Пошлите человека в погреб…
Провела эксперимент. Набрала в «Яндексе»: «Если к вам неожиданно пришли гости». Получила ссылки на тысячи страниц с продолжением: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб за окороками, соленьями, наливками…» Или как вариант: «Если вдруг появятся двадцать гостей, не волнуйтесь. Спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят. Возьмите фунт масла и две дюжины яиц…». Или: «Если к вам неожиданно пришли гости, то спуститесь в погреб. Возьмите со льда кусок свежей, не очень жирной осетрины и отдайте его кухарке…»
Этот гимн запасливости и хозяйской рачительности приписывается «незабвенной и великой нашей кулинарше княгине (реже – графине!) Елене Молоховец». Так рождаются мифы, точнее, миф уже родился, потому что ни княгиней, ни графиней Елена Молоховец не была, а фраз этих ни в одной ее книге нет.
В «Подарке» представлены разнообразные меню обедов и ужинов (в позднейших изданиях их число возрастает до 900) по пяти категориям цен. Есть в книге простые господские обеды из трех блюд, есть дорогие – с закусками, десертами и вином, есть детские завтраки и обеды для прислуги.
Как-то мы с подругой принялись рассуждать на тему реальности приготовления блюд по рецептам от Молоховец в наши дни. Из какой же такой потребительской корзины, задались вопросом мы с ней, можно доставать сегодня всех этих каплунов, рябчиков и омаров с лангустинами? Где, наконец, брать диких кабанов или тетеревов?
Мы засучили рукава и взялись за работу. После тщательного анализа нескольких тысяч ингредиентов из полутора тысяч рецептов от Молоховец выяснилось, что, в принципе, выполнимыми можно считать 96,8 % (1452) рецептов, невыполнимыми или условно невыполнимыми – 3,2 % (48).
Увы, полакомиться кашей из смоленской крупы не удастся больше никому, потому что гречневую крупу сегодня не обкатывают. Под большим вопросом блюда из пулярок и каплунов. Дело в том, что пулярка – это не просто жирная и хорошо откормленная, но и кастрированная курица. Поэтому современная курица из супермаркета с ярлычком «для жарки» – совсем не то, что имела в виду Молоховец.
С каплунами еще хуже. Каплун – это молодой петушок, семенные железы которого выдраны специальным крючком. При этом в руководствах XIX века отмечается, что кастрировать петушка лучше не инструментом, а пальцами. Ужас…
Затем блюда из черепахи. Что-то я не припоминаю в продаже, так сказать, гастрономических черепах. А идти в зоомагазин за черепашкой для супа – это даже жестоко.
Вызвали сомнение и блюда с трюфелями. В «Подарке» их всего два, но с учетом того, что грибы мутировали, мы для себя решили, что готовить их не будем. К тому же в Московской и Ивановской областях растут белые трюфели, а черные, которые лучше, на Кавказе.
Есть у Молоховец и три десятка рецептов из дичи. В принципе рябчиков и куропаток в специализированных магазинах купить можно, но мы все же записали в свой печальный синодик масло из рябчиков, паштет из тетерева, сыр из зайца и другие. В невыполнимые мы занесли и блюда из «копченой нижней челюсти вепря».
Рыбный ряд в книге Молоховец должен вызывать оптимизм у современных едоков! Все доступно, все покупаемо и, в принципе, не особенно дорого. Осетрина всплывает в «Подарке» четырежды, стерлядь – трижды. В остальных случаях придется удовольствоваться карасями, карпами, щуками, лососями, форелью, сельдью…
Никакой там тебе экзотики, никаких омаров, никаких лангустинов. Икра есть, но только в двух рецептах, да и то просто свежепросольная, без указания цвета.
Салаты
Общие рекомендации
Общий принцип приготовления салатов – съел и забыл! Поэтому мы решили не давать раскладку на 10 человек. Это порция на одного, на двоих или даже на троих, если в дальнейшем ваших гостей ждет богатое продолжение! На несколько человек мы решили давать только рецепты некоторых паштетов и закусок.
На многие салатно-закусочные идеи нас вдохновила Елена Молоховец. Другие были почерпнуты из наших домашних кулинарных закромов и опять-таки объединены с идеями Молоховец.
Любой салат – прекрасный повод для творчества. Классический пример – салат «Оливье». Не тот, что у Гиляровского в «Москве и москвичах», а современный и непременный атрибут любого праздничного стола. Ну-ка вспомните, сколько раз вы ели этот салат в гостях? И каждый раз он был разным!
Салат из одуванчиков с луком
Легкий майонез можно купить, но еще лучше приготовить его самим. Рецепт легкого майонеза приведен ниже.
Листья одуванчика – 200 г
Лук зеленый – 100 г
Петрушка и укроп – по ½ пучка
Майонез легкий – 75 г
Соль йодированная
Листья одуванчиков тщательно помойте под проточной водой, выдержите в холодной воде 30 минут и мелко порежьте. Добавьте измельченную зелень петрушки и лук. Хорошо перемешайте, посолите по вкусу, заправьте легким майонезом и посыпьте мелко нарезанным укропом.
Легкий майонез
Яйца – 2 шт.
Горчица острая – 1 ч. л.
Лимонный сок – 4 ст. л.
Оливковое масло – 250 г
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная
Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, разотрите желтки с горчицей и 2 ст. л. лимонного сока, затем взбейте смесь до кремообразного состояния. Постепенно добавляйте масло, продолжая взбивать кремообразную массу (лучше всего – в миксере). Затем добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока, посолите и поперчите по вкусу.
Салат мясной
Единственный вопрос, который может возникнуть у вас при приготовлении этого салата – использовать или нет соевый соус. Если вас по каким-то причинам он не устраивает, замените его на любой подходящий.
Курица (индейка) – 120 г
Оливки зеленые – 10 г
Зеленый горошек – 20 г
Салат эндивий – 15 г
Соевый соус – 30 г
Яйцо – ½ шт.
Огурцы или помидоры – 25 г
Укроп – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Нарежьте мелкими ломтиками мякоть жареной или отварной птицы и овощи. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и заправьте соевым соусом.
Украсьте готовый салат частью мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренным вкрутую рубленным яйцом и мелко нарезанной зеленью укропа.
Паштет из говяжьей печени
Паштет из обжаренной печени вкуснее, из отварной – здоровее! Мне нравится и так и так.
Печень говяжья – 700 г
Масло сливочное – 100 г
Лук репчатый – 200 г
Яйцо – 1 шт.
Морковь – 300 г
Масло подсолнечное – 50 г
Соль йодированная по вкусу
Мелко нарежьте морковь и лук, обжарьте их на подсолнечном масле до полуготовности, добавьте мелко нарезанную печень и обжаривайте вместе с морковью и луком до полной готовности. Дайте остыть и дважды пропустите смесь через мясорубку (или протрите через сито).
Добавьте размягченное сливочное масло, посолите и тщательно перемешайте. Готовый паштет сформуйте в виде батона (рулета), посыпьте рубленым яйцом.
Салат с дичью
Где взять дичь? Подстрелить! Если серьезно, то поискать в специализированных магазинах или даже супермаркетах. На крайний случай можно заменить ее обычной курицей.
Дичь (готовая) – 250 г
Огурцы свежие – 50 г
Помидоры – 50 г
Сельдерей – 30 г
Фасоль стручковая – 50 г
Морковь – 50 г
Зеленый горошек – 50 г
Спаржа – 30 г
Цикорий салатный – 20 г
Майонез – 100 г
Укроп и петрушка – по 1 пучку
Перец красный (молотый) – 10 г
Соль йодированная по вкусу
Вареную или жареную дичь (фазан, куропатка, перепелка) нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками, вареную морковь – кружочками, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли – дольками по 2–3 см. Цикорий нарежьте тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы – кружками, добавьте зеленый горошек, посолите и поперчите по вкусу.
В центр салатницы положите мелко нарезанный цикорий, на него горкой – ломтики дичи, а вокруг дичи уложите овощи, не перемешивая их. Перед подачей на стол полейте салатной заправкой (или же подавайте ее отдельно), посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат из курицы с черносливом
Одно только перечисление полезных веществ, содержащихся в черносливе, займет немало места! В нем много витаминов разных групп, магния, кальция, фосфора, натрия и железа. Что касается калия, улучшающего водно-солевой баланс организма и положительно сказывающегося на работе почек, то в черносливе его содержится в полтора раза больше, чем в бананах!
