Нет грузинской кухни без трав. На каждом столе всегда стоит тарелка, а на ней – кинза, укроп, черемша, мята, кресс-салат, базилик, чабрец, тархун. Ешьте на здоровье!
Если вы дочитали до этого абзаца, то наверное, прекрасно понимаете, что такое грузинский салат. Режьте помидоры и огурцы (не так мелко, как в израильский салат, но и не так крупно, как в средиземноморский). Полейте домашним рафинированным маслом из сел Гежри или Тудубани – что вам больше нравится. Тоненькие колечки лука, толченый чеснок, хмели-сунели или сванская соль. И не забудьте посыпать грецким орехом!
Соленья
Грузинская кухня тщится вывалить на ошарашенного едока сто чудес света, и грузинские соленья – не последние на этом празднике жизни.
Мжавеули – общее название грузинских разносолов, обязательная часть кулинарного грузинского путешествия.
Мжавеули в разных вариантах может включать помидоры (красные и зеленые), перцы, лук-порей, чеснок, капусту по-гурийски, джонджоли, огурцы.
Начнем с джонджоли – засоленных соцветий растения клекачка колхидская.
В апреле, сразу после распускания листьев, на деревьях акации появляются продолговатые цветочные бутоны, такие кисти будущих цветов. Местные жители собирают их и засаливают вместе со всевозможными приправами – это и есть грузинские джонджоли. Иногда их называют каперсами, поскольку на вкус они действительно очень похожи. Вкус у джонджоли острый и интересный. Клекачку в обиходе же часто зовут грузинской акацией. Бывал в Грузии, едал цветы!
Мжаве комбосто – капуста по-гурийски. Это белокочанная капуста, засоленная со свеклой (и оттого пунцового цвета), с сельдереем, чесноком и острым перцем. Рецепт ее особенный и ни на что не похожий, вкус острый, пикантный.
Крупы
Если на востоке пекут хлеб, то на западе часто в качестве аналога лепешки, хлеба и гарнира подают гоми, грузинский вариант мамалыги и поленты. Гоми – густая пресная каша из кукурузной крупы крупного помола и муки, встречайте и любите.
Это универсальный грузинский гарнир, который своим пресным вкусом (никакой соли! Ни одной специи!) и нежной консистенцией, а иногда и температурой оттеняет вкус основного блюда. Если сациви подают холодным, то кашу – горячей. С расплавленным сулугуни! Варят гоми не только из кукурузы, но и из чумизы – разновидности итальянского проса, из полбы, в редких случаях – из риса.
Соусы
Грузинские соусы – тоже одно из украшений кухни, слава стола, сокровища кулинарной традиции.
Ткемали – наверное, самый знаменитый грузинский соус. Подается он ко всем блюдам, и как король, входит во все двери. Существует тысяча и одна модификация этого соуса, но неизменно одно – кислая слива. Ткемали – это дикорастущая слива, которую собирают в высокогорье Кавказа. Ее мелкие плоды бывают красного, розового, желтого и зеленого окраса (из которых делают соответственно красный, розовый, зеленый и желтый ткемали). Прежде чем покупать плоды того или иного сорта, их необходимо предварительно попробовать на вкус. Из той, что послаще, получится кисло-сладкая приправа. Истинная слива-ткемали имеет яркий кислый вкус, который и ценят гурманы.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении обязательно используется пряность омбало (мята болотная) – без нее классический ткемали не делают, добавляют в процессе варки во избежание брожения слив. Интересно, что мяте болотной посвящена одна из песен группы «Nirvana» – Pennyroyal Tea.
Аджика – грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят красный перец, соль, чеснок и пряные травы (зеленые и сушеные, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может получиться приправа зеленого цвета. В классической аджике нет и следа помидоров.
Но аджикой и ткемали грузинские соусы не кончаются. Вот еще несколько замечательных.
✔ Бажэ – орехово-чесночный соус. Он считается праздничным блюдом, и если ткемали знаменит как король, то бажэ вкусен как король. Подается к курице и индейке.
✔ Не путайте с бажэ гаро – еще один ореховый соус грузинской кухни. В нем орехи заправлены уксусом, яичными желтками, кинзой, чесноком. Хорош к птице.
✔ Кизиловый соус красен как мак и столь же радостен. Считается универсальным, идеально подходящим как к птице, мясным и рыбным блюдам, так и ко многим салатам и гарнирам. Яркий кислый вкус, особенный аромат.
✔ Киндз-дзмари – еще один ореховый соус! Хорош к белой рыбе, в нем есть соль, орехи и уксус, а еще кинза.
✔ Сацебели – соус из уцхо-сунели, куриного бульона, чеснока, красного молотого перца и кардобенедикта (он же имеретинский шафран).
✔ Терновый соус – похож на кизиловый, на вкус более кисло-сладкий, подается ко всем блюдам.
✔ Тклапи – высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина. Тклапи – хороший способ сохранить сливовое пюре, непременный компонент харчо, на всю зиму.
Пряности
✔ Кникус благословенный, или бенедикт аптечный – растение семейства астровые рода василек (да, в грузинской кухне много поэзии). Другие названия – волчец кудрявый, кардобенедикт, имеретинский шафран, бархатцы. Употребляется в сушеном виде, входит в состав многих соусов и знаменитой смеси пряностей хмели-сунели.
✔ Сванская соль – пряность, как вы догадались, Сванетии. В состав входят чеснок, пряности, в том числе шафран, кориандр, перец и другие. Острая приправа.
✔ Хмели-сунели – порошкообразная смесь трав и пряностей, не острая. Состоит из высушенных измельченных трав: базилика, петрушки, сельдерея, укропа, кинзы, лаврового листа, чабреца, мяты, майорана, голубого пажитника (уцхо-сунели), иссопа, имеретинского шафрана.
✔ Уцхо-сунели – измельченные семена и сухие соцветия пажитника голубого. Это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам нежный ореховый привкус. Свежий голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным запахом, а вот если его высушить, растение превращается в изумительную специю, которая входит в состав многих пряных смесей.
✔ Кинза, она же кориандр – одна из самых древних специй. Народная этимология производит название от древнегреческого κόρις, что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издает резкий запах клопа (клопов не нюхали, поэтому верим на слово). В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян.
✔ Тархун – яркая ароматная специя, не острая, с большим содержанием ароматических масел, с сильным запахом. Другие названия – полынь эстрагонная, эстрагон.
✔ Что касается базилика, то он описан еще у Боккаччо (Новелла о горшке с базиликом).
✔ Чабрец, он же тимьян, распространен по всему свету и везде употребляется в пищу.
Блюда, как говорилось в «Книге о вкусной и здоровой пище», молочной кухни
Вы удивитесь, как много в Грузии коров.
Горный скот Грузии не похож ни на какой другой: коровы тут невысокие (высота в холке около 100 сантиметров), но при этом дают молока много и повышенной жирности, больше четырех процентов. Это породы «мегрельская красная» и «кавказская бурая». Греческий философ Аристотель писал, что в западной части Грузии имеются очень мелкие коровы, способные давать много молока; именно это отличает горный скот Грузии. И в Грузии действительно очень много молока: из него, во-первых, делают мацони, во-вторых, делают сыр.
О, мацони!
Как часто бывает на Кавказе, кисломолочный напиток из молока принадлежит и армянской кухне, и грузинской.
Мацун, или мацони – кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горечью. Делают мацони из кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов. Основу этого полезного продукта, известного в регионе много веков, составляет сквашенное молоко. Мацони относится к основным продуктам питания долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.
