Кучмачи
Традиционное грузинское блюдо, обязательное на праздничном столе. В сущности – жареные потроха. В Самгрело едят большей частью с гоми, в остальной Грузии – с мчади (читайте об этом ниже, не пропустите!). Кучмачи – это телячьи и свиные (или утиные, куриные) сердце, печень, легкие и желудки, ну, и зелень, и специи.
Свинину в Грузии едят нечасто, но бывает – и в виде шашлыка, и как мужужи – холодец из свинины.
Гочи
Жареный молочный поросенок – украшение стола и праздничное блюдо.
Блюда из теста
У всех счастливцев, попавших в Грузию, есть одно тайное знание. Издалека вы будете думать, что Грузия – это шашлык, приправы, соусы, вино. Но господи, какой тут хлеб! Лишь познавшие вкус настоящих хачапури путешественники скажут: Грузия – это выпечка.
Хачапури
Про хачапури мы уже говорили выше, но мало, слишком мало. Давайте еще, ладно?
Куда бы вы ни пришли: в горную сванскую деревню, в изысканный тбилисский ресторан, в простую кутаисскую харчевню – вас угостят хачапури, лепешкой с сыром. Казалось бы, ну что тут – мука, мацони и сыр, но сколько нюансов! Сколько возможностей вкуса, сколько расплавленного сыра, и как, черт побери, вкусно!
Хачапури – это «хачо», творог, и «пури», хлеб, все банально. Насколько это блюдо древнее, никто не возьмется предположить. Этнографы полагают, что хачапури родом с гор Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето гоняли коров, много продуктов не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись мукой. Остальное – мацони и молодой сыр – можно сделать на месте, испечь лепешку с начинкой на открытом огне – и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на сковороде кеци или запекать в печи тоне (на виноградной лозе или дровах из деревьев фруктовых пород).
Чкинти-квели, имеретинский сыр, который годится для хачапури, напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, сквашивают и отводят пару суток на выдерживание в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр – полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.
Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели не могут найти, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой – рассольными сырами схожего способа производства. При приготовлении сыр рвут руками на тонкие волокна, а не режут и не натирают на терке. Молочных продуктов на хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей его замешивают на мацони.
При всем разнообразии хачапури ярко выделяются три вида: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга с начинкой из сыра внутри, хачапури по-мегрельски покрыто сырной корочкой и снаружи.
Хачапури по-аджарски – совсем другое дело. Во-первых, тут мы встречаем дрожжевое тесто. Во-вторых, его выпекают в форме лодочки, добавляя в середину яйцо и сливочное масло. Упиваться вкусом аджарского хачапури следует с помощью тонких бортиков лодочки. Отломайте бортик. Перемешайте сыр, яйцо, сливочное масло кусочком бортика, макайте в середину и…. А!
✔ Имеретинский хачапури – круглая лепешка с сыром внутри.
✔ Мегрельский хачапури – отличается от имеретинского наличием сыра еще и сверху лепешки.
✔ Аджарский хачапури – самый необычный. Это открытая лодочка, с сыром, яйцом и кусочком масла внутри.
✔ Пеновани – довольно популярный вид хачапури. Внешне и по вкусу напоминает слойку с сыром, делается из слоеного теста.
✔ Гурийские пирожки – необычное блюдо, напоминающие рогалик. Внутри – яйцо и сыр.
✔ Ачма – то же хачапури, но приготовленное из предварительно отваренных слоев теста, которые перемежаются слоями масла и сыра (такая грузинская лазанья, вернее, аджарская).
✔ В начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.
✔ Лобиани – пирог из отваренной фасоли. Обычно довольно острое блюдо.
✔ Кубдари – сванский пирог с мясом, с добавлением острых приправ.
✔ Рачинские хачапури– с фасолью и беконом.
Обычно путешествующие по Грузии привозят с собой парочку лишних килограммов.
«Нет, не жалею! – восклицают они. – Было так вкусно!»
И дело не только в хачапури.
Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Отметим хлеб Шотис Пури в виде лодки. Его пекут в большой круглой печи под названием тоне. Едят кукурузные лепешки мчади, испеченные в кеци, горячий хлеб-лаваш. Слоеное печенье када в виде трапеций внутри таит сладкую начинку. На Сурамском перевале пекут сладкие пряные лепешки назуки, известные на всю страну. О этот вкус корицы! А в Кахетии назуки пекут с карамелизованным луком.
Овощи
Грецкий орех – король грузинского стола. Все стоит на нем, всем им одухотворено, посыпано и напитано. В Древнем Вавилоне считалось, что употребление грецких орехов способствует повышению интеллекта. Из-за этого их не разрешали есть простым людям, чтобы не покушались на власть. Если судить по наличию грецких орехов в блюдах – в Грузии каждый академик, вах!
Орех на Кавказе – священное дерево, в некоторых селах до сих пор жив обычай: родился ребенок – посади орех.
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает, что при церкви грузинского села Кехви рос грецкий орех высотой в 25,6 м, а в обхвате 8,5 м, в тени его могли укрыться до двухсот всадников.
Конечно, когда орехов столько, с ними надо что-то делать!
Например, пхали.
Вообще пхали не само по себе блюдо, а способ приготовления: берите овощи, тушите или запекайте, размалывайте и смешивайте с грецкими орехами. Вуаля!
Это одно из самых дешевых блюд грузинской кухни, и необычайно вкусное. Шпинат, свекла, капуста (все ее 9 грузинских разновидностей), молодая ботва овощей – редиса, свеклы, цветной капусты, даже трава во дворе – мальва, джонджоли, крапива, экала (сассапариль); листовая свекла, или мангольд – сгодится все! Украшают пхали обычно зернышками граната.
Грузинское блюдо аджапсандали в августе переживает пик популярности: приходит сезон баклажанов и болгарского перца. Что такое аджапсандали? Грузинский ответ рататую и рагу – тушеные овощи, острые, с морем восхитительных трав. Есть версия, что аджапсандали в переводе с тюркских наречий значит «какая ты восхитительная». В Болгарии и Турции похожее блюдо зовут «имамбаялды» – буквально «имам упал в обморок».
Блюдо под названием лобио известно в Грузии с давних времен. До того, как конкистадоры привезли из Америки фасоль, его готовили из плодов долихоса – гиацинтового боба. Фасоль появилась в конце XVII века и влезла в чужую одежду – блюдо из нее тоже стало называться «лобио». Для приготовления используется зерновая или стручковая фасоль. Зерна фасоли – белые, розовые, красные – отличаются вкусовыми нюансами. Для варки лучше выбирать только один из видов зерен, так как время приготовления у них различное. С фасолью связано много предрассудков – и переваривается она тяжело, и бродит в кишечнике. Все эти проблемы снимает предварительное длительное (от 8 часов) вымачивание в холодной воде. Потом – варить, разминать, добавлять масло, лук, чеснок, другие ингредиенты (и не забудем про грецкие орехи!).
Баклажаны (бадриджани) – поистине один из главных овощей в грузинской кухне. Он царит в аджапсандали, из него делают рулетики и икру, его запекают как гарнир к шашлыку – несть числа приключениям баклажана в грузинской сковороде гоци. Классика – баклажаны с грецкими орехами, хмели-сунели и множеством трав.
