Страх ушёл. Остался только холодный расчёт и азарт.
— Говорят, голод — лучшая приправа, Омар-бей, — сказал я, доставая свой нож. — Но страх… страх заставляет руки дрожать. Я должен убедиться, что мои руки тверды, потому что сегодня главным ингредиентом в меню будет моя жизнь.
— Дайте этому гяуру плиту! — захохотал Омар. — И посмотрим, чего стоит его магия!
Бандиты Хасана работали быстро слаженно. Видимо, таскать тяжести было их основным профилем, когда они не пугали людей в тёмных переулках.
Через пять минут передо мной уже стояла импровизированная кухня.
Два прочных деревянных ящика, поставленных друг на друга, служили столом. Сверху на них водрузили широкую разделочную доску, явно позаимствованную в какой-то портовой столовой — старую, исчерченную ножами, но чистую. Рядом пыхтела газовая горелка, подключённая к пузатому красному баллону.
— Продукты, — буркнул Хасан, с грохотом опуская на соседний ящик корзину. — Что было, то и принесли. Не ресторан.
Я заглянул внутрь.
Набор был хаотичным, как жизнь контрабандиста. Пара рыбин с мутными глазами (видимо, сегодняшний улов, но хранили его без льда), сетка с луком, пучок уставшей петрушки, помидоры, чеснок и… баклажаны. Тёмно-фиолетовые, глянцевые, упругие на ощупь.
— Что готовить будешь, гяур? — спросил Омар, отпивая чай. — Рыбу? У нас в порту хорошая кефаль.
Я посмотрел на рыбу, потом на баклажаны.
Рыба — это просто. Пожарил, полил лимоном— и готово. Слишком банально для человека, который хочет купить вымершую мандрагору. Чтобы удивить старого турка, нужно бить в самое сердце его генетической памяти.
— Рыбу может приготовить любой рыбак на костре, — ответил я, откладывая рыбины в сторону. — Я приготовлю то, от чего, по легенде, один очень уважаемый человек потерял сознание от восторга.
Я взял в руки баклажан и подбросил его, чувствуя приятную тяжесть.
— İmam bayıldı, — произнёс я. — «Имам упал в обморок».
Брови Омара поползли вверх, едва не скрывшись под краем его шапочки. Единственный глаз округлился.
— Ты хочешь приготовить мне моё национальное блюдо? — переспросил он с опасной интонацией. — Здесь? На складе? Русский парень учит Османа, как фаршировать баклажаны? Это дерзко. Если ошибёшься хоть в одной ноте — это будет оскорбление.
— Если ошибусь — заберёте мой язык, — спокойно ответил я. — А если нет — отдадите корень.
— Хасан! — рявкнул Омар. — Тащи масло! Лучшее, что есть!
Я приступил к работе.
Первым делом — баклажаны. Я срезал плодоножки и начал снимать кожицу полосками, оставляя «пижаму» — полоса фиолетовая, полоса белая. Это не для красоты. Так овощ держит форму, но становится мягче.
Нож шёл уверенно.
— Горечь, — сказал я, делая глубокий продольный надрез на каждом баклажане, но не прорезая насквозь. — Она сидит внутри, как злые мысли после тяжёлого дня. Её надо выгнать.
Я щедро посыпал разрезы крупной солью и отложил овощи в сторону.
— Пусть поплачут, — пояснил я бандитам, которые смотрели на мои манипуляции как на фокус. — Соль вытянет тёмный сок. Через двадцать минут мы их промоем, и они станут чистыми, как младенцы.
Пока баклажаны «отдыхали», я занялся начинкой.
Лук. Много лука. Я начал шинковать его полукольцами.
Глаза Хасана заслезились, он шмыгнул носом и отвернулся.
— Ты режешь его так мелко, что он плачет, — заметил Омар, наклоняясь вперёд. — Но не от боли, а от гордости. Кто ставил тебе руку, Белославов? У нас в ресторанах так режут только старые мастера.
Вопрос был с подвохом. Я не мог сказать: «Я учился в лучших школах Парижа и Москвы в другом мире».
— Отец, — ответил я, не прерывая нарезку. История про отца-мага обрастала новыми подробностями, и я сам начинал в них верить. — И его старый друг, повар Ахмет. Он бил меня полотенцем по рукам каждый раз, когда я пытался схалтурить. Он говорил: «Лук должен таять во рту, а не хрустеть на зубах, как песок».
Омар рассмеялся, и этот смех был уже не таким сухим.
— Мудрый был человек, твой Ахмет. Продолжай.
Я бросил лук на сковороду, где уже разогревалось масло. Оно зашипело, взрываясь ароматом.
Запах жареного лука — это, наверное, самый домашний запах в мире. Он мгновенно изменил атмосферу на складе. Ушёл запах мазута, сырости, опасности. Повеяло кухней, уютом, ожиданием обеда.
Я видел, как бандиты начали переглядываться и втягивать носом воздух. Их лица, до этого каменные, стали просто голодными.
Чеснок я нарезал его тончайшими слайсами, чтобы он отдал аромат, но не сгорел. И отправил к луку.
Теперь помидоры.
— Кипяток есть? — спросил я.
Хасан молча подвинул мне чайник, который кипел на спиртовке Омара.
Я сделал крестообразные надрезы на «попках» томатов и ошпарил их кипятком. Секунда — и кожица начала сворачиваться.
— Ловко, — пробасил Хасан. — Шкура сама слезает, как с овцы.
— Кожица в соусе — это мусор, — пояснил я, нарезая мякоть кубиками. — Соус должен быть гладким, как шёлк.
Я добавил помидоры в сковороду. Смесь зашипела, меняя цвет с золотистого на насыщенно-красный. Добавил мелко нарезанный зелёный перец.
Потом — специи. Соль, чёрный перец и… сахар.
Я взял щепотку сахара и бросил в сковороду.
Омар, заметив это, медленно кивнул.
— Сахар, — пробормотал он. — Многие забывают. Думают, помидоры и так сладкие.
— Кислота убивает вкус, сахар его раскрывает, — ответил я, помешивая деревянной лопаткой. — Это баланс. Как в жизни — нельзя всё время быть серьёзным, нужно немного сладости.
Начинка томилась, превращаясь в густую, ароматную массу. Баклажаны уже «проплакались». Я промыл их водой из бутылки, отжал и тщательно обсушил бумажным полотенцем, которое нашлось у Хасана.
— Теперь главное, — сказал я, наливая в чистую сковороду много масла. Очень много.
Баклажаны отправились во фритюр. Они должны были стать золотистыми, мягкими, податливыми.
— Не жалеешь масла, — заметил Омар.
— Баклажан любит масло, как женщина любит ласку, — ответил я фразой из своего прошлого, которая всегда работала на публику. — Если пожалеешь — он будет сухим и скучным. Если дашь слишком много — он станет жирным и тяжёлым. Нужно ровно столько, чтобы он раскрылся.
Я выловил обжаренные овощи и выложил их в глубокую форму для запекания.
Теперь — магия сборки.
Я раскрыл каждый баклажан по надрезу, превращая их в подобие лодочек. Мякоть внутри была нежной, как крем. Я примял её ложкой, создавая место для начинки.
И щедро, с горкой, наполнил эти лодочки томатно-луковой смесью.
Сверху на каждый баклажан я положил по тонкому ломтику свежего помидора и колечку острого перца, как украшение.
Остатки соуса я разбавил немного водой и вылил на дно формы.
— Духовка? — спросил я, оглядываясь.
Хасан пнул ногой ржавый агрегат в углу, который я сначала принял за сейф.
— Газовая печь. Работает, зверь. Мы в ней зимой руки греем.
— Разогрета?
