своего производителя. Как только голландские пивовары смогли сравниться со своими конкурентами из ганзейских городов, импорт из Гамбурга и остальной Германии начал быстро сокращаться. Этому поспособствовали войны, которые на рубеже XIV–XV веков сильно ограничили возможности морской торговли. Да и голландские власти во время одного из конфликтов ввели санкции, запретив ввоз пива из Гамбурга, Любека, Ростока и других ганзейских городов. Когда же наконец-то наступил период стабильности и мира на торговых путях, оказалось, что, во-первых, голландское пиво за это время стало лучше гамбургского, а во-вторых, его производилось настолько много, что в импорте уже не было насущной необходимости.
Голландские пивовары сами начали экспортировать пиво, как в Южные Нидерланды, так и на север, во Фрисландию. Более того, когда голландское пиво сравнилось по качеству с гамбургским, ушлые ганзейские торговцы стали покупать его и перепродавать в соседнюю Фландрию, выдавая за гамбургское. Первый скандал вокруг такого подлога разразился еще в 1392 году.
Что касается Фландрии, то она в тот период во многих вопросах сильно отставала от Северных Нидерландов, поэтому к 1485 году она импортировала пиво в объеме значительно более 2 000 000 литров в год. Но постепенно фламандские пивовары тоже совершенствовались, поэтому на сто лет позже, чем в Голландии, они заместили импорт собственным производством не менее качественного пива[49]. В принципе по той же схеме замещение произошло спустя еще сотню лет в Скандинавии и странах восточной Балтии.
Хмель в Англии
Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже 103 000 литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в юго-восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.
В таверне. Германия. 1425 г.
Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.
Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить их не удавалось при всем желании.
«Сопротивление со стороны государственных властей задержало внедрение хмеля в производство пива в Англии, – пишет Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения». – Оппозиция производству нового вида пива, по-видимому, исходила главным образом от признанных производителей эля, которые рассматривали хмельное пиво и его пивоваров как угрозу своим средствам к существованию. Английские пивовары эля справедливо опасались, что пивовары пива вторгнутся на их традиционный рынок. В 1436 году некоторые пивоварни, управляемые голландцами, подверглись нападению. Шерифы Лондона в ответ издали предписание, в котором говорилось, что все пивовары должны продолжать свою торговлю, несмотря на попытки местных жителей запретить уроженцам Голландии и Зеландии, а также другим лицам, производить пиво, утверждая, что оно ядовитое, непригодное для питья и приводит к пьянству. Неудивительно, что конфликты по поводу пивоварения всегда были самыми острыми в столице, где пивовары-иммигранты производили больше всего хмельного пива.
Когда производители хмельного пива начинали свою деятельность, они, в отличие от производителей эля, были свободны от какой-либо официальной инспекции или контроля, поэтому в 1441 году король Генрих VI назначил двух человек… инспекторами пивоваров по всему королевству. Инспекторы получили от короны право брать полпенни за каждую бочку, которую они считали хорошей». В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.
Подобные процессы шли и в других городах – в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери – в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.
• Эндрю Бур[50] говорил, что элю, приготовленному без хмеля, должно быть не менее пяти дней, прежде чем его можно пить. До этого, утверждал он, это вредно для здоровья.
• Тогда же, в XVI веке, в Германии обнаружили, что у пива, приготовленного в марте, есть преимущества перед остальным – оно с возрастом становилось лучше, поэтому его хранили, пока не созреет. Хотя некоторые использовали всякие хитрости, чтобы ускорить процесс созревания и таким образом получить более высокое содержание алкоголя.
• В английских поместьях к концу XVI века пиво оставляли созревать на год или даже на два, прежде чем подавать господам. Слуги и другие домочадцы пили более слабое пиво, которое обычно выдерживали перед этим всего около месяца.
Борьба между пивом и вином
В наше время трудно понять всю глубину многовекового средневекового противостояния вина и пива/эля. Противостояния, которому посвящались трактаты и поэмы, песни и аллегорические диалоги. Это был не просто спор поклонников разных напитков, это был спор между двумя разными культурными традициями, родившийся как противостояние старых римских ценностей и молодого варварского мира. Ведь римская кухня всегда основывалась на триаде хлеб/вино/оливковое масло, тогда как основой варварской кухни были мясо/пиво/сало.
К началу Средневековья вино, безусловно, было в куда
