Вяленые соленые кабачки
2–3 кг кабачков, соль
Для вяления выбрать хорошо вызревшие кабачки. Очистить их от кожуры и сердцевины, разрезать на широкие продольные полоски толщиной 1–1,5 см. Полоски кабачков посолить и оставить на 6–8 ч. Выделившийся сок слить, кабачки немного отжать, нанизать одним концом на нитку или проволоку из неокисляющегося материала. Подвесить в затененном месте или завялить в коптильне. Можно вялить кабачки в разогретой до 70 °C духовке, посыпав молотым перцем и кориандром.
Вяленые кабачки с апельсиновой цедрой
1 кг кабачков, 70–80 мл лимонного сока, 30 г апельсиновой цедры, 350–400 г меда
Зрелые кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Кабачки посыпать половиной нормы цедры и залить половиной меда, оставить на 7–9 ч, чтобы пустили сок. Кабачки нужно регулярно перемешивать и следить, чтобы они были максимально покрыты сиропом. Выделившийся сок слить в кастрюлю, добавить к нему оставшуюся цедру, лимонный сок и мед, довести до кипения. Ломтики кабачков положить в приготовленный сироп и варить на слабом огне до прозрачности. Следить, чтобы кабачки не начали развариваться. Оставить кабачки остывать в сиропе. Затем выложить на дуршлаг, дать сиропу стечь. Положить ломтики на противень, застеленный пергаментом, или в сушилку и вялить, чтобы жидкость полностью испарилась, а кабачки стали плотными и упругими.
Сушеные кабачки и патиссоны
Сушеные кабачки с перцем
2–3 кг молодых кабачков, перец или другие специи по вкусу
Сушить кабачки можно в духовке, на солнце, в сушильном шкафу. Кабачки тщательно вымыть, нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм. Обдать кипятком, затем остудить в холодной воде. Выложить ломтики на противень или в сушильный лоток в один слой, посыпать молотым перцем и сушить при температуре 55–65 °C в течение 9 часов.
Сушеные кабачки с солью
1–2 кг молодых кабачков, соль
Кабачки вымыть, срезать плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, дать постоять 2–3 ч, чтобы стек сок. Выделившийся сок слить. Ломтики кабачков выложить на покрытый пергаментом противень и сушить первые 2 ч при температуре 55–60 °C, следующие 3–4 ч – при температуре 70–80 °C.
Замороженные кабачки и патиссоны
Замороженные ломтики кабачков
Молодые кабачки с нежной кожурой
Кабачки вымыть, нарезать кубиками, бланшировать 1–3 мин, а затем сразу же остудить в холодной воде. Дать воде стечь. Заморозить на дощечках или тарелках и разложить в полиэтиленовые пакеты. Можно нарезать кабачки маленькими кубиками, разложить в порционные пакеты и сразу поместить в морозильную камеру. Если в морозильной камере мало места, то кабачки можно уложить компактно. Для этого нужно очистить от семян и кожуры два кабачка примерно одинакового размера. Один кабачок нарезать кольцами, второй – полосками во всю длину кабачка. Затем нанизать кольца кабачка на пучок полосок, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильную камеру.
Замороженные тертые кабачки с петрушкой
1 кг кабачков, 5–7 веточек зелени петрушки
Зрелые кабачки очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке. Дать стечь соку. Петрушку промыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с кабачками. Кабачковую массу разложить в пакеты или формы и поставить в морозильную камеру. Эту массу можно потом использовать для приготовления супов или кабачковых оладий.
Икра и салаты из кабачков и патиссонов
Кабачки с кореньями в томатном соусе
1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 30–50 г корня сельдерея, 5–6 веточек петрушки, 450–500 мл томатного соуса или сока, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и коренья вымыть, очистить и измельчить – нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Все овощи обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанную зелень. Томатный соус или сок с солью и специями довести до кипения. В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить подготовленные овощи «по плечики» банки, залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки объемом 0,5 мл стерилизовать 40–50 мин, объемом 1 л – 90 мин. Банки перевернуть донышком вверх, укутать и дать полностью остыть. Затем поставить в прохладное место.
Кабачки в томатном соке
300–400 г молодых кабачков (длиной до 12 см), 40–50 мл растительного масла
Для маринада: 400–500 г спелых помидоров, 200 мл растительного масла, 30 г соли, специи
Кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, положить в кастрюлю, залить 200 мл растительного масла, посолить и, помешивая, довести массу до кипения. Затем остудить и протереть через сито. В томат добавить соль и специи, вскипятить. В подготовленные сухие стерилизованные банки сложить обжаренные кабачки, залить кипящим томатом. Банки стерилизовать 15–30 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и оставить до полного остывания.
Салат из кабачков с рисом
1,2–1,5 кг молодых кабачков, 150 г риса, 600 г моркови, 600 г помидоров, 300–350 г болгарского перца, 1/2 стручка свежего острого перца, 200 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 150 г корня пастернака, соль, специи, растительное масло
Овощи вымыть. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками. Морковь и коренья натереть на крупной терке. Перец (болгарский и острый) очистить от семян, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, добавить протертые помидоры. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, соединить с овощами, добавить соль и специи по вкусу, перемешать, влить немного воды и тушить на медленном огне 30–40 мин. Разложить горячую смесь в стерилизованные банки, герметично закупорить, укутать и дать полностью остыть.
Кабачки в яблочном соке с чесноком
2 кг молодых кабачков, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г укропа или петрушки
Для маринада: 1 л яблочного сока, 200 мл воды, 30 г соли, 30 г меда, 180 мл растительного масла
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. На дно подготовленной банки положить промытую зелень и чеснок, сверху уложить кабачки. Дважды залить овощи кипящей водой, выдерживая каждый раз по 10–15 мин. Затем залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема), закрыть стерилизованными крышками и оставить до полного остывания.
Кабачки в свекольном соке
2 кг кабачков
Для маринада: 200 мл свекольного сока, 600–700 мл яблочного сока, 180 мл растительного масла, 3 г лимонной кислоты, 10–15 г сушеных семян укропа
Молодые кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1 см. Разложить в стерилизованные банки. Для заливки смешать яблочный и свекольный сок, добавить растительное масло, лимонную кислоту и семена укропа, довести до кипения. Кипящим маринадом залить кабачки и закатать стерилизованными крышками.
Лечо с кабачками
2 кг кабачков, 400 г болгарского перца, 1 кг помидоров, 600–700 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 100 г меда, 50–60 г соли, 9—10 г лимонной кислоты
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Перец нарезать соломкой, лук – полукольцами. Помидоры протереть через сито. В кастрюлю влить растительное масло, добавить мед, соль и лимонную кислоту, влить немного воды. Положить кабачки, тушить 10 мин. Затем добавить перец, протертые помидоры и лук, варить еще 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Цукини с грибами
2 кг цукини, 1 кг шампиньонов, 600 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 5–6 веточек укропа, 2–3 веточки розмарина, 70–80 г соли, 4 лавровых листа, специи по вкусу
Лук и чеснок очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить 2,5 л воды, довести до кипения на среднем огне. Добавить соль, специи и лавровый лист. Положить очищенные и промытые шампиньоны, варить на среднем огне 5–7 мин. Цукини очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Укроп и розмарин вымыть, обсушить. Цукини разложить в банки, перекладывая грибами, луком, розмарином и укропом, залить получившимся маринадом. Банки простерилизовать в течение 15 мин и закатать крышками.
