установит самый длинный и привлекающий внимание шест. Причем устанавливали их горизонтально, а не вертикально. Да, это на миниатюре не метла, а тот самый шест – знак того, что «здесь варят эль». Хотя вполне вероятно, что образ ведьмы как женщины в широкополой шляпе и с метлой сложился именно из образа женщин-пивоваров – есть и такая версия.
Эти шесты, очень удобные для того, чтобы на них по необходимости насаживать связку свежих веток, были, однако, не очень удобны для города, поскольку сильно выдавались на проезжую часть. В конце концов в Лондоне в 1375 году их длину ограничили семью футами: «Кроме того, было предписано, что, в то время как шесты эля, выступающие перед тавернами в Чипе и в других местах в указанном городе, простираются слишком далеко над королевскими дорогами, препятствуя всадникам и другим лицам, и, по причине их чрезмерного веса, приводят в ужасное состояние дома, в которых они зафиксированы; для того чтобы можно было своевременно исправить это, предписано было мэром и олдерменами и, по вызову всех трактирщиков упомянутого города, им было указано, под страхом уплаты сорока пенсов в Палату Гильдии при каждом случае, когда они нарушат это постановление, чтобы ни у кого из них в будущем не было шеста с его знаком или листьями, простирающегося над королевской дорогой более семи футов; и чтобы это Постановление начало действовать в Праздник Святого Михаила… и всегда после этого, чтобы оно было действительным и имело полную силу».
В 1393 году король Ричард II законодательно приказал всем, кто торгует элем, устанавливать опознавательные знаки. Закон гласил: «Тот, кто будет варить эль в городе с целью его продажи, должен вывесить вывеску, иначе он лишится своего эля».
Надо сказать, шест с пучком веток на конце был чисто английским изобретением, на континенте для питейных заведений использовали другие знаки. Со временем в Англии произошло разделение «общепита» на пивные, таверны и трактиры, и понадобились какие-то опознавательные знаки, чтобы отличать одни от других. В конце концов, владельцы пивных, которые варили свой собственный эль, стали использовать знак металлического обруча от бочки – это означало, что они подают только эль, в отличие от таверн и трактиров, где продавалось еще и вино. Постепенно внутри обручей догадались помещать различные предметы и изображения – колокол, арфу, металлическую фигурку лебедя, кабана, короны и т. д., а со временем это превратилось в знакомую нам вывеску паба.
Эль-коннеры
Насчет точного времени возникновения профессии ale-conner исследователи расходятся во мнениях. Одни считают, что она появилась еще при Вильгельме Завоевателе, просто сначала под иным названием, и постепенно эволюционировала. Другие придерживаются версии, что надо разделять контролирующих чиновников времен Вильгельма и конкретную профессию ale-conner, которая впервые была упомянута в документах за 1309–1314 годы и имела достаточно четкий функционал, непосредственно связанный с «Ассизой о хлебе и эле» 1267 года.
Существует легенда, что эль-коннеры носили специальные кожаные штаны и, придя в питейное заведение, брали там кружку эля и выливали его на деревянную скамейку, а потом садились в эту лужу и сидели около получаса. Дальше эль-коннер поднимался, и если ему это удавалось беспрепятственно, то эль признавался качественным, если же его штаны прилипали к скамье, то напиток считался не прошедшим проверку на качество.
Смысл такой проверки в том, что липкость означает наличие большого количества остаточного сахара в результате неполного брожения. А хорошо перебродивший эль, без осадка и с правильным процентом алкоголя, не должен быть липким.
На самом деле нет никаких подтверждений тому, что такие проверки с сидением в луже действительно входили в число обязанностей эль-коннера[38] да и вообще хоть когда-нибудь проводились на полном серьезе. Это легенда, но достаточно старая, чтобы стать частью британской пивной культуры. В Лондоне четыре эль-коннера назначаются и сейчас – их выбирают каждый год, в 2007-м на эту должность даже впервые назначили женщину. Развлекаются этим и в других регионах. Но, разумеется, это теперь чисто церемониальная должность, и уж сейчас-то кожаные штаны действительно обязательны.
Первое дошедшее до нас полноценное описание обязанностей эль-коннеров содержится в сборнике лондонских документов за 1377 год. А в 1419 году в лондонской Liber Albus (Белая книга) была зафиксирована клятва, которую они были обязаны приносить:
«Вы должны поклясться, что вы не должны знать ни одного пивовара или пивовара, повара или пекаря в вашем приходе, который продает галлон лучшего эля более чем за полтора пенни, или галлон эля второго сорта более чем за один пенни, или иным образом кроме как запечатанным и наполненным чистым элем; или кто варит меньше, чем привык до этого указа, по этой причине, или отказывается от своей профессии, скорее всего, по причине этого указа; или если какие-либо лица будут поступать вопреки любому из этих пунктов, вы должны сообщить олдермену вашего прихода их имена. И что вы, как только вам потребуется попробовать любой эль пивовара или пивовара, будете готовы сделать то же самое; и в случае, если он окажется менее хорошим, чем был до этого указа, вы, с согласия вашего олдермена, должны установить разумную цену на него, по вашему усмотрению; и если кто-нибудь впоследствии продаст то же самое выше указанной цены, вы должны подтвердить это вашему олдермену. И что ни за подарок, ни за обещания, ни за знание, ни по причине ненависти, ни из-за чего-либо другого ни одного пивовара, хакстера[39], повара или пекаря, который действует против любого из вышеперечисленных пунктов, вы не должны покрывать, щадить или жестоко обижать; и когда от вас требуется попробовать эль, вы не должны отсутствовать без уважительной и истинной причины; но все, что относится к вашей должности, вы должны делать хорошо и законно. Да помогут вам Бог и Святые[40].
Но как обычно, когда речь идет о Средневековье, надо понимать, что любой частный случай – это только частный случай, любой закон – это только единичный закон. Нельзя распространять их сразу на все Средневековье и на всю Европу. И даже на всю Англию. Только когда набирается достаточно большое количество похожих примеров, можно уже говорить об общей тенденции. И то всегда находятся исключения. Так и с эль-коннерами: такой строгий подход, большая власть, формальности и клятвы – это лондонская традиция, какие-то города ей следовали, какие-то – нет. Например, в
