часть) – 500 г

♦ Кишки – длиной 35–40 см

♦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать полосками длиной по 10 см, шириной по 2 см, поперчить, посолить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле 2 недели до готовности.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

Конина рубленая

♦ Конина – 1 кг

♦ Сало (грудная часть) – 500 г

♦ Кишки – длиной 40 см

♦ Перец, соль

Мясо и сало нарезать кусочками весом по 40 г, посолить, поперчить и тщательно перетереть, чтобы соль и перец хорошо впитались. Поставить на холод на 10 часов. Когда мясо и сало просолятся, пропустить их через мясорубку с крупной решеткой.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а затем холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем, завязать второй конец и подвесить полученные колбаски в солнечном месте на 3 дня, а потом перенести в тень и держать 3 недели.

Колбасу можно подать как холодной, так и горячей.

Колбаса конская с бараниной

♦ Конина – 700 г

♦ Баранина – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Перец, соль

Конину вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза. Баранину порезать мелкими кубиками и положить в фарш, добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки, завязать их с двух сторон и перевязать в нескольких местах шпагатом.

Колбасу варить в течение 1 часа на медленном огне. Чтобы колбаса во время варки не лопнула, ее нужно проколоть в нескольких местах иглой. Готовую колбасу вынуть из бульона и положить на 1 час под пресс. Когда она остынет, нарезать на порции и подать к столу с овощным гарниром. Можно употреблять и в горячем виде.

Конская колбаса с рисом

♦ Конина – 1 кг

♦ Рис (перловка) – 150 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Жирную мякоть конины нарубить на доске тяпкой. В сочный фарш добавить мелко нашинкованный репчатый лук, тщательно промытую крупу, перец, соль. Все перемешать, подлить теплой воды и еще раз перемешать. Готовым фаршем наполнить обработанные кишки, но не очень туго, так как при варке рис разбухает и кишки могут лопнуть. Колбасу (тултырму) варить в течение полутора часов на медленном огне.

Куриные котлеты с орехами

♦ Мясо куриное – 250 г

♦ Молоко – 20 мл

♦ Масло сливочное – 5 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Жир для жарки, панировочные сухари, соль

Фарш:

♦ орехи грецкие – 50 г

♦ молоко – 10 мл

♦ мука пшеничная – 1 щепотка

♦ соль

Для гренок:

♦ яйцо – 1 шт.

♦ жир кулинарный – 15 г

♦ масло сливочное – 10 г

♦ белый хлеб

Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, масло, яйцо, соль, тщательно перемешать. Готовую массу сформовать в виде лепешек (по 2 на порцию), придав им овальную форму, на середину которых положить фарш, края соединить, смочить в яйце, запанировать в белых сухарях, жарить в жире, довести до готовности в духовке.

Для фарша орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. При подаче жареные котлеты положить на гренки, полить маслом, можно украсить зеленью.

Вяленый гусь

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Когда мясо просолится, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 7 дней тушку снять. Приготовленного таким образом вяленого гуся можно хранить в течение года.

Обработанного гуся натереть солью снаружи и изнутри, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить в посуду, засыпав полностью мукой так, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить 5 месяцев.

Усбосмак

Тесто:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ масло сливочное или маргарин – 3 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода или молоко – 0,5 стакана

♦ дрожжи – 10 г