вы хотите вкусный бульон — кладите мясо в холодную воду. Тогда оно отдаст все соки отвару. Но если вам нужно сочное мясо для салата — кидайте его только в кипяток!
Я опустил филе в бурлящую воду.
— Кипяток мгновенно запечатывает белок снаружи. Весь сок остаётся внутри. И никакой магии. Просто физика.
— А я думала, ты сейчас скажешь заклинание «Сочность», — поддела меня Лейла.
— Моё заклинание — это таймер, — парировал я. — Пятнадцать минут, не больше. Иначе будем жевать подошву.
Пока курица варилась (у нас была заготовка, конечно, магия монтажа), мы перешли к соусу.
Я достал высокий стакан и блендер. Лейла потянулась было к банке с магазинной этикеткой «Провансаль Императорский», которая стояла в углу для антирекламы.
— Эй! — я перехватил её руку. — Поставь на место эту гадость.
— Но это же майонез, — удивилась она.
— Это таблица химических элементов, загущённая крахмалом и слезами технолога. Мы сделаем свой. Настоящий.
Я разбил в стакан яйцо, влил растительное масло, добавил ложку острой горчицы, щепотку соли и выдавил сок лимона.
— Смотрите внимательно, — я опустил ногу блендера на самое дно, накрыв ею желток. — Главное — не поднимать блендер первые секунды.
Нажал кнопку. Мотор взвыл. Со дна стакана начали подниматься белые клубы, превращая прозрачное масло в густую, плотную эмульсию. Это выглядело эффектнее, чем любое превращение воды в вино.
— Видите? — я поднял блендер, показывая густой, кремовый соус, который не стекал с ножей. — Алхимия? Нет. Эмульгация. Яйцо связывает масло и кислоту. Минута времени — и у вас соус, в котором ложка стоит.
Лейла смотрела на стакан с неподдельным интересом.
— Пахнет… лимоном, — сказала она, принюхавшись.
— И горчицей. А не консервантами.
Следующим этапом были яйца. Я достал лоток.
— Кстати, о безопасности, — я взял в руки щётку и специальное мыло. — Лейла, ты знаешь, что живёт на скорлупе?
— Не хочу знать, — она брезгливо поморщилась.
— Сальмонелла. Не самая лучшая приправа к праздничному столу. Поэтому яйца мы моем. Жёстко, с мылом, как провинившегося школьника.
Я надраил яйца под краном и отправил их вариться.
— Ровно девять минут после закипания. Не десять, не восемь. Девять. Тогда желток будет ярким, солнечным, а не с синим ободком, как у покойника. И сразу в ледяную воду. Шок — это по-нашему. Тогда скорлупа слетит сама.
— Ты жесток с продуктами, шеф, — заметила Лейла.
— Я требователен.
Началась сборка. Я взял горсть грецких орехов, которые заранее прокалил на сухой сковороде до появления густого, маслянистого аромата. Нож замелькал в моей руке, превращая ядра в крупную крошку.
— Слышишь этот хруст? — спросил я камеру, поднося горсть ближе к объективу. — Это текстура. Салат не должен быть просто кашей. Он должен рассказывать историю.
Лейла незаметно (как ей казалось) стянула кусочек ореха и отправила в рот.
— Вкусно, — шепнула она, пока камера снимала мои руки.
— Не воруй реквизит, — так же тихо ответил я, не прерывая нарезку. — А то пальцы пересчитаю.
— Я проверяю качество! — возмутилась она, но тут же лучезарно улыбнулась в объектив.
— Теперь лук, — я взял половину луковицы. — Многие его не любят из-за горечи. Но мы его обманем. Нарежем мелко-мелко и ошпарим кипятком. Вся злость уйдёт, останется только хруст.
Я начал шинковать. Нож стучал по доске пулемётной очередью.
— Ой, — Лейла картинно помахала рукой у лица. — Я плачу! Это твоя вина, Белославов. Твой лук злой, как и ты.
Я протянул ей стакан холодной воды.
— Нож должен быть острым, Лейла. Тупой нож давит клетки лука, и тот мстит, брызгая соком. Острый нож — это милосердие. Он режет клетки чисто. Сделай глоток и не три глаза. Тушь потечёт, Тамара Павловна меня убьёт.
Она послушно выпила, сверкнув на меня глазами поверх стакана. Дрожь в её руках почти прошла — работа и камера действительно лечили её лучше любых таблеток.
Мы начали собирать «шкатулку».
— Первый слой — курица, — я выложил нарезанное кубиками мясо на блюдо. — Мы добавим к ней немного карри. Это даст пряность и золотистый цвет. Смазываем нашим домашним майонезом. Тонко! Не надо топить продукты в соусе.
— Второй слой — сыр, — комментировал я, пока Лейла посыпала курицу тёртым сыром. — Сыр здесь — как холст. Берите полутвёрдый, сливочный. Не надо пармезана, он перетянет одеяло на себя. Нам нужна нежность.
— Третий — яйца. Четвёртый — орехи.
Салат рос, превращаясь в слоёный купол.
— А теперь, — я вытер руки и взял гроздь винограда, — самое главное. Магия.
Я взял нож и аккуратно разрезал крупную изумрудную ягоду пополам, вынимая косточки кончиком лезвия. Срез блестел соком.
— Виноград кишмиш или любой сладкий, без косточек, — объяснял я. — Мы начинаем укладывать его снизу вверх. Срез к срезу. Плотно.
Я положил первую «драгоценность» в центр белого майонезного поля.
— Многие боятся мешать сладкое с солёным, — говорил я, укладывая ряд за рядом. — Но разве жизнь не такая? Виноград здесь работает как освежающий взрыв. Вы едите сытную, чесночную курицу, чувствуете терпкость ореха, а потом — бах! — свежесть лопается на языке.
Лейла помогала мне с другой стороны блюда. Её пальцы ловко укладывали половинки ягод.
— Это… красиво, — признала она. — Похоже на чешую дракона.
— Или на изумруды в оправе, — кивнул я. — Зависит от того, кто на что копит.
Через минуту перед камерой стоял не салат, а произведение искусства. Зелёный, глянцевый купол, под которым скрывалась сытная начинка.
— Салат «Тиффани», — объявил я. — Роскошь, доступная каждому. Не нужно быть графом, чтобы есть как аристократ. Приятного аппетита!
— Стоп! Снято! — крикнул режиссёр.
Софиты погасли.
Лейла тут же обмякла, снова превращаясь в уставшую девушку. Она опёрлась о стол, тяжело дыша.
— Ты монстр, — прошептала она. — Но это было круто.
В этот момент к столу ринулась «саранча» — съёмочная группа. Оператор Петя, тот самый, что сомневался в винограде, первым подцепил вилкой здоровенный кусок, захватывая все слои.
Он отправил его в рот, пожевал, и лицо его вытянулось.
— Игорь… — прошамкал он с набитым ртом. — Я маму люблю, она у меня повар в детском саду, но… это же законно вообще? Виноград с чесноком?
— Это называется баланс, Петя, — я подмигнул Лейле. — Главное — не бояться экспериментов.
Группа урчала, уничтожая салат. Салатница опустела за три минуты. Это был лучший показатель рейтинга. Люди ели не потому, что голодны, а потому что вкусно.
Лейла стояла в стороне, вытирая руки салфеткой. Я подошёл к ней.
— Ты молодец, — тихо сказал я. — Руки не дрожали. Почти.
— Ты дьявол, Белославов, — шепнула она, не глядя на меня. — Я ненавижу майонез. Всю жизнь его ненавидела. Но я съела две ложки, пока ты не видел.
— Я всё видел, — усмехнулся я. — Майонез
