Это приводило к тому, что, во-первых, возник тот самый пресловутый страх перед опасностью отравиться водой. То есть вот она, специфика: это не для всего Средневековья характерно, и даже не для всего общества, страх перед загрязненной водой – результат быстрой урбанизации, характерный для низших и частично средних слоев городского общества (высшие всегда имели доступ к хорошей воде). Это опасение сохранилось и потом, когда муниципалитеты, церковь и меценаты стали проводить в городах водопроводы – уже скорее как привычка.
Во-вторых, это привело к тому, что производить пиво на дому стало сложнее. Для него ведь тоже требуется вода, и тоже хорошая. Пусть и не такая, как для питья, но хотя бы чистая, ничем не замутненная. Понятно, что для самой бедноты нередко варили и продавали за гроши опасную мутную жижу, но большая часть городского населения все же требовала за свои деньги что-то приличное. А когда к колодцу, городскому фонтану или хотя бы к реке, но выше по течению, чем цеха красильщиков и мясников, надо долго идти и потом тащить оттуда ведра с водой по узким городским улочкам, поневоле начнешь искать альтернативу. И постепенно все больше горожан стали предпочитать покупать воду у водоносов, а пиво – у пивоваров. Соответственно, это привело к росту числа представителей обеих профессий.
То есть домашнее пивоварение в городе стало слишком хлопотным, а потому невыгодным. Хозяйка уже не могла, как в деревне, быстренько поставить эль в перерыве между другими домашними делами. И те женщины, которые продолжали этим заниматься, фактически отошли от других домашних дел, передав их прислуге, а сами сосредоточились только на пивоварении. А выгодно это было только при условии увеличения объемов.
Денежные вопросы
Кому доводилось заниматься каким-либо бизнесом, те знают, что даже при самых благоприятных условиях наступает момент, когда упираешься в «потолок». И чтобы развиваться дальше, требуются серьезные усилия, а главное – серьезные капиталовложения.
Если же вы никогда ничем подобным не занимались и образование у вас не связано с экономикой, то просто представьте, что вы средневековый пивовар, точнее, женщина-пивовар. Несколько лет вы успешно варили эль дома на кухне, параллельно с домашней работой. Дела шли хорошо, спрос рос, вы наняли еще служанок, передали готовку и уборку им, а сами сосредоточились на пивоварении. Дела пошли еще лучше, но… как ни старайся, а на домашней кухне много эля не сварить. Да еще и цены на зерно скачут, желательно иметь запас, чтобы не переплачивать. И хранить сваренный эль где-то надо, а погреб и кладовка не резиновые.
Что делать? Вариантов не так много: либо оставлять все как есть, варить потихоньку и постепенно проигрывать конкурентам, у которых цены ниже и всегда есть запас на случай роста спроса. Либо вкладывать деньги в новое помещение с большим котлом, складом и погребом.
И это при благоприятных условиях, когда все хорошо. А когда условия ухудшались, тем более требовались дополнительные капиталовложения. Например, в целях предотвращения опасности пожара во многих городах власти требовали, чтобы пивоварни строились исключительно из камня. А в Лондоне еще в конце XII века ввели жесткое правило, по которому пивоварам разрешалось топить очаг только дровами, а ни в коем случае не соломой, тростником или еще какими-либо материалами. Частично – тоже из соображений пожароопасности, частично – ради борьбы за качество: все это сильно дымило, и эль приобретал неприятный привкус.
Ассиза о хлебе и эле. Титульный лист. XVI в.
В XII–XIII веках еще одной статьей расходов стали медные котлы. Они были надежнее и удобнее, чем деревянные и глиняные, – могли служить очень долго, легко нагревались прямо на открытом огне, не были подвержены коррозии, не боялись слабокислой среды и могли быть гораздо большего объема. Здесь нужно пояснить, что у пивоваренного котла в нижней его части обязательно должно было быть отверстие для слива пива, что сильно ограничивало объем керамических посудин – они делались максимум на 150 литров, тогда как медные котлы уже к концу XIII века бывали тысячелитровыми, а в XV веке достигали и 4000 литров. Деревянные, конечно, можно было делать почти любого размера, но их не поставишь на огонь, приходилось нагревать при помощи горячих камней. Некоторые исследователи вообще считают, что большая часть эля до XIII века была «сырой», то есть готовилась без кипячения сусла.
Медные котлы стали прорывом, с их широким распространением пивовары начали экспериментировать с формой (плоское дно оказалось куда экономичнее круглого) и активнее разделять стадии производства, используя для каждой из них отдельные сосуды. В домашних условиях один и тот же котел использовали от начала до конца, но в пивоварне быстро поняли, что бессмысленно занимать дорогой медный котел под замачивание сусла, когда можно варить одну партию эля в котле, а сусло для следующей одновременно замачивать в деревянном чане. Да и охлаждать, и ставить на брожение тоже можно было в бочках, задействуя котел только для одной операции. Но для всего этого опять же требовалось много места, много работников и много сырья, то есть серьезные денежные вложения.
Пивовары справлялись с этим как могли, благо довольно часто городские власти понимали необходимость развития пивоварения и шли им навстречу. Так, например, во Фландрии и Германии в некоторых городах солод замачивался централизованно, а потом раздавался пивоварам, были и города, которые выступали в качестве арендодателей – сдавали пивоварни в краткосрочную аренду, чтобы мелкие пивовары могли воспользоваться их котлами для кипячения, а все остальные стадии производства делать где-то у себя. Иногда создавались совместные предприятия, в которых два человека вместе владели пивоварней со всем оборудованием, но каждый из них варил эль и продавал его самостоятельно. Подробности прав и обязанностей оговаривались в договоре. А в некоторых германских городах в Средние века и эпоху Возрождения существовали общественные пивоварни. Любой горожанин мог прийти туда со своим сырьем, заплатить за услуги, и работавший там специалист помогал ему сварить пиво с использованием оборудования пивоварни.
Так постепенно недавнее домашнее занятие превратилось в полноценный бизнес – с закупками (воды, зерна или солода, грюйта или других трав в зависимости от местности), продажами и, конечно, налогами, ведь как только торговля пива вышла за
