Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Сода питьевая – 1/4 чайной ложки

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Соль

Смешать яйца с молоком, добавить соль, соду, все тщательно перемешать, всыпать просеянную гороховую муку и замесить тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для оладий. Перелить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерно толщиной в 2 см. Выпекать в духовке. Готовое изделие смазать маслом и подать горячим.

Аналогично можно приготовить куптарму из чечевичной или пшеничной муки.

Будэнэ

♦ Молоко – 200 мл

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 100 г

♦ Рис отварной – 500 г

♦ Изюм – 150 г

♦ Соль

Отделить желтки от белков. Налить в кастрюлю молоко, добавить желтки, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белки взбить с сахаром, влить в массу, добавить изюм и тщательно все перемешать. Смесь положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.

Готовый будэнэ переложить со сковороды на тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кубиками или ромбиками и посыпать сахарной пудрой.

Бармак с маком и конопляным семенем

Тесто:

♦ сметана – 400 г

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ соль

Начинка:

♦ мак – 400 г

♦ семя конопляное – 400 г

♦ сахар – 1,5 кг

♦ масло сливочное – 70 г

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: мак и конопляное зерно подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета.

Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Бармак с грецкими орехами

Тесто:

♦ сметана – 400 г

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

Начинка:

♦ орехи грецкие – 1 кг

♦ сахар – 1,3–1,5 кг

♦ масло сливочное – 100 г

Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить место такой же густоты, как для пельменей.

Начинка: грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.

Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть не больше пальца. Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.

Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Будана (рисовый пирог)

♦ Рис вареный – 500 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Масло топленое – 150 г

♦ Соль

Молоко перемешать с яйцами, добавить соль, сахар, топленое масло, отварной рис, все тщательно перемешать.

Глубокую сковороду смазать маслом, выстлать дно тонкой бумагой, выложить подготовленную массу ровным слоем и поставить в горячую духовку. Когда будана поднимется и станет золотистой, переложить ее на тарелку, осторожно отделить бумагу.

Горячий пирог нарезать кусочками и подать на стол.

Масляный пирог по-татарски

♦ Мука пшеничная – 600 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 300 г

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желток – 1 шт.

♦ Повидло – 500 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Пудра сахарная – 1 столовая ложка

♦ Соль

Размягченное масло или маргарин взбить, добавить сахар, яйца, разведенные в молоке дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место. Когда оно поднимется, обмять его и еще раз дать подняться. Отделить от него треть. Остальное тесто раскатать в пласт величиной со сковороду, на которой будет выпекаться пирог. Лепешку положить на сковороду, слегка смазать маслом, выложить слой повидла. Раскатать первую треть теста, положить его на повидло, защипнуть края зубчиками.

Сформованный пирог поставить на 1 час в теплое место для расстойки. Затем смазать поверхность желтком, смешанным с молоком. Выпекать пирог в горячей духовке.

Готовый пирог обсыпать сахарной пудрой, дать остыть и нарезать квадратиками.

Розочки

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко – 100 мл

♦ Сода питьевая – 1 чайная ложка

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Пудра сахарная – 100 г

♦ Масло топленое – 600 г

♦ Соль

Молоко смешать с яйцами, добавить сахар, соль и соду, все перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать его толщиной 1,5 см, вырезать тонким стаканом кружки. Сложить 3–4 кружка один на другой, надавить пальцем посередине, слепив все кружки вместе, сделать по краям надрезы, чтобы при поджаривании получился бутон розы. Жарить в кипящем топленом масле.

Готовые розочки остудить и обсыпать сахарной пудрой.

Сдобные шарики

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Дрожжи – 5 г

♦ Масло для жаренья, соль

В миске смешать яйца, дрожжи, растворенные в молоке, добавить масло, сахар, соль и все тщательно размешать. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть несколько мягче, чем для домашней лапши. Тесто разделить на куски весом около 150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с фасолину. Кусочки теста опускать в кипящее масло и, помешивая, обжаривать до румяной корочки.

Готовый буарсак (шарики) переложить в дуршлаг и дать стечь маслу.

Молоко сгущенное

♦ Молоко – 1 л

♦ Сахар – 300 г

Свежее молоко кипятить в течение 1 часа, всыпать сахар, размешать и варить до загустения. Разлить его в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подать к чаю.

Молоко квашеное

♦ Молоко – 1 л

♦ Сметана – 130 г

В свежее молоко положить сметану и поставить на сутки в теплое место. Полученную простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления катыка.

Татлы с красной рябиной

♦ Рябина – 1 кг

♦ Мед – 400 г

♦ Сахар – 300 г

Спелые ягоды рябины положить в дуршлаг, вымыть, обдать кипятком, дать воде стечь, обсушить.

Сахар всыпать в мед, вскипятить. В эту массу опустить ягоды и варить 10 минут. Затем положить на промасленный эмалированный противень слоем 5 мм и поставить на холод. Застывшие татлы нарезать ромбиками и подать к чаю.

Татлы из ягод и взбитых белков

♦ Земляника или малина – 400 г

♦ Сахар – 250 г

♦ Белки яичные – 8 шт.

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

♦ Пудра сахарная – 2 чайные ложки

Ягоды растереть и отжать сок. Положить в него сахар и тщательно перемешать. Яичные белки взбить, перемешать их с ягодным соком, переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой.

Сковороду поставить в нагретую духовку на 20 минут. При выпечке татлы значительно увеличиваются в объеме. Когда верх изделия зарумянится, вынуть татлы из духовки и дать остыть.

Шербет густой из малины

♦ Малина – 5 кг

♦ Сахар

Малину тщательно перебрать, аккуратно промыть и дать стечь жидкости. Пересыпать ягоды сахаром (1 кг) и дать постоять сутки. Днем лучше всего поставить их на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и подвесить его таким образом, чтобы вытекающий сок стекал в посуду.

В полученный сок всыпать сахар (2 стакана сахара на 3 стакана сока), поставить на огонь и кипятить в течение 10 минут. Разлить шербет в банки и охладить. Под плотно прилегающей крышкой шербет долго сохраняет свежесть.

Шербет из урюка

♦ Вода – 1 л

♦ Урюк – 150 г

♦ Сахар – 150 г

Урюк тщательно промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и варить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить.

При подаче на стол в каждый стакан положить 3–5 штук урюка.

Кисель из черной смородины

♦ Вода – 1 л

♦ Смородина черная – 150 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

Ягоды перебрать, тщательно промыть, обдать кипятком и протереть сквозь сито. Из протертой массы выдавить сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем крахмал, а в оставшийся отвар положить сахар и вскипятить. В полученный кипящий сироп влить разведенный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить. Влить в кисель ранее отжатый сок.