Баклажанная икра со специями
2 кг баклажанов, 3 зубчика чеснока, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого кориандра, 2 г сушеного базилика, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Пюре поставить на медленный огонь, посолить, добавить специи и тушить, помешивая, 45 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок. Горячую массу разложить в сухие стерилизованные банки и герметично закрыть.
Икра из баклажанов с зеленью петрушки
5 кг баклажанов, 1,5–2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300–350 г зелени петрушки, 150 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Вымытые и очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками или кружочками. Перец нарезать мелкими кубиками, лук – тонкими кольцами. Нарезанные овощи отдельно обжарить в растительном масле, соединить, добавить соль и специи, перемешать и уложить в подготовленные банки. Помидоры тушить под крышкой 10–15 мин, затем протереть через сито. Приготовленное пюре довести до кипения, посолить и залить овощи в банках. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 50 мин, объемом 1 л – 70–80 мин) и закатать крышками.
Икра из баклажанов и кабачков
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 250 мл растительного масла, соль по вкусу
Баклажаны отварить в подсоленной воде, очистить, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Соединить кабачки, лук, помидоры и морковь, тушить в растительном масле до мягкости. Добавить баклажаны, измельченный чеснок и соль, тушить еще 40 мин. Кипящую массу разлить в банки, простерилизовать (банки объемом 1 л – 30 мин, 0,5 л – 20 мин) и закатать крышками.
Баклажанная икра с яблоками по-украински
1 кг баклажанов, 200 г яблок, 150 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 20 г меда, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, срезать плодоножку, запечь в духовке до мягкости, отжать под гнетом лишний сок. Очищенную от кожуры мякоть нарезать кусочками и обжарить в растительном масле. Половину лука мелко нарезать, спассеровать в масле, оставшийся лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. Баклажаны соединить с обжаренным луком, яблоками, добавить соль, мед, лимонный сок, специи и растительное масло. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 мин. Затем добавить пюре из свежего лука, варить еще 5–7 мин. Горячую икру разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 60 мин, объемом 1 л – 80 мин) и закатать крышками.
Овощная икра
3 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 500 мл подсолнечного масла, соль и специи по вкусу
Все овощи тщательно вымыть и обсушить. Болгарский перец нарезать соломкой, баклажаны – крупными кубиками, лук – полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку. Баклажаны, перец, морковь и лук обжарить в масле отдельно друг от друга, сложить в большую кастрюлю. Залить овощи томатным пюре, тушить 40 мин. В конце приготовления добавить соль и специи, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соусы и приправы из баклажанов
Соус из баклажанов с помидорами
5 кг баклажанов, 4,5–5 кг помидоров, 30–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, выдержать 15–20 мин в холодной подсоленной воде. Выложить ломтики на противень и запечь в духовке до готовности. Затем очистить от кожуры, измельчить мякоть в блендере или пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, уложить в кастрюлю, тушить 10–15 мин, затем протереть через сито. Полученный сок довести до кипения и варить 30 мин. Соединить пюре из баклажанов и томатный сок, варить 30 мин, добавить соль и специи. Разложить в подготовленные банки, залить прокаленным растительным маслом и стерилизовать 35–45 минут.
Острая приправа из баклажанов
1 кг баклажанов, 2 стручка острого перца, 20 г зелени укропа, 100 мл растительного масла, соль по вкусу
Баклажаны, перец и зелень вымыть, хорошо обсушить. Положить баклажаны на противень и запечь до мягкости. Очистить от кожуры и плодоножки. У перца удалить плодоножки и семена. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить соль и мелко нарезанный укроп, тушить 30 мин, постоянно перемешивая, чтобы масса не подгорела. Затем соус остудить, разложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом. Стерилизовать 20–30 мин. Хранить в прохладном месте.
Аджика из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, 150 г чеснока, 2 стручка острого перца, 50–60 г соли, 100 мл растительного масла, 60–70 мл лимонного сока
Все овощи, за исключением баклажанов и чеснока, вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Массу переложить в эмалированную кастрюлю с разогретым растительным маслом, довести до кипения и варить 10 мин. Баклажаны пропустить через мясорубку, добавить к овощам, тушить 20 мин. Затем добавить измельченный чеснок и специи, тушить 10 мин. В конце приготовления влить лимонный сок и снять с огня. Переложить горячую аджику в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.
Соус из баклажанов с зеленью
450–500 г баклажанов, 250–300 г помидоров, 120–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 20 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 150 мл томатного сока, 50–60 мл растительного масла, 7 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разрезать вдоль на две части, запечь в духовке до мягкости, остудить и удалить кожуру. Лук очистить, нарезать дольками. Помидоры опустить на 2 мин в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Чеснок измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Баклажаны, лук и помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить томатный сок, соль, перемешать, довести до кипения и варить 15–20 мин. Затем добавить чеснок, зелень и специи, перемешать, варить еще 5—10 мин. Разложить соус в горячие банки и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.
Кабачки и патиссоны
Квашеные кабачки и патиссоны
Квашеные патиссоны
3 кг молодых патиссонов, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 200 г репчатого лука
Для рассола (на 1 л воды): 20–60 г крупной соли, 20 г меда
Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощной начинкой. Для начинки корень сельдерея и петрушки, морковь, лук очистить, мелко нашинковать и перемешать. Начиненные овощами патиссоны уложить в подготовленную емкость. Для рассола в воде растворить соль и мед, перемешать, довести до кипения, остудить и залить овощи. Накрыть емкость чистой натуральной тканью, установить гнет и поместить для квашения в прохладное место.
Моченые кабачки с яблоками
3 кг маленьких молодых кабачков, 1,5 кг яблок кислых сортов, 10–12 листьев черной смородины, 6–8 листьев вишни
Для рассола (на 1 л воды): 15 г соли, 30 г меда
Мелкие кабачки и яблоки вымыть. Для заквашивания желательно использовать деревянную бочку, а если ее нет – стеклянную или эмалированную посуду. На дно подготовленной емкости уложить немного промытых листьев, затем рядами выложить кабачки и яблоки, перекладывая слои зеленью. Приготовить рассол, остудить и залить овощи так, чтобы маринад полностью их покрывал. Накрыть емкость тканью, установить гнет и вынести в прохладное место.
Квашеные патиссоны с яблоками и зеленью
2 кг молодых патиссонов, 2 кг яблок кислых сортов, 50 г корня хрена, 50 г зелени сельдерея, 60–80 г зелени петрушки, 10–14 листьев черной смородины, 8—10 листьев вишни
Для рассола (на 1,5 л воды): 45 г меда, 25 г соли, 15 г ржаной муки
Патиссоны и яблоки вымыть, нарезать дольками. У патиссонов удалить семена, у яблок вырезать сердцевину. Уложить слоями яблоки и патиссоны в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины, зеленью петрушки и сельдерея. Для рассола в кипящей воде растворить соль и мед, немного остудить, добавить ржаную муку. Приготовленным рассолом залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю или льняную салфетку, установить гнет и поставить в прохладное место.
