Читаем без скачивания Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. Тушку курицы вынуть из бульона, нарезать на порции.

Куллама: перемешать в воде яйцо и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить соль и специи.

При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком.

Куллама с мясом

♦ Мясо (мякоть) – 400 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Бульон – 160 мл

♦ Печень, сердце, почки

♦ Перец, соль Для кулламы:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ вода – 150 мл

♦ соль

Жирную конину, говядину или баранину промыть, отделить от костей, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Куллама: перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

Сварить кулламу в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. Отлить часть наваристого мясного бульона, положить в него нарезанный колечками лук, нарезанную кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Бифштекс по-татарски

♦ Говядина – 400 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горошек зеленый – 2 столовые ложки

♦ Помидор – 1 шт.

♦ Лук зеленый, петрушка (зелень), перец молотый, соль по вкусу

Филе молодой говядины 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, посыпать черным или красным молотым перцем и солью. Все перемешать. Из полученной массы сформовать бифштексы и уложить их на блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделия разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный желток, зеленый лук, ломтики свежего помидора и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.

Фаршированная баранина

♦ Баранья грудинка или мякоть задней части окорока – 1,5 кг

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Молоко – 150 мл

♦ Лук жареный – 150 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Соль, перец

Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать жареным луком, морковью и варить до готовности. Когда баранина будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 15 минут поставить в духовку.

Фаршированную баранину нарезать на порции и подать на стол в горячем виде.

Мясо, тушенное с картофелем

♦ Баранина или говядина (мякоть) – 1,5 кг

♦ Картофель – 2 кг

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Морковь – 200 г

♦ Бульон – 3 стакана

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло – 150 г

Мякоть баранины или говядины нарезать кусками весом 300–500 г, залить 3 стаканами воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками. Очищенные картофелины разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой. В отдельной кастрюле обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем – картофель, а сверху – лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона и поставить тушиться в духовку.

Мясо нарезать кусками весом по 100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, прокипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 30 минут.

Гусь вяленый

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Соль

Тушку гуся тщательно обработать, хорошо натереть солью снаружи и изнутри, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха и подвесить в защищенном от ветра месте (сарае, чердаке). Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2–3 года. И чем больше срок его хранения, тем вкуснее мясо.

Тушеная конина

♦ Мясо – 600 г

♦ Масло топленое – 3 чайные ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Горчица, перец, соль

Мякоть конины разрезать на куски по 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать в холоде 40 минут, пока специи не впитаются в мясо. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить порезанные и обжаренные морковь и лук, влить бульон или кипяток и тушить, пока мясо не станет мягким. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупный картофель, сложить в кастрюлю с мясом и все тушить вместе еще 15 минут.

Мясо по-домашнему

♦ Конина или говядина – 800 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки

♦ Картофель – 600 г

♦ Перец, соль

Мякоть конины или говядины нарезать брусочками шириной 2 см, длиной 5 см, натереть солью, перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки.

Положить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нарезанный колечками лук, морковь и картофель, посолить, поперчить, залить бульоном или водой и тушить до готовности.

Плов по-казански

♦ Мясо (баранина, говядина или молодая конина) – 800 г

♦ Рис – 1,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Мясо сварить до готовности и нарезать небольшими кусочками.

Рис хорошо промыть и сварить до полуготовности. В жаровне растопить масло, положить туда мясо, на него – нарезанные кружками морковь и лук. На овощи положить подготовленный рис, влить бульон или воду (приблизительно 2/3 объема) и поставить под крышкой на небольшой огонь на 1,5 часа.

Перед подачей на стол добавить в плов распаренный в кипятке изюм.

Плов из баранины

♦ Баранина – 800 г

♦ Рис – 1,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Масло топленое – 0,5 стакана

♦ Изюм – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Мясо нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить на масле до образования румяной корочки. Отдельно обжарить нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук.

Подготовленное мясо и овощи положить в жаровню, посолить, поперчить, влить бульон или воду, дать закипеть. Положить промытый рис и продолжать варить на небольшом огне. В конце варки положить распаренный в кипятке изюм.

Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и сразу подать на стол.

Баранина по-волжски

♦ Корейка баранья – 600 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Бульон, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль

Баранью корейку разрезать на порционные куски (в каждой порции должна быть одна или две косточки), натереть их солью и перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Мясо положить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук и сметану. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле, после чего выложить в сковороду поверх сметаны, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Блюдо посыпать измельченным чесноком и подать на стол в посуде, в которой мясо запекалось.

Мозги запеченные

♦ Мозги – 700 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.