Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Петрушка – 1 пучок

♦ Горчица дижонская

Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.

Тунтэрма

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Крупа манная или мука пшеничная – 80 г

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Соль

Яйца взбить в глубокой посуде до однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, молоко, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу переложить на сковороду, смазанную жиром и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить ее в духовку на 5 минут.

Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.

Куптэрма

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Мука гороховая – 500 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Масло топленое – 2–3 столовые ложки

♦ Сода – 1/4 чайной ложки

♦ Соль

Тщательно перемешать яйца, соль, соду, молоко, всыпать просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Тесто должно быть гуще, чем для оладий. Переложить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпечь в духовке.

Готовую куптэрму смазать маслом и подать в горячем виде.

Кош теле

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки

♦ Масло топленое – 600 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Пудра сахарная – 2–3 столовые ложки

♦ Сода – 1/4 чайной ложки

♦ Соль

В миску положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, соду и все тщательно размешать до полного растворения сахара. Добавить столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его толщиной в 1,5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3,5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики, которые обжарить до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на сито, чтобы стекли излишки масла, охладить, посыпать сахарной пудрой и выложить в вазу.

Бэлиш с рыбой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ рыба (филе сома, судака, щуки, севрюги) – 1 кг

♦ рис – 350 г

♦ лук репчатый – 200 г

♦ масло – 250 г

♦ перец, соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

Начинка: рыбное филе нарезать кусками величиной с ладонь. Каждый кусок натереть солью. Отварить рис.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще 1 слой риса, полить начинку топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать и полученной лепешкой закрыть весь бэлиш, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку на 2 часа, затем снять «пробку» из теста, влить в отверстие бульон, опять закрыть его и поставить в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить еще немного бульона

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае норму лука нужно увеличить вдвое.

Бэлиш с мясом и бульоном

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло сливочное или маргарин – 100 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ говядина или баранина (филе) – 1 кг

♦ картофель – 1,5 кг

♦ бульон мясной – 300 мл

♦ масло сливочное – 150 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ перец, соль

Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.

От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды.

Начинка: мясо промыть, нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Так же нарезать очищенный картофель. Мясо смешать с картофелем, добавить нашинкованный лук, соль, перец, масло, перемешать.

Подготовленную начинку толстым слоем положить в сковороду на раскатанное тесто, краями прикрыть часть начинки.

Оставшееся тесто раскатать в лепешку, закрыть им бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Бэлиш подать на стол в сковороде. Сначала разрезают и едят верх бэлиша, затем раскладывают в тарелки начинку. В последнюю очередь разрезают и едят нижнюю корку.

Бэлиш с уткой

♦ Тесто пресное – 1 кг

Начинка:

♦ утка – 1 тушка около 1,2 кг

♦ рис – 300 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ бульон мясной – 0,5 стакана

♦ перец

♦ соль

Приготовить пресное тесто, воспользовавшись нормой продуктов из предыдущего рецепта.

Обработанную и промытую утку разрезать, отделить от костей мякоть, нарезать ее небольшими кусочками. Рис перебрать и сварить до полуготовности, промыть горячей водой, остудить, отцедить жидкость. Перемешать рис с кусочками мяса и мелко нашинкованным луком, добавить соль, перец.

Раскатать тесто как для бэлиша с мясом и бульоном. В сковороду на раскатанное тесто выкладывать толстым слоем начинку. Закрыть лепешкой, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.

Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.

Бэлиш с зеленым луком

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ молоко или вода – 200 мл

♦ яйца – 2 шт.

♦ дрожжи – 20 г

♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка

♦ сахар – 0,5 столовой ложки

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ лук зеленый – 800 г

♦ масло топленое – 180 г

♦ яйца – 6 шт.

♦ соль

Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.

От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.

Начинка: зеленый лук очистить, хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать солью и сложить в дуршлаг. Яйца сварить вкрутую, нашинковать, слегка посолить их, залить маслом, перемешать с подготовленным луком.

В сковороду на подготовленное тесто положить начинку, добавить масла, закрыть круглым пластом теста из меньшего кусочка, края защипнуть. Смазать бэлиш маслом и выпекать в духовке.

Бэлиш с цыплятами

♦ Тесто дрожжевое – 1 кг Начинка:

♦ цыплята – 2 шт. по 600 г

♦ яйца – 7 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло топленое – 200 г

♦ соль

Обработанных и выпотрошенных цыплят промыть, разрезать на части, отделить мясо от костей, порезать его кусочками, смешать с мелко нашинкованным луком, посыпать солью и перемешать.

Замесить тесто, воспользовавшись рецептурой из предыдущего рецепта. От теста отделить четвертую часть. Большую часть раскатать на доске толщиной в 5 мм, положить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края слегка свисали.