законах Вустера было просто написано, что надо назначать эль-коннеров из числа серьезных и мудрых людей, и тогда эль будет «хорошим и надежным».
Территория свободы
Все конечно знают, что в Средние века ремесла были жестко ограничены гильдиями или цехами[41], даже проститутки – и те были организованы по цеховому принципу. Тем, кто не входил в эти цеха, заниматься ремеслом строго запрещалось. Такие ограничения, с одной стороны, защищали членов цехов, а с другой – помогали контролировать качество товаров и услуг, потому что внутри ремесленных и прочих корпораций были установлены жесткие «госты» на продукцию, сдавались экзамены на профпригодность, существовали санитарные и прочие нормы.
Но вот как раз пивоварение очень долго было территорией свободы – оно не требовало ни экзаменов, ни членских взносов, варить эль имел право абсолютно любой. Местные власти сами контролировали качество и ценообразование, от пивоваров требовалось только соблюдать установленные правила.
Частично это объясняется тем, что изначально эль варили женщины, и это занятие не рассматривалось как серьезное, постоянное и заслуживающее внимания. А потом это уже стало определенной традицией, и местные власти довольно ревниво охраняли право на свободу пивоварения, не желая отдавать контроль очередной гильдии. В 1246 году граф Голландский подтвердил право женщин Делфта свободно варить эль. В 1268 году появился первый документ, регулирующий пивоварение в Париже, – и по нему, опять же, не было никаких ограничений, кроме соблюдения уже устоявшихся правил и формального вхождения в объединение парижских пивоваров (без ценза, ученичества и т. п.). Контролировать качество пива должны были назначаемые властями специальные чиновники. В Гамбурге до XIV века единственным требованием к потенциальным пивоварам было – быть гражданином города.
Примерно такая же ситуация была по всей континентальной Европе, за исключением всего нескольких крупных городов, таких как Ульм или Аугсбург, где пивоварение регулировалось с XII и XIII века. Но в основном ограничения начали появляться в XIV веке, и процесс это был достаточно постепенный. Причем, как это обычно и происходит, намерения у властей были самые благие: борьба за качество, количество и пожарную безопасность. Да и наказание для нарушителей было не чрезмерным. В Мюнхене, например, где баварский герцог с конца XIII века начал требовать от потенциальных пивоваров доказательств хотя бы минимальной компетенции и владения необходимым оборудованием, те, кто не прошел проверку, обязаны были жертвовать свое пиво бедным.
Образцом новых отношений между городскими властями и пивоварами можно считать правила, сформировавшиеся в начале XIV века в Нюрнберге. Они регулировали состав пива, время его приготовления, места и время торговли, а также пивовары были обязаны приносить ежегодную клятву соблюдать все предписания. Городские власти могли в любое время проверить любую пивоварню на предмет соблюдения этих правил. К XV веку примерно такая система сложилась в большинстве европейских городов (не считая Англии, где уже была собственная система с эль-коннерами – похожая, но все же со своими особенностями).
Пиво и вино в военном лагере. XV в
Благие намерения приводят известно куда, так что эти поначалу разумные ограничения привели к тому, что городские власти фактически закрепили за собой право выдавать лицензию на пивоварение. В результате из полупрофессиональной, доступной всем (но в основном женской) коммерческой деятельности пивоварение постепенно превратилось в бизнес богачей. К середине XV века в некоторых городах даже варить пиво дома, для себя, уже стало незаконно. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов северной Германии арендовать пивоварни было тоже запрещено, теперь варить там пиво мог только владелец, что резко делало прежде самый демократичный бизнес доступным только для богачей. В Нидерландах ситуация была получше, там по большей части к концу XV века пивоварение просто обложили налогами. Хотя в некоторых городах ограничения были и более жесткие – кое-где установили максимальное количество пива, которое одно домохозяйство может сварить за год, а в Утрехте вообще запретили его домашнее изготовление – чтобы поддержать коммерческое пивоварение. К концу XVI века эти ограничения распространились на практически все голландские города, а в 1637 году такой же запрет был введен и в Англии.
Хотя не факт, что это работало, да и вообще хоть как-то соблюдалось. Джерваз Маркхэм, автор бестселлера XVII века по домоводству, кулинарии и домашней медицине, прямо в заголовке своей книги составил портрет идеальной английской домохозяйки, обладающей всеми внутренними и внешними добродетелями, которые могут быть у совершенной женщины. По его словам, она разбирается «в медицине, кулинарии, организации пиров, дистилляции[42], парфюмерии, шерсти, конопле, льне[43], приготовлении молочных продуктов, пивоварении, хлебопечении и всех других вещах, нужных для домашнего хозяйства». С 1615 по 1689 год этот текст выдержал девять изданий, что для XVII века, да еще и для книги, рассчитанной на женскую аудиторию, просто феерический успех. И глава о домашнем пивоварении в этой полезной книге, конечно, тоже была.
Самоорганизация
С развитием коммерческого пивоварения параллельно ограничениям со стороны местных властей шел и процесс самоорганизации пивоваров в общества и гильдии/цеха. Он тоже начался довольно поздно, по тем же названным выше причинам. Хотя были и исключения: например, в Брюсселе какая-то организация пивоваров упоминается еще в документах X века, а в Камбре в XI веке уже даже собирали членские взносы. И, конечно, не надо забывать про Париж, бывший очень передовым в вопросе самоорганизации и самоуправления ремесленников и торговцев – там цех пивоваров был официально признан королем Людовиком IX в 1268 году, хотя создан был, несомненно, гораздо раньше.
Но в большинстве стран и городов гильдии пивоваров стали появляться только в середине XIV века, то есть на 100–200 лет позже, чем у большинства других профессий. А где-то, как в Шотландии, вообще только в XVI веке.
Одними из первых стали пивовары Южных Нидерландов – в Брюгге, Генте, Мехелене и других городах цеховые организации появились не позже 40-х годов XIV века. Но это большие торговые города, а в городках поменьше, где пиво варили в основном для местного рынка, гильдий не было еще долго, в Лире, например, ее организовали только в 1668 году. В Северных Нидерландах ситуация была похожая, там в большинстве крупных городов организовали гильдии во второй половине XIV – XV веках. Исключения тоже были: почему-то в Амстердаме никаких организаций пивоваров не было, и только в 1658 году они объединились, да и то не в цех, а в некое неформальное
