Надуги – сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому сыру рикотта, его еще называют грузинским творогом. Иногда надуги сушат, получая сушеный надуги.
Картули квели (грузинский сыр) – сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока либо из их смеси.
На белые сыры с плесенью – бри, камамбер – похож дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр».
Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких нитей.
К редким, почти забытым видам сыров относится сванский сыр – нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони. Его намазывают на хлеб как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят из него очень вкусный соус.
Довольно дорог творожный дамбалхачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят, растапливая с маслом и макая в эту массу хлеб. Запивать такое грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.
С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее (в парке Мтацминда) каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.
• ДОМ СЫРА – Тбилиси, ул. Абашидзе, 9.
Десерты
К сладким блюдам запал грузинской кухни кончается, да и кто будет сладкое после такого завтрака, обеда или ужина? Съешьте к кофе козинаки – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхелу – похожую на колонну, свечу или тонкую колбаску сладость из орехов и заваренного виноградного сока с мукой, попробуйте каду – сдобную булочку с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока и крахмала, который едят охлажденным, баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом, и запейте минеральной водой.
Напитки
Если вы путешествуете по грузинским горам и из-под земли бьет источник воды, проверьте – это простая вода или минеральная? Железно-кислая или сульфатно-магниевая? А вдруг боржоми?
Боржоми
Это король грузинских минеральных вод, один из символов страны. Минеральная вода вулканического происхождения, которой уже более 1500 лет. Источники открыли в XIX веке, и они сразу стали популярны; сегодня Боржоми – место выхода вод – национальный парк. На поверхность земли боржоми попадает с глубины 8–10 км, выталкиваемый природным углекислым газом. В отличие от многих других гидрокарбонатных натриевых минеральных вод, боржоми не успевает остыть под землей и выходит на поверхность теплым (38–41 °C), по пути обогащаясь композицией из шестидесяти минералов, находящихся в породах кавказских гор. Пейте на здоровье!
Набеглави
Еще одна популярная марка, но не такой раскрученный бренд, как «Боржоми». Его история начинается в 1905 году. По преданию, местные жители обратили внимание на источник, из которого пили воду горные козлы. Козлы были такими симпатичными и здоровенькими, что люди решили попробовать тоже.
Набеглави исключительно приятна на вкус и очень полезна.
Этими двумя наименованиями грузинские минеральные воды не исчерпываются. Есть «Саирме», «Бакуриани», «Цмвели» – и про каждую не расскажешь. Замечу, что при путешествии пешком по горам в Грузии вероятность встретить минеральный источник совсем не мала.
Знаменитые грузинские лимонады
Воды Лагидзе
В 1900 году в Кутаиси открылся небольшой заводик по производству прохладительных напитков и быстро стал очень популярным. В 1906 году, при посредстве Ильи Чавчавадзе и Акакия Церетели, Митрофан Лагидзе открыл производство прохладительных напитков в Тбилиси – и на проспекте Руставели появился магазин «Воды Лагидзе». Продукция завода быстро завоевала популярность и была удостоена высших наград на выставках и оптовых ярмарках в Санкт-Петербурге, Москве и Вене в 1913–1914 годах. Митрофан Лагидзе стал поставщиком российского императорского двора, а затем иранского шаха. Воды Лагидзе популярны и сегодня, а грузинские лимонады, подтвердит каждый любитель, высочайшего качества.
Еда
Дружба и гостеприимство – в крови грузина. «Гость нам послан Богом!» – так говорят в грузинском доме, когда на пороге появляется незнакомец. Хозяин накрывает длинный стол, созывает друзей, приглашает тамаду, ставит на стол «Боржоми» и свое лучшее вино. Черное (так в Грузии называют красные вина) – Мукузани, Киндзмараули или белое – Ркацители, Цинандали.
Местная кухня – по-настоящему высокое искусство, и все, что вы прочли выше – лишь небольшое погружение в увлекательный мир грузинской кулинарии, хит для туристов. Тем, кому хочется увезти с собой немного местной еды, имеет смысл заглянуть на рынок Орбелиани.
Чай, мед, приправы, которые тут называют «сунели», ароматные растительные масла, чурчхела и сухофрукты, сыры редких сортов со специями и добавками: сыр в золе, копченый сыр, сыр, выдержанный в саперави, сыр с чабрецом и с мятой.
Кроме того, обратите внимание на два городских рынка. Приятных вам покупок!
• Дезертирский рынок: ул. Цинамдзгвришвили, 135
• Рынок Навтлуги: ул. Мевеле, 3
Вкус солнца: немного о грузинском вине
Екатерина (Эка) Елисеева
Земля далекая! Чужая сторона! Грузинские кремнистые дороги. Вино янтарное — В глаза струит луна, В глаза глубокие, Как голубые роги. Сергей Есенин
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине…»
«Путешествие в Арзрум», Александр Пушкин, 1836
Скорее всего вы слышали про грузинские сорта винограда «ркацители» и «саперави» и, наверное, хоть раз в жизни пили цинандали или киндзмараули. Но мало кто знает, что в Грузии есть другие достойные внимания и постепенно набирающие популярность сорта – «киси», «цицка», «мцване», «чинури», «хихви», «цоликаури», «крахуна» и многие другие. Есть полусухие, сухие, полусладкие, розовые, игристые вина и даже портвейны. Именно необыкновенное разнообразие вин – одно из главных богатств этой земли, которое нельзя игнорировать. Около 500 сортов винограда из 4000 известных в мире родом из Грузии.
За последние годы появилось много больших и маленьких виноделен, где рождается на свет невероятное количество разнообразного (и непредсказуемого) вина.
Недавно на территории Грузии археологи обнаружили остатки глиняной посуды и окаменелые виноградные косточки возрастом около восьми тысяч лет. Похожие артефакты находили на территории Турции, Греции и Ирана, но грузинские – самые древние. Это дает возможность предположить, что именно здесь, в долине Куры и Алазани, и шире – в Закавказье вообще – зародилось виноделие как таковое[4].
Для производства вина в Грузии до сих пор используется та же технология, что и много тысяч лет назад.
Осенью приходит пора сбора урожая – ртвели. В зависимости от региона и погоды созревание винограда всякий раз наступает немного по-разному, но обычно собирать его начинают в конце августа в юго-восточных районах, а заканчивают в конце октября в горах, где некоторые сорта винограда снимают уже после первых заморозков.
