Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

На тесто тонким слоем положить мелко нарезанные вареные яйца, на них – подготовленное мясо, посыпать его измельченными яйцами и мелко нарезанным луком. Всю начинку хорошо полить маслом, закрыть ее пластом теста, края соединить и защипнуть. Дать бэлишу постоять около 30 минут и поставить в нагретую духовку. Выпекать в течение 60 минут.

Подать на стол в сковороде.

Бэлиш с тыквой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода -200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ тыква – 1,5 кг

♦ рис или просо – 300 г

♦ масло топленое – 200 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль, сахар

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: очищенную спелую сладкую тыкву натереть на крупной терке, посолить, выложить на сито, чтобы стек сок. Затем смешать тыкву с отваренным и охлажденным рисом или просом, добавить по вкусу сахар, залить маслом.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Оставить на 30 минут для расстойки. Смазать бэлиш взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Подать слегка остывшим.

Бэлиш с черникой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 ст. ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ черника – 600 г

♦ сахар – 1 стакан

♦ масло топленое – 100 г

♦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, обсушить на сите.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать, положить на смазанную маслом сковороду. Пласт теста смазать маслом и положить чернику слоем в 1 см, посыпать ягоды сахаром, облить растопленным маслом. Меньшую часть теста раскатать в пласт, накрыть им начинку, защипнуть края и поставить бэлиш на 30 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать верх яйцом, разведенным сладкой водой. Выпекать бэлиш в горячей духовке.

Бэлиш с яблоками

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ яблоки – 1 кг

♦ сахар – 1 стакан

♦ масло топленое – 3,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1 шт.

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста (около 2/3) скатать в виде шара, оставить на 30 минут и раскатать толщиной 5 мм. Пласт должен быть такой величины, чтобы на 2 см выступать за края сковороды.

Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, выложить слоем ломтики очищенных от кожицы и семян яблок, посыпать их сахаром, облить топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать, положить его на начинку, защипнуть края и дать изделию подойти. Затем смазать его сырым яйцом, смешанным с небольшим количеством сладкой воды, и выпекать в нагретой духовке.

Готовый бэлиш остудить, нарезать и подать к столу.

Вак бэлиш с рисом и мясом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо – 600 г

♦ рис – 4 столовые ложки

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло топленое – 6 столовых ложек

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец черный молотый, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: жирную говядину или баранину мелко нарезать и смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нашинкованным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла

Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипнуть в сборочку, оставляя в середине небольшое отверстие, которое закрывают шариком из теста. Изделия поставить на расстройку, смазать льезоном и поставить в духовку. Через 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками и продолжать выпекать еще около 30 минут.

Перемячи открытые

Тесто:

♦ мука пшеничная – 600 г

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 100 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо (мякоть) – 900 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир для смазывания, перец, соль

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца и тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

Готовое тесто разделить на кусочки весом около 50 г, каждый раскатать кружком толщиной 5 мм и диаметром 8 см. Приподнять края кружка и придать ему форму стаканчика. Заготовки выпекать в духовке до полуготовности, чтобы держалась форма.

Мясо (молодой конины, баранины, говядины) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, влить бульон или воду, чтобы получился жидковатый фарш.

В готовые стаканчики из теста положить фарш (около 60 г), поставить их на очень горячую сковороду и выпекать в духовке.

Румяные перемячи с кипящим фаршем подать с катыком или айраном.

Эчпочмак с мясом и картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ мясо жирное (баранина, говядина или телятина) – 700 г

♦ картофель – 800 г

♦ масло топленое – 150 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ бульон, перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.

Начинка: мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло или маргарин, перец и соль и все тщательно перемешать.

Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить подготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипнуть, а в середине оставить отверстие.

Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом противень, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через 30 минут изделия нужно вынуть, налить в них через отверстие бульон и снова поставить в духовку. Выпекается эчпочмак в течение 1 часа.

Куптарма

♦ Мука гороховая – 500 г

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Сода питьевая – 1/4 чайной ложки