Соленые баклажаны с хреном
5 кг баклажанов, 7–8 листьев хрена, 70–90 г корня хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона
Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли
Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть и обсушить, выложить на дно емкости для засолки. Сверху плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и вынести в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 30–35 дней.
Вяленые баклажаны
Вяленые баклажаны в масле
800 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сушеного базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в большую эмалированную емкость, посолить и оставить на 15–20 мин. Затем сок отжать, ломтики бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Смешать острый перец, молотую паприку, базилик, розмарин и соль. Противень обильно смазать растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один ряд. Слегка смазать их маслом и посыпать половиной пряной смеси. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны 2,5–3 ч. На дно стерилизованной банки положить чеснок, горошины перца и оставшуюся пряную смесь. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Баклажаны не следует укладывать очень плотно, иначе они не пропитаются маслом. Банку плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. Масло, в котором находились баклажаны, можно использовать для приготовления салатов.
Вяленые баклажаны с медом и соевым соусом
1,5 кг баклажанов, 50–60 г меда, 60 г соевого соуса, 60–70 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать пластинками толщиной 3–5 мм. Остальные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Ломтики баклажанов уложить в эмалированную или стеклянную посуду, заливая каждый слой маринадом. Поставить в холодильник на 10–12 ч. Затем аккуратно перемешать и поставить в холодильник еще на 6–8 ч. Маринад слить, баклажаны отжать. Противень застелить пергаментом, выложить баклажаны в один слой и поставить в духовку, разогретую до 75 °C. Во время вяления регулярно открывать духовку или включать конвекцию. Хранить готовые баклажаны в стеклянной или пластиковой посуде.
Вяленые баклажаны
Спелые баклажаны без повреждений, растительное масло
Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, нарезать кружочками 3–5 мм, посолить и положить под гнет. Затем слить сок. Баклажаны немного смазать растительным маслом и выложить на противень. Духовку разогреть до 120–140 °C, поставить противень с баклажанами. Через 1 ч снизить температуру до 80—100 °C и вялить баклажаны до готовности.
Сушеные баклажаны
Бланшированные сушеные баклажаны
Свежие баклажаны
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 5–7 мм, посолить и положить под пресс на 20–30 мин. Затем сок слить, опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать 2–3 мин. Кружочки баклажанов вынуть, дать стечь воде, обсушить, нанизать их на нитку и сушить в хорошо проветриваемом солнечном месте. Также баклажаны можно сушить в духовке при температуре 60–80 °C до готовности. Хранить в неплотно закрытой стеклянной посуде.
Сушеные баклажаны с перцем
Свежие баклажаны, 40–50 г смеси молотого черного и душистого перца
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм, опустить в холодную подсоленную воду (30 г соли на 1 л) на 30 мин, затем бланшировать 1–2 мин. Вынуть баклажаны и дать воде стечь. Посыпать кружочки молотым перцем и дать постоять 10–15 мин, затем выложить на противень и поставить в духовку. Сначала сушить 1 ч при температуре 90—100 °C. Затем снизить температуру до 70 °C и сушить до готовности. Духовку регулярно открывать или включать конвекцию.
Замороженные баклажаны
Замороженные баклажаны с чесноком
Молодые баклажаны, соль, чеснок
Баклажаны вымыть, обсушить, срезать плодоножку, нарезать кружочками толщиной 6—10 мм, посыпать солью и оставить на 20–30 мин. Затем отжать лишний сок. Баклажаны выложить на противень и запекать в духовке до готовности. Чеснок нарезать пластинками. На кружочек баклажана выложить пластинку чеснока, накрыть другим кружочком. Уложить баклажаны в емкости для замораживания или в целлофановые пакеты и положить в морозильную камеру.
Баклажаны, замороженные целиком
Свежие неповрежденные баклажаны
Баклажаны вымыть, обсушить, уложить на противень и запекать в духовке до готовности. Затем, придерживая за хвостик, снять с баклажанов кожуру, срезать плодоножку, разложить в пакеты по 2–3 штуки и поместить в морозильную камеру. Такие баклажаны – прекрасная заготовка для салатов. При размораживании в микроволновке они не расползаются в кашу.
Баклажаны со специями
Баклажаны, молотый черный перец, молотый кориандр, молотый тмин, 4–5 горошин душистого перца, соль
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 5–8 мм. Кружочки посыпать солью, оставить на 20–30 мин, затем промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1–3 мин, вынуть и обсушить. Специи смешать, запанировать каждый кружочек в смеси и уложить в пакет или контейнер для замораживания. Поставить в морозильную камеру.
Салаты и икра из баклажанов
Баклажаны с перцем
2 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на 2 части и запечь в духовке до мягкости. Затем очистить от кожуры. Перец вымыть, выложить на противень и запекать до готовности, очистить от кожицы и семян. Запеченные овощи нарезать, сложить в подготовленные банки, простерилизовать 20 мин, закатать крышками.
Овощное ассорти
3 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 300 г моркови, 150 г корня петрушки, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 400–500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Баклажаны, перец и лук очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно друг от друга в растительном масле. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, обжарить до мягкости. Помидоры пропустить через мясорубку. Овощи сложить в одну емкость, залить томатным пюре, посолить, тушить на медленном огне 20–30 мин. Затем добавить специи, перемешать и тушить еще 5–7 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, простерилизовать 10–20 мин (в зависимости от объема) и закрыть герметичными крышками.
Баклажаны с морковью в томате
4 кг баклажанов, 1,5–2 кг спелых помидоров, 400 г моркови, 250 г корня петрушки, 250 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 350–400 мл растительного масла, соль, мука
Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, нарезать полукруглыми ломтиками толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до полуготовности. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами, зелень измельчить. Помидоры разрезать на 2–4 части, тушить 10–15 мин под крышкой, затем остудить и протереть через сито. Томатный сок уварить наполовину, затем положить в него обжаренные баклажаны, нарезанные корнеплоды, лук, черный и душистый перец, тушить на слабом огне под крышкой около 40–50 мин, добавить зелень. Горячий салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.
Баклажаны печеные натуральные
2–3 кг плотных молодых баклажанов небольшого размера, 200 г болгарского перца, соль, специи по вкусу
Баклажаны вымыть и запечь при высокой температуре. После этого очистить от кожуры, срезать хвостики и горячими сложить в стерилизованные банки объемом 1 л. Поверх баклажанов уложить несколько ломтиков испеченного и очищенного от кожицы болгарского перца, добавить соль и немного специй по вкусу. Заполненные банки накрыть крышками, стерилизовать 50–60 минут.
Баклажаны в растительном масле
5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г репчатого лука, 10 г молотого перца, 750 мл растительного масла
