Баклажаны в растительном масле
5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г репчатого лука, 10 г молотого перца, 750 мл растительного масла
Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде (40–50 г соли на 1 л воды) 3–5 мин, остудить, дать стечь воде, нарезать кружочками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Морковь, лук и корень петрушки нарезать, обжарить в растительном масле в течение 10 мин, снять с огня, слить масло и добавить черный перец. Обжаренные баклажаны сложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л, сверху положить морковно-луковую смесь, залить оставшимся после жарки овощей маслом, стерилизовать 10 мин при температуре 100 °C и сразу же закатать крышками.
Салат из баклажанов с фасолью
2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 2 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 60–70 г меда, соль по вкусу
Морковь натереть на крупной терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук, болгарский перец и баклажаны нарезать небольшими кусочками. Фасоль отварить до готовности. Все ингредиенты уложить в эмалированную посуду, добавить растительное масло, мед и соль по вкусу. Тушить на слабом огне 50–60 мин. Разложить салат в стерилизованные банки и закатать крышками.
Баклажаны с зеленью в томате
5,5 кг баклажанов, 150 г репчатого лука, 40 г зелени петрушки, 40 г зелени укропа, 1 стручок острого перца, 750 мл томатного сока, 5 горошин душистого перца, 100 г соли, 80–90 г меда, растительное масло
Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Томатный сок уваривать 30–40 мин, добавить мед, обжаренный лук, мелко нарезанный острый перец, душистый перец, соль и измельченную зелень. В чистые подогретые банки налить немного горячего соуса, затем уложить баклажаны, поливая их томатным соусом. Наполнить банки доверху, накрыть крышками и простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 90 мин). Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и оставить до полного остывания.
Салат из баклажанов с помидорами и яблоками
1 кг баклажанов, 700 г помидоров, 500 г яблок, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 400 мл растительного масла, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1–2 см и обжарить с двух сторон в растительном масле до золотистого цвета. Лук, помидоры, яблоки, перец и чеснок очистить, у яблок удалить сердцевину. Все мелко нарезать, соединить с баклажанами, выложить в эмалированную посуду, посолить, влить растительное масло и тушить 50–60 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные стеклянные банки, закатать и перевернуть дном вверх. Хранить в прохладном месте.
Жареные баклажаны с помидорами
3 кг молодых баклажанов, 1,5 кг помидоров, 30–50 г чеснока, 350 мл растительного масла, мука, перец и соль по вкусу
Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–2 см. Положить их под пресс на 15–20 мин, чтобы вытек лишний сок, затем запанировать в муке с солью и обжарить в растительном масле с двух сторон. Помидоры разрезать на 4–6 частей, слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Баклажаны и помидоры уложить слоями в банки объемом 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Баклажаны по-гречески
3,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2,6–2,7 кг репчатого лука, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 700 мл растительного масла, 70–80 г меда, 90 г соли, специи по вкусу
Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, на каждом сделать вдоль глубокий надрез, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить отдельно. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и зелень соединить, добавить половину соли, перемешать. Для соуса помидоры протереть через сито, довести до кипения, добавить мед, соль и специи, перемешать, снять с огня. Баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. Часть томатного соуса выложить на дно подготовленных банок. Сверху уложить фаршированные баклажаны, залить оставшимся горячим томатным соусом. Банки простерилизовать в течение 60–80 мин и закатать крышками.
Салат из баклажанов с сельдереем
1 кг баклажанов, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г зелени сельдерея, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока, соль и специи по вкусу
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Зелень сельдерея промыть, обсушить и мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, посолить и тушить в растительном масле. Затем влить томатный сок, тушить еще 10–15 мин. Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, обжарить в растительном масле. Добавить к томатному соусу обжаренные баклажаны, соль и специи. Горячий салат разложить в банки, простерилизовать (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 40 мин) и закатать крышками.
Баклажаны с помидорами и чесноком
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 5–6 зубчиков чеснока, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на полоски и обжарить с одной стороны. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Положить помидоры на поджаренную сторону баклажанов, посыпать измельченным чесноком. Сложить ломтик баклажана так, чтобы помидор оказался внутри. Обжарить баклажаны с двух сторон, плотно уложить в стерилизованные банки, накрыть крышками и стерилизовать 40–50 мин. Затем закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны в яблочно-томатном соусе
2 кг баклажанов, 500 г спелых помидоров, 400 г яблок кислых сортов, 800 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г зелени укропа, соль и специи по вкусу, 60–70 мл растительного масла
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, репчатый лук – тонкими кольцами, чеснок – пластинками. Баклажаны и лук с чесноком обжарить отдельно в растительном масле. Помидоры тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить, пока они не станут мягкими. Измельчить яблоки в блендере или протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре, посолить, довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить мелко нарезанную зелень, растительное масло, соль и специи, варить еще 5–7 мин. Немного соуса вылить на дно банки, потом выложить слой обжаренных баклажанов, слой лука с чесноком и полить соусом. Чередовать слои, пока банка не наполнится. Последний слой залить соусом. Банки накрыть крышками, простерилизовать (объемом 0,5 л – 90 мин, объемом 1 л – 120 мин), закатать и дать остыть.
Баклажаны с картофелем в томатном соусе
600 г баклажанов, 300 г картофеля, 350–400 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль, специи и зелень по вкусу, пшеничная мука, растительное масло
Молодые небольшие баклажаны с несформировавшимися семенами вымыть, срезать плодоножку и нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. С двух сторон посыпать солью, обвалять в муке, слегка обжарить в растительном масле. Лук нарезать полукольцами толщиной не более 5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками 2 × 2 см и опустить на 45–50 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды), затем вынуть, обсушить и обжарить. Помидоры тушить под крышкой, остудить и протереть через сито. Томатное пюре посолить, довести до кипения, кипятить 20–30 мин на слабом огне, добавить специи и перемешать. Немного горячего соуса налить на дно подготовленных банок. Выложить слоями баклажаны, лук и картофель, поливая горячим томатным соусом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин. Затем закатать крышками и дать остыть.
Жареные баклажаны с лимоном
1 кг баклажанов, 100–130 г лимонов, 20 г зелени петрушки, 50–60 г соли, 250–350 мл растительного масла
Одинаковые по размеру и степени зрелости баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Посыпать солью, отставить на 30 мин, затем отжать сок и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Остудить жареные баклажаны, плотно уложить в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов и нарезанной зеленью петрушки. Растительное масло довести до кипения, кипятить 2–3 мин и залить баклажаны, чтобы они были полностью им покрыты. Накрыть банки крышками, простерилизовать 45–60 мин (в зависимости от объема), закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
