Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочен он сразу же после жарения. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении. Для приготовления соуса налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры.
Бифштекс провансальский
150 г телячьего фарша, 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, ржаная мука, жир, перец, соль.
...
Свежие грибы очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавив яйцо, соль, черный перец. Затем фарш сформовать в виде бифштексов продолговатой формы, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи.
Бифштекс рубленый в сметанном соусе
460 г мяса, 20 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор.
...
Жареный бифштекс положить на порционную сковороду, залить сметаной, смешанной с луком и томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и запечь в духовке 5 мин.
Бифштекс с яйцом
1,3 кг говяжьей вырезки, 30 г жира, 6 яиц, 60 г сливочного масло, перец, соль по вкусу, мясной сок, 20 г зелени, 3 помидора, 1 огурец.
...
Вырезку зачистить от пленок, разрезать на порции по одному куску. Мясо сбрызнуть водой и слегка отбить тяпкой, придав округлую, приплюснутую форму. Бифштекс посыпать солью и перцем, жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. На вторую разогретую сковороду с жиром посыпать соль, выпустить яйца и жарить яичницу-глазунью при слабом нагреве. (Если жир на сковороде не посыпать солью, то белок яйца очень расплывается и пережаривается). При подаче на блюдо положить гарнир, на него – поджаренный бифштекс, сверху – яичницу-глазунью, по 1 яйцу на порцию, полить растопленным сливочным маслом и мясным соком. Блюдо украсить веточками петрушки. Отдельно на закусочной тарелке подать нарезанные огурцы и помидоры. Можно также ломтики помидоров добавить в яичницу.
Бифштекс по-мексикански
800 г говядины, 3–4 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г сладкого перца, 500 г помидоров, 100 г репчатого лука.
...
Говядину нарезать на порционные куски, надрезать, придать круглую форму, посыпать чесноком, солью и обжарить с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. Затем бифштексы снять, а на сковороду положить рубленый репчатый лук, нарезанный сладкий перец и потушить 10 мин. Добавить нарезанные дольками помидоры и довести все вместе до готовности. Бифштекс подать с овощами.
Свинина отварная
800 г свинины с костью (лопатка), 200 г овощей (например, морковь, зеленая фасоль, цветная капуста и т. д.), 50 г лука, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
...
Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, досыпать зеленью петрушки. Подать с картофелем и хреном.
Свинина отварная с квашеной капустой
500 г жареной свинины, 800 г квашеной капусты, 1 головка лука, вода, соль, тмин.
...
Жирное мясо положить на дно кастрюли, сверху покрыть квашеной капустой, рубленым луком, посыпать солью и тмином. Налить воду, чтобы крупа была в воде, и варить на слабом огне 1,5–2 ч.
Свинина, тушенная с капустой
500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.
...
Свежую или соленую свинину разрезать, а кусочки обжарить на сковороде или в котле для тушения, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только закрыть капусту. Накрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть.
Свиные ребрышки с капустой
300–400 г свиных ребрышек, 2 ст. ложки жира, 1000 г квашеной капусты, соль и перец по вкусу.
...
Квашеную капусту промыть, если она очень кислая. Свиные ребрышки порубить на небольшие кусочки. На дно кастрюли положить капусту, затем – ребрышки. Так чередовать несколько слоев. Добавить стакан воды, жир, соль, тушить при маленьком нагреве с плотно закрытой крышкой 3 ч. В конце тушения положить перец, лавровый лист.
Рагу из свинины
800 г свинины, 3 ст. ложки жира, 3 луковицы, 3 моркови, лавровый лист, зелень – по необходимости; ½ стакана томатной пасты, соль и перец по вкусу.
...
Грудинку свинины вместе с ребрышками порубить на кусочки весом 40–50 г и обжарить. Сложить в посуду, добавить пассерованную томатную пасту, соль, перец, горячую воду и тушить около часа. Лук репчатый и морковь нарезать и обжарить. Добавить к тушеному мясу бульон, затем ввести обжаренные овощи, перемешать при слабом нагреве и тушить при закрытой крышке до готовности мяса и овощей. Подают, посыпав зеленью, можно с чесноком.
Свинина, запеченная с грибами
300 г свиной вырезки, 300 г свежих грибов, 50 г масла, 3 яйца, ½ л молока, 50 г сыра, зелень, соль, перец.
...
Свиную вырезку куском посолить, поперчить, обжарить со всех сторон до мягкости, немного охладить, нарезать на порции и уложить в смазанный маслом сотейник. На мясо положить тушеные грибы, разровнять, залить размешанными в молоке яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и запечь.
Свинина (колбаса), жаренная с луком
400 г свинины (окорок) или 400 г крестьянской колбасы, 3 луковицы соль, перец.
...
Свиной окорок (или колбасу) нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно поджарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, сверху посыпать жареным луком.
Эскалоп по-домашнему
800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
...
Свинину нарезать на ломтики толщиной 1–1,5 см, отбить и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Сложить на противень, посолить, поперчить и полить сверху сметаной. Запечь в духовом шкафу до румяной корочки.
Жаркое с овощами
1 кг свинины в виде плоского куска, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 яблока, сок 1 лимона, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец по вкусу.
...
Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать смесью, связать нитью и полить растительным маслом. Жарить в гриле или на решетке в духовом шкафу 1–1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.
Котлеты отбивные с костью
700 г корейки с костью, 40 г жира, соль, перец, 20 г масла.
...
Мясо промыть, удалить лишний жир, отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. Посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на малом огне, при необходимости добавляя масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью. Подать с зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.
Свиные отбивные
4 свиные котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.
...
Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить дольками яблок и посыпать зеленью петрушки.
