Сурамский перевал, разделяющий страну, – рубеж и для грузинской кухни. К западу от него земли были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, средиземноморским кулинарным традициям. К востоку от Сурамского перевала царит иранская кухня. И во всем этом счастье живут грузины, и туда с радостью ныряют туристы.
Важно сказать, что грузинская кухня состоит в тонком балансировании на контрасте пряного и острого. Второй рецепт счастья – побольше овощей везде!
Супы
Харчо
Это легенда. Национальный грузинский суп из мяса с рисом и грецкими орехами на кислой основе из сушеных слив – ткемали либо тклапи широко шагает по планете. Суп пряный, острый, с обилием чеснока и зелени, густой – в грузинском суповом стиле.
Для харчо берут только говядину (на грузинском «дзрохис хорци харшот» значит «говяжий суп»), сливы и тертые грецкие орехи, фирменный знак грузинской кухни. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими.
Чихиртма
Бульон из курицы или индейки с разболтанным в уксусе яйцом и луком менее знаменит, чем харчо, но повсеместно любим в Грузии. Из фирменных грузинских штучек тут – кислая основа и традиционное загущение супа мукой.
Хаши
Тут мы встречаемся с грузинской разновидностью этого фирменного кавказского блюда. В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» 1184 года в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу», возможно, ритуального характера. Хаши варят из говяжьих ног и рубца, подают несоленым – с отдельной тарелкой соли, рубленого чеснока и зелени. Хаши особенно хорош с похмелья. Согласно традиции, хаши не выносит трех вещей – коньяка (надо есть с водкой), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (они занимают время, а хаши должен быть очень горяч).
Бозбаш
Еще одна грузинская вариация кавказского супа из баранины и гороха.
Конечно, на этом варианты всех супов Грузии не исчерпываются, другие – менее знамениты, но существуют супы из мацони, из овощей – и как правило, в них всегда есть мука и яйцо на кислой основе. Приятного аппетита!
Мясо
Основа основ грузинской кухни – мясо. Все зиждется на нем, вокруг него все танцуют (лезгинку) и именно под него поднимают (и осушают!) трехлитровые рога с вином.
Хинкали
Храни Господь Грузию и ее хинкали. Хинкали – это как Казбек или «Сулико»: простонародное и изысканное, похожее на то, что есть у других (равиоли, пельмени, манты, позы), и все-таки совершенно особенное блюдо. Хинкали такая важная часть грузинской кухни, что существуют особенные праздники, когда едят только хинкали – называются они хинкалоба. Дайте пять!
Хинкали – такие как бы большие пельмени, но в то же время совершенно не они. Это воздушные дирижабли теста, несущие в себе или рубленное (кинжалами!) мясо в нежнейшем облачении бульона, или фарш. Вопрос жизни или смерти, как почти все в Грузии – с зеленью или без? Говядина или баранина? Существуют разные партии. Сражения протекают увлекательно.
Важный элемент в теории и практике хинкали – форма. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился хвостик из теста. Хорошим тоном считается, чтобы хинкали у основания (при подходе к хвостику) имели не менее 18 складок (едоку считать их не обязательно).
Хинкали надо уметь есть. Князья Дадиани умели! Никаких ножей и вилок. Истинные аристократы и подлинные гурманы едят их только при помощи рук. И рта, конечно же рта!
Как надкусить хинкали так, чтобы бульон не вытек, ни одна драгоценная и благоухающая капля? Как держать хинкали, горячие, полыхающие жаром, источающие аромат? Сноровка – дело наживное. И главное – не ешьте хвостики!
Шашлык
Само по себе это блюдо немудрящее: как жарить мясо на углях с помощью шампуров или деревянных палочек, известно всем народам мира, однако в разных частях этой планеты люди делают шашлык из разного мяса, по-разному его маринуют и сервируют. В Грузии – не хуже прочих. Хотя есть мнение, что даже и получше. Точно такой же, как и у грузин, шашлык можно встретить в Швейцарских Альпах, у итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Анд, у жителей Горного Борнео (я бы попробовала), в пустынях Монголии.
Кавказский шашлык – как правило, из баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на древесном угле в мангале. Мясо маринуют как с помощью примитивных специй – соль, перец, уксус, так и в сложных многокомпонентных составах, требующих особого приготовления.
Настоящий грузинский шашлык – мцвади. Он отличается особым ароматом и сочностью. Его делают преимущественно из говядины. Мясо должно быть слегка запеченным, прожаренным снаружи и сочным внутри. Как правило, для мцвади мясо не маринуют, оно просто должно быть очень свежим.
Различают три вида мцвади. Первый – шашлык из цельного куска вырезки, его еще называют «длинный шашлык». Шашлык из бастурмы – из маринованного мяса. И шашлык из баранины с баклажанами. В этом случае мясо помещается внутрь баклажанов и затем насаживается на шампур и жарится на мангале.
По мнению специалистов, лучшие для шашлыков дрова – из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб, фруктовые деревья – вишня, абрикос.
В качестве сопровождения к шашлыку подается репчатый и зеленый лук, дольки лимона, свежие помидоры, свежие или соленые огурцы, жаренные на вертеле фаршированные баклажаны.
Остри (он же острый)
Это популярное и пряное блюдо готовится из мякоти говядины, тушенной с острым перцем, помидорами и луком.
Чахохбили– рагу из птицы
Первоначально делалось из фазана, но сегодня грузины массово перешли на курицу.
Чахохбили – это кусочки филе птицы, тушенные в томатном соусе, с добавлением специй, зелени и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.
Сациви
Холодное густое и пряное блюдо на курином бульоне, популярная закуска, где мякоть курицы (без костей) свободно плавает в густом соусе из толченых грецких орехов, уксуса и чеснока.
Чкмерули
Курица в сливочном соусе (сливках или молоке) с большим количеством чеснока, зелени и специй.
Цыпленок табака
«Цицила тапака» – второй, после шашлыка, гигант грузинской кухни, атлант, держащий на своих плечах славу грузинской кулинарии. Гиганта готовят так – цыпленок укладывается определенным образом под гнет, в результате чего кости ломаются, и цыпленок приобретает характерную позу. Делается со специями и чесноком (без зелени!).
Чакапули
Это баранина, тушенная со специями, зеленью и травами. Неповторимый вкус чакапули придает свежий эстрагон (тархун), часто для приготовления используют ткемали. Эти компоненты придают мясу кислый вкус и нежный аромат. Подают чакапули как самостоятельное блюдо с вином, зеленью и хлебом, едят только в горячем виде.
Чашушули
Тушеная говядина с овощами и специями, то же, что и чакапули, но из другого мяса.
Оджахури
Одно из самых простанародных грузинских блюд. Это жареное мясо с картофелем на кеци. Знаете ли вы, что такое кеци?
Кеци (гоци)
Невысокая сковородочка из красной глины или черного камня. Она позволяет готовить почти без жира, блюда на ней получаются очень ароматными. Используют кеци для готовки на газовой или электрической плите, в духовке, на открытом огне, но еда будет вкуснее, если готовить на углях. Чтобы дольше сохранить блюдо горячим, его подают прямо в кеци.
