l:href="#i_040.jpg"/>
Крестьянин пьет пиво.
Германия. 1523 г.
При этом продавать свое пиво монастыри начали только в районе XII века, да и то далеко не все, скорее наоборот, им часто не хватало собственных мощностей, и они брали с арендаторов плату пивом. В такой ситуации сельские пивовары были для них не конкурентами, а партнерами, и в интересах монастыря было помогать им с освоением новых технологий, чтобы получать от арендаторов пиво хорошего качества.
Конкуренция возникала в основном тогда, когда монастырь располагался очень близко к крупному городу, где рано начало развиваться коммерческое пивоварение. Но такие случаи были редки, гораздо чаще городские пивовары конфликтовали не с монастырями, а с епископами. При их дворах тоже всегда требовалась пивоварня, а располагались епископские резиденции именно в городах, в отличие от монастырей, преимущественно основывавшихся подальше от густонаселенных мест. Из страсбургской бухгалтерии, например, следует, что годовое производство пива при резиденции местного епископа во второй половине X века уже составляло 145 тонн в год.
Крестьяне пьют пиво на сельской ярмарке. Майнц. 1523 г.
Впрочем, очень многое зависело от местных особенностей. Так, во Фландрии монастыри никогда не были настолько сильны и богаты, чтобы составлять серьезную конкуренцию городским пивоварам, поэтому они уживались мирно. Зато в Польше и других восточноевропейских землях монастыри имели много прав и вели очень активную экономическую деятельность. Уже к XII веку они не только варили пиво на продажу, но также владели многими сельскими тавернами и лавками, где они и реализовали свой товар. Городские пивовары их, конечно, ненавидели, но реальных рычагов воздействия не имели. В германских землях монастырские, епископские и светские пивоварни активно конкурировали, и дело доходило до судебных разбирательств.
Светское пивоварение Каролингской эпохи
Несколько слов о светском пивоварении Раннего Средневековья.
Несмотря на то что производство пива в целом по-прежнему осталось домашним, Каролингское возрождение[36] не обошло своим влиянием и эту сферу человеческой деятельности. В «Капитулярии о поместьях» – созданной около 800 года инструкции Карла Великого по управлению королевскими поместьями – упоминаются и пивовары, которых должен нанимать на работу управляющий. Это свидетельствует в первую очередь о том, что пивоварение было признано профессией, требующей специальных навыков. То есть хороший эль должен был, по мнению Карла Великого, варить профессионал, а не какая-то случайная служанка. Сам он ввел при себе должность пивовара еще раньше, в 778 году, обосновав это тем, что такой человек необходим, чтобы для нужд двора и королевской персоны варили качественный эль.
Кроме крупных поместий и, разумеется, монастырей, в Каролингскую эпоху первые профессиональные пивоварни стали появляться и в крупных городах. Но это все же были единичные случаи, в целом до развития коммерческого пивоварения оставалось еще несколько сотен лет.
Ну а Карл Великий вообще, судя по всему, любил эль, и его беспокойство о качестве было не праздным – гости с Британских островов ругали франкский эль и утверждали, что он горчит. Косвенно их жалобы подтверждает тот факт, что на континенте эль стали сдабривать пряностями, отбивающими горечь, и в IX веке вопрос о допустимости такого «излишества» в монастырях даже обсуждался на церковных соборах. В Британии же этот вопрос никогда так остро не вставал.
Грюйт
Грюйт (gruit) – наверное, важнейший термин средневекового пивоварения. Впервые он встречается в X веке, но это довольно условная дата. Пришел он из северной Европы, использовался во Фландрии, Франции, скандинавских и германских землях, а также в Восточной Европе. В других странах аналог грюйта тоже был, просто назывался по-другому. И без понимания, что такое грюйт, не понять и что такое средневековое пиво.
Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции – служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку.
Что же такое грюйт? Это смесь трав, которая добавлялась в эль для тех же целей до того, как начали использовать хмель.
Сейчас, когда в моде возврат к корням, традициям и всему экологическому, появилось немало сортов пива на грюйте. В сети можно найти и список трав, которые входили в его состав, но я не буду его приводить, потому что на самом деле он довольно условный. Споры о правильном грюйте начались еще в XIX веке, и на самом деле исследователи до сих пор не пришли к единому мнению. Ясно одно: это была некая комбинация сушеных трав, в которую обязательно входила восковница (Myrica gale). Именно она придавала элю терпкую горчинку. Кстати, в больших дозах восковница может привести к выкидышу, поэтому грюйт иногда незаконно использовался в качестве абортивного средства. В целом же травы, входящие в него, – розмарин, лавровый лист и т. д. – никакими особыми наркотическими или опьяняющими свойствами не обладали. Все подобные рассказы о грюйте – просто выдумки. Это был набор трав, сформировавшийся за несколько столетий опытным путем и принятый в некоторых регионах в качестве единственно правильного, чтобы стандартизировать пивоварение и взять его под контроль.
Травы и пряности добавлялись в пиво с самого начала его существования – пивовары экспериментировали со вкусами и эффектом. Их фантазию ограничивала только доступность тех или иных компонентов, варьировавшихся в зависимости от местных условий и наличия сырья. Бывало, что такие эксперименты приводили и к наркотическому опьянению, и к смерти, в результате чего какие-то травы попадали под запрет, а какие-то разрешались лишь строго дозированно.
Право на грюйт
Первое упоминание именно о грюйте содержится в хартии императора Священной Римской империи Оттона II, датируемой 974 годом, в которой права на грюйт в Фоссе (Бельгия) были переданы церкви в Льеже вместе с правами на сбор пошлин и чеканку монет. Спустя несколько лет он подтвердил некие привилегии, включая право на грюйт, дарованные еще Оттоном I[37] в 946 году, из чего можно предположить, что имперский контроль над пивоварением начал закладываться минимум в середине X века.
Что вообще
