Читаем без скачивания Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова

На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.

Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.

На каждую порцию необходимо 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций следует взять, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3–4 часа он не уварится до сделанной отметки.

В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы он скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3–4 часа. Не следует доливать бульон водой, необходимое количество воды нужно влить сразу.

Время варки зависит от величины куска мяса. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.

Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так как на нем поджариваются коренья для бульона.

Жир, снятый с бульона вместе с пеной, называется «брезом». Его надо кипятить отдельно в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится – иначе будет чувствоваться привкус сала. Дать постоять сутки и использовать лишь на следующий день.

Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6–8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей).

Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель, стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать – их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают в него и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части.

Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.

Вместо того чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, то есть в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.

Кроме основных кореньев можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ½ кг этих овощей в очищенном виде на 6–8 человек, то есть 0,7 кг – в неочищенном.

Для бульона на 6–8 человек, то есть на 9 стаканов, нужно взять 3 ч. л. соли. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, можно смело положить 1½ ч. л. соли, то есть полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.

Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с макаронами, заправив желтками и сливками.

Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с него пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1½ кг говядины 2 ст. л. водки и варить до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1–2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ст. л. сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2–3 часа.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2–3 ст. л. воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день.

Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ – разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.

Есть несколько способов очистить бульон и сделать его прозрачным:

1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2–3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

Для очищения бульона и усиления его крепости и вкуса берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварите бульон на 6–8 человек из 1–2,5 кг говядины, процедите. Возьмите ½ кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарежьте, пропустите через мясорубку, переложите в глиняную чашку, вбейте венчиком 2–3 сырых взбитых белка, разведите полутора стаканами холодной воды, размешайте до однородной массы.

За полтора часа до отпуска согрейте стаканом самого горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон, размешайте, поставьте кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варите не более полутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, процедите бульон через марлю с оттяжкой, затем еще раз вскипятите и подавайте.

Суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме.

Супом называется бульон и тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре – если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом – если прибавляется свекла.

Щами – если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником – если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.