с XIII века. В Англии же этот процесс затянулся гораздо дольше, и только в середине XVI века эль после долгого сопротивления все же уступил позиции хмельному пиву.
В чем было основное преимущество хмеля? В основном оно состояло в том, что пиво на его основе лучше хранилось. Причем гораздо лучше – до нескольких месяцев. А это открывало двери для широкой торговли, в том числе международной. Были и менее значимые, но тоже ценные преимущества: хмель один обеспечивал пиву оригинальный вкус, аромат и приятную горчинку, чего иначе приходилось добиваться целым набором трав. К тому же консервирующие свойства хмеля не зависели от градуса, поэтому даже совсем слабое пиво, прежде вообще не хранившееся, тоже стало пригодным для транспортировки. А на него тоже был свой спрос, поскольку для него требовалось куда меньше зерна и стоило оно совсем дешево.
И здесь вполне логично возникает вопрос: почему же при таких неоспоримых достоинствах хмеля ему понадобилось несколько столетий, чтобы завоевать рынок?
Основная причина в том, что его надо тоже уметь использовать. Дикий хмель надо было собирать в начале сентября, как можно быстрее высушивать, а потом хранить в холоде, иначе он терял свои свойства. Отработанный хмель требовалось как можно быстрее убрать из сусла, иначе им можно было даже отравиться. Время приготовления, количество хмеля, когда именно его надо добавлять в сусло – все это выяснялось путем проб и ошибок, причем, скорее всего, в каждой местности самостоятельно (учитывая, что в разных местах сложились очень разные традиции добавления хмеля и способы его фильтрации).
Не менее важной причиной было то, что далеко не все потребители были в восторге от хмельного пива. В некоторых местностях и пришлые торговцы, и местные производители сталкивались с упорным нежеланием большинства людей переходить с привычного эля на травах к пиву на хмеле. Бухгалтерия определенной части городов показывает, что иногда складывалась такая ситуация, когда местные пивовары уже больше ста лет варили пиво на экспорт и успешно им торговали в других странах, но для своих собственных соотечественников им приходилось продолжать варить эль с грюйтом.
Ну и следует добавить несколько слов о монастырском пивоварении с хмелем. Очень долго бытовало мнение, что появлением и популяризации хмельного пива мир обязан именно монастырям. Но сейчас это считается крайне сомнительным. Безусловно, монахи экспериментировали с хмелем, но подробное изучение городских документов показывает, что процесс в городах и монастырях шел параллельно и больше зависел от местности и произрастающих там трав, чем от принадлежности пивоварни.
Автор «Neuw Kreuterbuch» («Нового травника») Якоб Теодор фон Бергзаберн, называвший себя Табернемонтанусом, был, пожалуй, самым ученым из всех, кто писал о пиве. Он был личным врачом графа Гейдельбергского. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию, в которую включил и много информации о пиве: как его делают, как сделать его лучше и чего следует избегать. Особенно его интересовали растения, используемые в качестве добавок. Так, он предупреждал, что белена может вызывать безумие, а сажа из трубы высушит легкие и печень, а лицо сделает красным и уродливым. Его размышления о качестве и эффекте пива в зависимости от разных ингредиентов позволяют считать «Neuw Kreuterbuch» книгой с самым точным и подробным описанием пивоварения из всех существующих на тот момент.
«Они берут пшеницу, ячмень, полбу, рожь или овес – либо одно из них (из всех этих злаков можно приготовить хорошее пиво), либо два или три вместе; они замачивают их… в хорошей проточной воде или (что еще лучше) в кипяченой хмелевой воде, пока зерно не лопнет. Затем воду сливают, а зерна сушат на солнце. Вода, в которой замачивается зерно, сохраняется; когда зерна высохнут, их измельчают на мельницах, а муку помещают в вышеупомянутую воду. Дают прокипеть 3–4 часа, добавляют хмель и все уваривают до хорошей пены. После этого оно переливается в другие сосуды. Некоторые добавляют в него немного закваски, и вскоре оно приобретает острый вкус и становится приятным для питья.
Англичане иногда добавляют в сваренное пиво, чтобы сделать его более приятным, сахар, корицу, гвоздику и другие хорошие специи в небольшом мешочке. Фламандцы смешивают его с медом или сахаром и драгоценными специями и таким образом готовят напиток вроде кларета или гипокраса. Другие добавляют мед, сахар и сироп, что не только делает пиво приятным для питья, но и придает ему прекрасный коричневый цвет. Это искусство улучшения вкуса пива, которому наши пивовары, видимо, научились у фламандцев и голландцев, похоже, все еще применяется, как и укрепление пива лавром, плющом или восковницей, чтобы оно хорошо хранилось, не очень быстро портилось и не прокисало».
«Neuw Kreuterbuch», 1588
Расцвет торговли
Главным результатом распространения хмельного пива стал настоящий переворот в торговле. Длительный срок хранения позволял запасать его, скупая у разных производителей, а потом продавать далеко от места изготовления. Первыми этим воспользовались приморские германские города. Уже вскоре после 1200 года пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить хмельное пиво на экспорт.
В 1256 году образовался союз приморских городов Любека, Гамбурга, Люнебурна, Висмара, Ростока, ставший основой будущей Великой Ганзы[47]. Я не рискну утверждать, что Ганза своим возникновением обязана хмельному пиву, но, безусловно, оно сыграло в этом свою роль. К середине XIII века в большинстве из этих городов были целые сады этого ценного растения, устраивались ярмарки, хмель стал ценным экспортным товаром. Но в первую очередь развивалась торговля готовым пивом. Новые крупные пивоварни в этих городах стали целенаправленно строить на водных путях, чтобы сгружать бочки прямо на корабли.
Гамбургское пиво
Первым крупным рынком сбыта для немецкого пива стали Нидерланды. Сначала там закрепился Бремен, сильно потеснив местный эль. Но уже к концу XIV века его вытеснил Гамбург, ставший центром европейского экспорта пива. Гамбургские торговцы скупали зерно на Эльбе, хмель по всей Балтике и продавали свое пиво по всей северо-западной Европе, куда только могли добраться их корабли. К XV веку импорт пива из Гамбурга достиг таких масштабов, что «гамбургское пиво» стало общим термином для
